Prosjektnummer
901313
Kartlegging av oksidasjon i makrellfilét under fryselagring: Lakefryst råstoff
Bidrag til mulig økt verdiskaping gjennom dokumentasjon av holdbarhet fra lakefrysing som kan gi bedret kvalitet
• Lakefryst makrell har kun 1,2 % fisk med svak bananform. Hos tradisjonelt fryst makrell hadde 33 % svak bananform, mens 13 % hadde tydelig bananform før tining.
• Hypotesen om at lakefrysing av makrell øker harskning under fryselagring er motbevist. Etter fryselagring i 24 måneder er det ingen signifikant forskjell i harskning mellom filet fra lakefryst makrell sammenlignet med filet fra tunnelfryst makrell.
• Ved nulluttak er det høyere grad av spalting på filet fra tunnelfryst råstoff og tekstur og elastisitet er noe lavere. Fryselagring har ingen effekt på spalting, tekstur og elastisitet.
• Både filet av lakefryst og tunnelfryst makrell blir gradvis gulere under fryselagring og etter 21 måneder er forskjellen signifikant for filet av tunnelfryst råstoff og først etter 24 måneder for filet fra lakefryst råstoff.
• Sensorisk er det små forskjeller mellom seriene etter 24 måneders fryselagring. Dersom lagringstid tas ut som faktor, har lakefryst makrell signifikant bedre spisekvalitet sammenlignet med filet fra tunnelfryst makrell.
Sammendrag av resultater fra prosjektets faglige sluttrapport
Resultatene fra oksidasjonsstudiet for fryselagret makrellfilet av lakefryst råstoff viser god holdbarhet for filetene. For å kunne tilfredsstille kundekravene er det ifølge pelagisk industri viktig at filetene har en holdbarhet på minimum ett år. Resultatene viser at selv etter 24 måneder med fryselagring etter filetering er både oksidasjon og spisekvalitet akseptabel og produktet overstiger dermed markedskravet.
Resultatene fra oksidasjonsstudiet for fryselagret makrellfilet av lakefryst råstoff viser god holdbarhet for filetene. For å kunne tilfredsstille kundekravene er det ifølge pelagisk industri viktig at filetene har en holdbarhet på minimum ett år. Resultatene viser at selv etter 24 måneder med fryselagring etter filetering er både oksidasjon og spisekvalitet akseptabel og produktet overstiger dermed markedskravet.
Holdbarheten har blitt evaluert med hensyn til kjemiske og sensoriske kvalitetsparametere. Kjemiske harskningsparameter som TBARS, peroksidtall og frie fettsyrer er etter 24 måneder med fryselagring like god eller bedre sammenlignet med filet fra tunnelfryst råstoff. Med hensyn til sensorisk kvalitet ble filet av lakefryst råstoff vurdert som like god som tunnelfryst og selv etter 24 måneder på fryselager ble kvaliteten fremdeles vurdert som godkjent, selv om den har falt i løpet av lagringsperioden.
Forsøkene her ble uført i nært samarbeid med næringen og metodikken for innfrysing har vist seg å kunne løse de utfordringer som er ved konvensjonell innfrysing. Det er derfor all grunn til å forvente at dette vil bidra til at man lykkes med målsettingen for pelagisk løft.
-
Faktaark: Oksidasjon i makrellfilet fra laksfrosset råstoff
Møreforskning. 30. juni 2020. Av Wenche E. Larssen Turid S. Fylling, Audny Hellebø, Ingebrigt Bjørkevoll og Trygg Barnung.
-
Sluttrapport: Pelagisk løft – Oksidasjon i fryselagre filet produsert fra lakefryst makrell
Møreforskning. Rapport nr. MA 20-08. 30. juni 2020. Av Wenche E. Larssen, Turid S. Fylling, Audny Hellebø, Ingebrigt Bjørkevoll og Trygg Barnung.
Pelagisk konsumindustri har et klart uttrykt ønske om å øke andelen filetering av makrell og øke produkt- og kvalitetsdifferensiering ved bruk av ny teknologi. For å oppnå dette, må fiskeråstoff fryses inn i en kort fangstsesong, for deretter å tines og videreforedles gjennom resten av året. Under fryselagring av fisk med høyt fettinnhold, som makrell, blir fettet oksidert over tid. Dette resulterer i at fisken får en uakseptabel harsk lukt og smak og blir uegnet til konsum. Filét er mer utsatt for harskning enn rund fisk, derfor vil makrellfilét får redusert holdbarhet under fryselagring sammenlignet med rundfrosset makrell.
Innfrysingsmetoden som benyttes i dag i pelagisk konsumindustri er luftfrysing av ferdig emballert fisk i frysetunneler med frysetid på >18–24 timer. Næringen ser nå på muligheten til å utvikle ny teknologi for innfrysing av pelagisk fisk (makrell) ved bruk av underkjølt saltlake som frysemedium. Frysing av fisk med underkjølt lake er ikke nytt. Det var denne metode som ble benyttet da industriell frysing av fisk først startet. Lakefrysingen av sild og makrell viser økt harskning i forhold til luftfryst pelagisk fisk ved fryselagring. Med moderne og nye optimale teknologiske løsninger for sortering, innfrysing og tining i kontrollerte betingelser, forventer en at lakefryst makrell vil gi kvalitetsfordeler i forhold til tidligere forsøk og metoder.
Dette prosjektet vil ha berøringspunkter med flere andre prosjekter på området:
Prosjekter i regi av Møreforsking
• Kartlegging av oksidasjon i makrellfilét under fryselagring (FHF-901199).
Dette prosjektet vil ha berøringspunkter med flere andre prosjekter på området:
Prosjekter i regi av Møreforsking
• Kartlegging av oksidasjon i makrellfilét under fryselagring (FHF-901199).
Prosjekter i regi av Havyard MMC
• Utvikling av teknologi for lakefrysing av makrell i norsk fiskeindustri (FHF-901290).
• Ny teknologi for energieffektiv, individuell prosessering av pelagisk fisk (prosjekt finansiert gjennom regionalt forskningsfond Midt-Norge (RFF Midt), prosjektnr. 259508).
Prosjekter i regi av SINTEF Fiskeri og havbruk
• Høykapasitets produksjonslinje for makrellfilét – bidrag til Pelagisk løft (Norges forskningsråds prosjektnr. 256815).
• Pelagisk løft: Pilotlinje for filetering av makrell (FHF-901151).
Å undersøke oksidasjonsutviklingen til frosset filet produsert av lakefryst rund makrell.
Delmål
1. Å dokumentere kjemisk og sensorisk kvalitet på japankuttet filet produsert av lakefryst rund makrell i løpet av 24 måneders fryselagring.
2. Å sammenligne oksidasjonsforløp i filet fra lakefryst rund makrell med filet fra luftfryst rund makrell.
Delmål
1. Å dokumentere kjemisk og sensorisk kvalitet på japankuttet filet produsert av lakefryst rund makrell i løpet av 24 måneders fryselagring.
2. Å sammenligne oksidasjonsforløp i filet fra lakefryst rund makrell med filet fra luftfryst rund makrell.
Dagens metode for pakking og innfrysing av hel fisk i 20 kilos kasser medfører at fisken mister sin naturlige form og blir bøyd. Innfrysing i lake vil medføre at fisken fryses inn i sin opprinnelige form og blir dermed lettere å oppnå et optimalt utseende på filetene etter maskinell filetering.
Informasjon om oksidasjonsprosesser i lakefrosset rund makrell vil gi næringen svar på om dette er en metodikk som vil gi økt kvaliteten på fryselagret makrell.
Informasjon om oksidasjonsprosesser i lakefrosset rund makrell vil gi næringen svar på om dette er en metodikk som vil gi økt kvaliteten på fryselagret makrell.
Gjennom FoU-aktivitetene i prosjektet skal en kartlegge og øke kunnskapen om hvor lenge lakefryst makrell kan fryselagres uten at den forringes av oksidasjon.
Råstoff
Dokumentasjon på fangstområde og kjølekjede fra båt vil bli registrert på råstoff som skal inngå i forsøk.
Lakefryst rund makrell til oksidasjonsforsøk
Pelagia og MMC skal ved utgangen av 2017 implementere en ny optimalisert lakefrysingsenhet i storskala på Selje. For å ha nok fisk til å fylle en tinetank (til filetering) må minimum 10 000 kg naken rund makrell fryses inn i en NaCl 23 % til en kjernetemperatur på -18 °C. Etter innfrysing skal makrellen skylles i et bad (<4 °C) før den emballeres. Lakefryst rund makrell vil bli fryst inn i plastsekk i kar (serie 1). I tillegg vil Pelagia fryse inn 10 000 kg rund makrell på tradisjonell måte i 20 kg kartong og luftfrysing (serie 2). Fisken lagres på Pelagia Selje sitt fryselager ved -30 °C.
Filetering
To serier for japankuttet makrellfilet skjæres av lakefrosset rund makrell og tradisjonelt fryst rund makrell. Prøvene skal fryselagres i inntil 9 måneder, i -30 ºC på fryselageret til Pelagia på Selje. Tre måneder etter innfrysing vil rund lakefryst makrell og rund tradisjonelt fryst makrell fileteres.
Oksidasjon
Oksidasjonsutviklingen gjennom hele lagringsforløpet analyseres ved hjelp av kjemiske analyser, tekstur og fargemåling av rå filet og sensorisk analyse av varmebehandlet filet over en 9 måneders fryselagringsperiode. Det vil bli tatt ut prøver ved 0, 3, 6, 9, 12, 15, 18. 21 og 24 måneder. Prøvene vil bli tint enkeltvis på kjølerom (<4 °C), under kontrollerte betingelser.
Kjemiske analyser
Følgende kjemiske analyseparameteren skal benyttes:
• frie fettsyrer
• peroksidtall
• TBARS
• pH på 0-uttak
• fett, vann- og saltinnhold på 0-uttak
Kvalitetsvurdering tint rå filet
20 fileter fra hver serie vil bedømmes i henhold til farge, spalting, elastisitet og tekstur. Farge og spalting vil bli vurdert ved hjelp av bildebehandling og tekstur ved bruk av teksturmåler.
Sensorisk analyse av varmebehandlet filet
Ved bruk av et semi-trent (ISO:8586:1 1993) sensorisk panel ved Møreforsking vil en kartlegge oksidasjonsforløpet i fryselagret filet produsert av lakefryst makrell.
Råstoff
Dokumentasjon på fangstområde og kjølekjede fra båt vil bli registrert på råstoff som skal inngå i forsøk.
Lakefryst rund makrell til oksidasjonsforsøk
Pelagia og MMC skal ved utgangen av 2017 implementere en ny optimalisert lakefrysingsenhet i storskala på Selje. For å ha nok fisk til å fylle en tinetank (til filetering) må minimum 10 000 kg naken rund makrell fryses inn i en NaCl 23 % til en kjernetemperatur på -18 °C. Etter innfrysing skal makrellen skylles i et bad (<4 °C) før den emballeres. Lakefryst rund makrell vil bli fryst inn i plastsekk i kar (serie 1). I tillegg vil Pelagia fryse inn 10 000 kg rund makrell på tradisjonell måte i 20 kg kartong og luftfrysing (serie 2). Fisken lagres på Pelagia Selje sitt fryselager ved -30 °C.
Filetering
To serier for japankuttet makrellfilet skjæres av lakefrosset rund makrell og tradisjonelt fryst rund makrell. Prøvene skal fryselagres i inntil 9 måneder, i -30 ºC på fryselageret til Pelagia på Selje. Tre måneder etter innfrysing vil rund lakefryst makrell og rund tradisjonelt fryst makrell fileteres.
Oksidasjon
Oksidasjonsutviklingen gjennom hele lagringsforløpet analyseres ved hjelp av kjemiske analyser, tekstur og fargemåling av rå filet og sensorisk analyse av varmebehandlet filet over en 9 måneders fryselagringsperiode. Det vil bli tatt ut prøver ved 0, 3, 6, 9, 12, 15, 18. 21 og 24 måneder. Prøvene vil bli tint enkeltvis på kjølerom (<4 °C), under kontrollerte betingelser.
Kjemiske analyser
Følgende kjemiske analyseparameteren skal benyttes:
• frie fettsyrer
• peroksidtall
• TBARS
• pH på 0-uttak
• fett, vann- og saltinnhold på 0-uttak
Kvalitetsvurdering tint rå filet
20 fileter fra hver serie vil bedømmes i henhold til farge, spalting, elastisitet og tekstur. Farge og spalting vil bli vurdert ved hjelp av bildebehandling og tekstur ved bruk av teksturmåler.
Sensorisk analyse av varmebehandlet filet
Ved bruk av et semi-trent (ISO:8586:1 1993) sensorisk panel ved Møreforsking vil en kartlegge oksidasjonsforløpet i fryselagret filet produsert av lakefryst makrell.
Resultatformidling fra prosjektet skal utføres gjennom FHF sine kanaler og på relevante møter i næringen.
-
Sluttrapport: Pelagisk løft – Oksidasjon i fryselagre filet produsert fra lakefryst makrell
Møreforskning. Rapport nr. MA 20-08. 30. juni 2020. Av Wenche E. Larssen, Turid S. Fylling, Audny Hellebø, Ingebrigt Bjørkevoll og Trygg Barnung.