Status hyse – utfordringer og muligheter i fiskeri og foredling med fokus på kvalitet: Forprosjekt

Hysebestanden i norsk økonomisk sone synes å være god, og Norge er en sentral aktør i Europa med en stor del av volumene som produseres og selges. Det er kjent at hyse ikke alltid er egnet til filétproduksjon og i perioder ikke tilgjengelig ved kysten hele året. Blant annet er det i perioder ulønnsomt å fiske hyse som følge av høy innblanding av småfallen fisk /undermålsfisk, i tillegg står fisken langt nord i Barentshavet og er dermed ikke tilgjengelig for kystflåten. I andre perioder kan grunnsmak i fiskekjøttet og stor tilgang på næring (åte) gjøre hysen uegnet som filétprodukt.

Det kan også være vanskelig å filetere hyse med godt resultat dersom fangsthåndtering og kjøling ikke har vert god nok. Spesielt problematisk er det på sommeren på grunn av høy sjøtemperatur. I tillegg har fisken i denne perioden ofte hatt et intensivt inntak av næring, noe som bidrar til svak muskelstruktur.

 

Tilbakemeldinger fra industrien viser at kvaliteten på bearbeidede produkter fra Norge ikke alltid er god nok for alle segmenter i markedet. Blant annet er bløt muskel, spalting og blodfeil typiske kvalitetsutfordringer. Det er rom for forbedringer i dagens fangst- og produksjonsregime. Dersom fangst og råstoffhåndteringen forbedres, kan bearbeiding av hyse i Norge representere en mulighet for norsk hvitfiskindustri til å utvikle en mer lønnsom og differensiert produktportefølje. Lønnsomheten kan komme både fra større andel av bearbeidede kvalitetsprodukter, og at man kan utvikle kvalitetsprodukt også av restråstoffet. For å få til økt verdiskaping i næringen er det behov for mer kunnskap langs hele verdikjeden – fangst, levendelagring, kjølelagring, prosessering, restråstoffanvendelse og markedskunnskap. I tillegg er det behov for økt kunnskap om økonomi og lønnsomhet knyttet til ulike produksjonskonsept. 

Det er store utfordringer knyttet til fangsthåndtering og overlevelse hos hyse, og dermed også å bevare kvaliteten. Hvorvidt fisken er egnet for maskinell filetering er svært varierende og de bakenforliggende faktorene for denne variasjonen må studeres nærmere. Kvalitetsvurdering av landet råstoff og styring til egnet anvendelse er viktig tema på hvitfisk hvor tid/temperatur, utbløding og fangstskader er avgjørende egenskaper. Kvaliteten skal bevares slik at fisken egner seg til videre prosessering og økt verdiskaping. Utfordringen i filétindustrien i dag er spesielt knytt til spalting, som gjør at fisken ikke henger sammen og derfor kun egner seg til blokkproduksjon (lavpris produkt).