Økt verdiskaping av restråstoff: Utnyttelse av rygger i klippfiskindustrien

Etter laks er klippfisk Norges største eksportvare av sjømat. I 2014 var den norske klippfiskeksporten 97 000 tonn, til en verdi på 5,2 milliarder kroner. Eksportverdien økte med 18 % fra 2013 til 2014. I 2013 ble 867 000 tonn restråstoff generert fra fiskeri- og havbruksnæringen, hvorav 340 000 tonn var fra hvitfisksektoren. Av tilgjengelig restråstoff fra hvitfisk var det kun 113 800 tonn som ble benyttet, noe som gir en utnyttelsesgrad på kun 33 %. I 2013 hadde norsk marin ingrediensindustri en omsetning fra norsk restråstoff på vel 2,5 milliarder kroner (Richardsen, 2014).

 

Klippfiskindustrien har et stort volum rygger som i dag hovedsakelig går til oppmaling til fôr. Industrien har interesse av å øke utnyttelsesgraden og verdiskapningen av dette råstoffet. Flere anvendelsesområder kan være aktuelle. En kan omsette rygger fra flekking som tørkede eller fryste produkter, eller bearbeide dem ved å skjære ut kjøttrester, svømmeblære og bein. Avskjær av kjøtt kan benyttes som hele kjøttbiter eller i farseproduksjon. Svømmeblærer kan saltes, fryses eller tørkes, men beinfraksjonen kan utnyttes til utvinning av kalsium og mineraler.

 

Det islandske Ingeniørselskapet Á.M. Sigurdsson LTD, har spesialisert seg innenfor prosessutstyr for restråstoff. De har utviklet mange modeller av MESA-maskiner som har bidratt til økt utnyttelse av restråstoff fra torskefisk på Island. MESA har utviklet maskiner som skjærer kinn, tunger og splitter torskehoder og maskinen MESA 850 cod backbone processor som skjærer ut svømmeblære og fiskekjøttet (loins) fra ryggbein. I følge produsenten utgjør rygger 7 % av sløyd torsk mens svømmeblæren har et utbytte på 1,3 %. Fiskekjøttet (ryggloins) som fjernes fra ryggen utgjør 10 % av hele ryggen, og ved hjelp av en operatør kan maskinen produsere 30 rygger i minuttet. Produsenten hevder at maskinen er egnet for å produsere rygger fra større fisk, fra 4 kg og oppover, men den kan også stilles inn for å produsere rygger av mindre størrelser.

 

Fra norsk side er det gjennomført flere utviklingsprosjekter med fokus på utnyttelse av rygger og skrapekjøtt fra laks og sild, lite er gjort innenfor utnyttelse av rygger fra hvitfisk. Utstyrsprodusenten Baader har bånd-seporatorer (farsemaskin) som kan produsere farse og rygger. Baader 600 båndseparator er testet ut med godt resultat gjennom flere sesonger ved bedriften Grøntvedt Pelagic for rygger og avskjær av norsk vårgytende sild (NVG-sild) (Kjerstad m.fl., 2014) og for rygger av laks (Østvik et al., 2006). Gjennom dette prosjektet skal Baader sin farsemaskin testes ut for produksjon av farse fra rygger fra klippfiskindustrien. Det er store forskjeller i fettinnhold, farge og konsistens i farse fra laks, sild og torsk, dette gir ulike produktegenskaper som farse. Baader vet at dette er teknisk mulig å produsere farse av klippfiskrygger, men det er tidligere ikke gjennomført dokumenterte forsøk på dette.

De siste 10 årene er det gjennomført flere FoU prosjekter i Stiftelsen RUBIN som fokuserer på utnyttelse av rygger, svømmeblære, mager og avskjær (Helgason m.fl., 1996, Nybø, 2003). Halldis Ringvold (2006) gjennomførte for eksempel markedsundersøkelse for svømmeblærer for torsk når det gjelder pris og kvalitet på det asiatiske markedet (Kina/Hong Kong). Resultater fra markedsundersøkelsen viser at kineserne er interessert i norske svømmeblærer, og at de selv ønsker å utføre tørkeprosessen. De er mest interessert i kjøp av frossen vare, og kan betale 4–6 USD/ kg (CIF). I det spanske markedet omsettes saltede svømmeblærer, prisnivået for norske svømmeblærer ble i 2006 estimert til 30–35 kr/ kg. I følge Sperre (pers. med.) har etterspørselen og prisnivået for svømmeblærer økt de senere årene. Det er viktig å få oversikt over dagens produkt og prisnivå for denne type produkter, slik at norsk hvitfiskindustri har muligheter for en lønnsom utnyttelse av sitt restråstoff.