Banner Image

Optimalt inntak, ettertørking og lagring av tørrfiskproduksjon

Prosjektnummer: 901075
Status: Avsluttet
Startdato: 18.03.2015
Sluttdato: 21.04.2017
Søk etter andre prosjekter
 

Oppnådde resultater

Sammendrag av resultater fra prosjektets faglige sluttrapport
Resultatene fra forsøk over to hengesesonger viser at tørrfisk kan tas inn tidligere enn det som gjøres i dag og at tørrfisk som tas inn tidlig har bedre utbytte som tørrfisk, bløytet og lutefisk. Kvaliteten er også like god eller bedre sammenliknet med fisk som tas inn senere. Når fisken har rundt 30 % av hengevekten er den klar for inntak.

Ved inntak er det fortsatt vann i muskelen som må tørkes før den er lagerstabil. Når vekten er 23–24 % av hengevekt, er fisken lagerstabil. Lagertype vil påvirke utbytte og kvalitet. Tradisjonelle lager har 10–12 °C på sommeren og da kan en relativ fuktighet på over 82 % kunne gi muggdannelse. I klimalager ved 3–4 °C kan relativ fuktighet øke opptil 90 % uten muggdannelse. For hver 5 % økning i relativ fuktighet vil utbytte gå opp cirka 1 %, som tilsvarer 4,5 % i økt salgsvekt.

Det anbefales at bedriftene veier et visst antall fisk ved henging og følger fiskens vekt under hele tørkeprosessen. Basert på denne vekten, kan produsenter ta beslutninger om når fisken skal tas inn, når den er etter-tørket, og hvordan en styrer lagringsbetingelsene ved å bruke temperatur og fuktighetslogging på tørrfisklagrene.

FHFs vurdering av resultater og næringsnytte

Utfordringer med tradisjonelle lager er ofte muggvekst og lavt utbytte på tørrfisk. Prosjektet har vist at tidlig inntak og klimastyrt lager (hvor man styrer temperatur og luftfuktighet) kan øke utbytte med til sammen 2,5 %, noe som tilsvarer økt salgsvekt på 10–12 %. Hvis man antar en gjennomsnittlig utbytteøkning i næringen på 1,5 % på sikt, dette tilsvarer en verdiøkning for bransjen på 27 millioner kr per år totalt, hvis man forutsetter 2500 tonn (Lofotrund til Italia) omsatt per år til 160 kr/kg. Samtidig vil kostnader til nedklassing og manuelt arbeid pga. muggdannelse bli redusert.

Etter formidling av resultatene fra prosjektet i perioden 2014–2017 under Tørrfiskkonferansen, har flere tørrfiskbedrifter valgt i å investere i nye lager. FHF vil fremover sikre at resultatene formidles til hele bransjen slik at flest mulig kan implementere de nye lagerløsning tilpasset egne behov.

Bakgrunn

Mye av kunnskapen som tørrfiskprodusentene baserer sine prosessbeslutninger på er fortsatt erfaringskunnskap. Dette er produsentenes egne erfaringer og erfaringer fra flere hundre års nedarvet kunnskap om tørrfisken. Men mye er i endring, og stadig oftere oppleves det at temperaturen tidlig på våren er høyere enn en det som tidligere var vanlig. Et tidligere inntak enn det som tradisjonelt er vanlig, kan derfor være mer optimalt. Tidlig inntak kan imidlertid gi utfordringer da fiskens kjerne vil inneholde noe mer vann enn ved tradisjonelt inntak. Dette kommer av at tørrfisk tørker sakte, slik at kjernen i fisken er fuktig over lang tid. I forsøk er det vist at vannet i kjernen reduseres først etter 45 dager på hjell. Det er imidlertid også vist at fisken etter kun 50 dager har de egenskapene som forventes av en tørrfisk (Nofima, rapport 42/2009: Modning og lagring av tørrfisk, Sesong 2007). Andre forsøk har vist at fisken påvirkes av klimatiske forhold i minst 60 dager etter henging (Nofima, rapport 27/2009: Modning og lagring av tørrfisk, sesongene 2006–2008). Videre er det også vist at for tidlig eller for sent inntak reduserer kvaliteten på fisken og at optimalt inntak burde være etter omkring 100 dager ved bruk av tradisjonelle lager (Nofima, rapport 42/2009: Modning og lagring av tørrfisk, Sesong 2007). Det er med bakgrunn i det sistnevnte forsøket at man nå ser muligheten med en målrettet kontrollert ettertørking for å hindre kvalitetsforringelse ved tidlig inntak.
 
Sannsynligvis er vannmengden i kjernen nøkkelen til optimalt tidspunkt for inntak. Fisken kan sannsynligvis tas inn mye tidligere enn det som er vanlig i dag, men må da ha en definert ettertørking. Det er under tradisjonell ettertørking en fare for at man ikke klarer å transportere vannet fort nok ut av fisken slik at den surner eller får soppvekst. Tas fisken inn for sent er den utsatt for den fuktighet og varme (sol) som måtte finnes naturlig ute. Denne utfordringen kan unngås ved å få bedre kontroll på temperatur og fuktighet i lagrene. Sammen med en definert ettertørking vil det være viktig med riktig fuktighet under lagringen for optimalt utbytte.
 
Lagrene som tørrfiskprodusentene benytter i dag er veldig forskjellige. Det er viktig å kjenne forholdene i eget lager, samtidig som det er avgjørende å ha kunnskap om hvordan en best kan ettertørke og lagre fisken for å optimalisere utbytte, uten at det går ut over kvaliteten. Dette kan gjøres ved å sjekke forholdene i ulike former for tørrfisklager og deretter å manipulere betingelsene på hvert enkelt lager. Ulike lager må ha ulike løsninger for å kunne sikre bedre klimaforhold i luften. Det benyttes en rekke typer lager, f.eks. trebygninger, betongbygg, stålbygg, kjølelager og klimalager. Tidligere målinger i 3 andre lager enn de som vil bli analysert her, viser at sammenhengen mellom utbytte og lagerluften er essensiell. Resultatene (fortrolige) viser betydelige variasjoner både mellom lagertype og lokalitet. Erfaringer fra disse målingene viser at kartlegging av flere typer lager vil være nødvendig for å kunne foreslå konkrete løsninger for optimalisering.
 
Flere produsenter har gått over fra tørre og relativt varme lagre, til lager som kan holdes mer kjølte og samtidig også delvis mer fuktige. Det finner imidlertid liten kunnskap om hvordan slike lager vil påvirke kvalitet og utbytte. En ettertørking som går for sakte kan redusere kvalitet, selv på fisk som er tatt inn til vanlig tid. Generelt og spesielt med kjølte lager og klimalager er nok den beste strategien å ha en definert ettertørking før man går over til lagring for å bevare kvalitet og optimalisere utbytte.
 
En enkelt aktør har investert i et klimalager hvor temperatur og fuktighet kan styres. Et kjølig lagringsklima har fordel for mikrobiell vekst, men det er mer usikkert hvor mye dette påvirker salgsvekten. Forsøk har vist at dette lageret gir produkter som inneholder mer vann (og dermed høyere salgsvekt) uten at dette har påvirket kvaliteten i form av soppskader og andre kvalitetsfeil etter inntak (TR A7298 Målinger på klimatisert tørrfisklager, 2012). Forsøkene ble imidlertid gjennomført under oppstartsesongen, og utført under liten last og under innkjøring av aggregatet. En del kunnskap er derfor kjent, men det er fortsatt mange usikkerheter som må utelukkes for å kunne optimalisere bransjen som består av produsenter med til dels svært variable produksjonsløsninger.
 
Det er tidligere gjort forsøk og målinger i hele hengeprosessen, ved inntak og på lager. Samt testing med lagring/pakking i tett emballasje. (Nofima, rapport 27/2009 og 42/2009: Modning og lagring av tørrfisk sesongene 2006, 2007 og 2008). Disse har gitt noe innsikt i hvordan fisken opptrer i enkelte betingelser. Det er ikke gjennomført systematiske forsøk med ulike inntakstidspunkt og hvordan fisken påvirkes av dette i ulike lager. Det er heller ikke gjort forsøk på å endre betingelsene på lagrene slik at kvalitet og utbytte skal bli så godt som mulig.
 
Det er ønskelig med tidligere inntak av tørrfisken for å ta vare på kvalitet og utbytte, hvis forholdene under ettertørkingen er optimal. Utfordringen i dagens tørrfiskproduksjon er å velge optimalt tidspunkt for inntak og videre å ha en kontrollert ettertørking av fisken slik at den er tørrfisk før lagringen starter. Dersom en starter med optimalisering av lagringsbetingelser før fisken er tørr kan det oppstå kvalitetsutfordringer. Alle typer lager kan forbedres for å være godt egnet til henholdsvis ettertørking og lagring av tørrfisken.

Resultatmål

Å lage retningslinjer for optimalt tidspunkt for inntak av tørrfisk og for betingelsene under ettertørking og lagring av tørrfisk for hver enkelt lagertype (kjølelager, klimalager, samt tradisjonelle lager bygd av tre, av betong, samt av stål).

Delmål
• Å bruke fiskens vekt (med basis i startvanninnhold) for å bestemme optimalt tidspunkt for inntak. For å oppnå best kvalitet og utbytte.
• Å bruke fiskens vekt for å bestemme når den er ferdig ettertørket, og dermed klar for videre lagring. For å oppnå best mulige kvalitet og utbytte.
• Å bestemme systemløsninger for de ulike formene for tørrfisklager, for hvordan en best kontrollerer lagringen i hvert av disse med hensyn på god kvalitet og utbytte, samt investeringsløsninger.
• Å beskrive optimale betingelser i etablert klimalager for god kvalitet og riktig utbytte.
• Å dokumentere konsekvensene av inntakstidspunkt og ettertørking i ulike lager for utbytte og kvalitet i sluttprodukt både i det norske markedet og i Italia.
• Å etablere sorpsjonsisoterm for tørrfisk med bakgrunn i industrielle målinger, spesielt i områder av isotermen som viktig for produsentene.

Forventet nytteverdi

Bransjen har i flere år etterspurt kunnskap om hvilket tidspunkt som er optimalt for inntak av fisk fra hjell. Dette spørsmålet har blitt mer relevant de senere årene, da det er en oppfatning av at klimaet har blitt fuktigere, og faren for kvalitetsforringelse har økt.

Optimalt inntak vil samtidig være avhengig av hvordan ettertørking og lagring innendørs vil foregå, og som kjent har ulike produsenter ulik lagringsmuligheter og -prosesser. Det er tidligere vist at god kontroll med luftfuktigheten i lagrene har gitt opp til 10 % høyere utbytte, samtidig med at enkelte andre har fått redusert kvalitet på grunn av mikrobiologisk vekst. God kontroll gir dermed både økt pris pga. høy og jevn kvalitet, samtidig som salgsinntekten kan øke med inntil 8.000 kr/tonn på lager. Det trengs imidlertid bedre dokumentasjon på hvordan kontroll og systemoppbygging av lager bør gjennomføres. Med bakgrunn i dette, er det etter bransjesamlinger blitt påpekt at denne problemstillingen er en av de viktigste utfordringene å få kartlagt.

Tørrfisk som lagres på lager med relativ fuktighet på 50 % vil kunne få et vekttap på 12 %. En god kontroll på luften i lageret vil dermed kunne øke netto inntjening med 7–8.000 kr per tonn lagret tørrfisk (med salgspris på 70 kr/kg). En god kontroll på lager  vil dermed øke netto inntjening uten at dett forringer kvalitet.
Resultatene vil gjøre produsentene av tørrfisk bedre i stand å ivareta både kvaliteten på tørrfisken og optimalisere utbytte på tørrfisken. Mål for utbytte vil i tillegg til salgsvekt fra produsent også innbefatte totalt utbytte for ferdig utvannet tørrfisk og lutefisk ut i markedet.

Gjennomføring

Prosjektgruppen består av aktiv deltakelse fra 7 tørrfiskbedrifter samt en utstyrsleverandør. Alle bedriftene deltar aktivt inn i prosjektet og får gjennomgått rutiner og lagringsfasiliteter på egen bedrift. Bedriftene representerer en stor del av tørrfisknæringen både i volum av hengt tørrfisk og som produsenter av lutefisk. Forskningen i prosjektet gjennomføres av Nofima og SINTEF. Begge forskningsmiljøene har i en årrekke vært sentrale i forskingsarbeidet som er utført på tørrfisk.
 
Prosjektet vil bli ledet av Br. Berg AS, og forskningsinstituttene (SINTEF Fiskeri og havbruk v/ Erlend Indergård og Nofima v/ Sjurdur Joensen) vil bistå med den faglige oppfølging og rapporteringer.
 
Prosjektet vil bli delt inn i 8 arbeidspakker og er planlagt å gå over to år:

År 1: Det første året er kartlegging av ulike prosesser og lager sentralt. Dette innbefatter et omfattende forsøk med henging og ulike inntakstidspunkt, som videre vil bli fulgt via ettertørking til lagring på de typer lager som finnes i tørrfiskæringen i dag. En del kunnskap allerede etablert, og med bakgrunn i dette vil tiltak for optimalisering bli utført allerede i første år der dette trengs.

År 2: Ut fra gjennomgangen og følgende resultater av dagens rutiner i de ulike lager vil det bli beskrevet en detaljert optimaliseringsplan for hver lagertype for gjennomføring i år 2. Prosjektet sluttføres med en beskrivelse av optimalt inntaksforhold, optimal ettertørking og optimal drift av de ulike lager, og som også innbefatter investering og drift av systemløsninger for kontroll av temperatur og fuktighet.
 
Arbeidspakke 1: Henging, samt inntak av fisk på ulike tidspunkt.
Tidspunkt for henging varieres ikke i dette forsøket og vil bli gjennomført i mars. Inntak av fisk blir utført på 3 ulike tidspunkt, for å se hvordan variabelt vanninnhold ved inntak kan påvirke kvaliteten på sluttproduktene. Dette for å kunne avklare når det er best å ta inn fisken, basert på vanninnhold i loins-området. I tillegg til variasjon av tidspunkt for inntak vil både små, medium og stor fisk bli undersøkt, da liten fisk erfaringsmessig har lavere vanninnhold i loins-området enn stor fisk ved inntak. Samlet vil dette gi en god innsikt i når det er optimalt å ta inn fisken til ettertørking.

Det meste av fisken vil etter henging bli plassert på lager hos den produsenten hvor fisken er hengt, men en del av fisken vil også bli fordelt ut til de ulike lagertypene på Værøy.
 
Arbeidspakke 2: Ettertørking i ulike typer lager
Når fisk tas av hjell vil vanninnholdet i kjernen fortsatt være høyt. Særlig vil dette være tilfellet for stor fisk, og for fisk som tas inn tidlig. Uten at dette vannet fjernes under ettertørkingen, vil kvalitetsforringelse skje. Fisken som tas av hjell ved 3 ulike tidspunkt, vil bli fulgt under ettertørkingen (og senere lagring) i 5 ulike lager; a) Betong-bygg, b) tre-bygg, c) stål-bygg, d) kjølelager og e) klimalager.

På hvert av lagrene vil fisk som bedriftene selv har hengt bli fulgt, samt noe av fisken som Nofima og SINTEF har kontroll på.

Ettertørking er viktig for å få fjernet restvannet i kjernen av fisken før fisken er klar for å bli lagret. De ulike lagrene vil ha ulike utfordringer, og ulike løsninger for videre optimalisering. Kartlegging av dagens tilstand i de ulike lagrene må til for å kunne gi løsninger på forbedringer. Kartlegging og enkelte forbedringer vil gjennomføres første år, og videre optimalisering vil skje i år to.
 
Arbeidspakke 3: Lagring
Fiskens vekt vil kunne relateres til når fisken er tørr nok til å kunne bli lagret. I motsetning til perioden med ettertørking, vil det i lagringsperioden være viktig for å styre luftfuktigheten høyere. I denne perioden vil sorpsjonsisotermen være styrende, og isotermen gir konkrete verdier på vanninnhold i forhold til luftfuktigheten. Målet vil være å ligge med så høy luftfuktighet at fisken får maksimal salgsvekt, men uten at man får utfordringer med kvaliteten i form av mikrobiologisk vekst. Fisken vil bli fulgt på lager gjennom sommer og høst.
 
Arbeidspakke 4: Klimalagring
Klimalageret på Værøy bli benyttet som referanseanlegg. Det er tidligere gjennomført målinger på dette lageret, men i denne perioden var dette ikke innkjørt og forbedringer av systemet og drift er mulig.

Med tanke på at flere produsenter kan ha mulighet til å investere i løsninger for klimakontroll for økt utbytte og kvalitet, vil det være sentralt at klimalageret vil bli videre analysert med tanke på luftfordeling og styring av luftparametere som temperatur og fuktighet for effektiv ettertørking og optimal vekt og kvalitet under lagring. Samtidig vil systemoppbyggingen og energibruk være sentralt å optimalisere, dette sammen med leverandør. Som det første industrielle klimalager, vil det være viktig å få kunnskap om driftserfaring for å gi løsninger på forbedringer og minimal klima-påvirkning.

Arbeidspakke 5: Konsekvensutredning for utbytte og kvalitet
Både inntakstidspunkt, fiskestørrelse, ettertørking og ulike type lager kan tenkes å påvirke utbytte og kvalitet underveis og i sluttproduktene:

Utbyttet følges på de samme fiskene frem til ferdig salgbar tørrfisk. Videre vil det blir gjennomført målinger på utbytte av utvannet tørrfisk og av lutefisk, samt at det hos to kunder i Italia vil bli utført utbyttebestemmelse til sluttbruker. Industrielle målinger vil være mest hensiktsmessige, og hos kunder i Italia vil produsentene ta ansvar for bestemmelse av utbyttevariasjoner.

Kvalitetsevalueringen
vil bli gjennomført på tørrfisken som vanlig vraking, men med litt ekstra oppmerksomhet på feil som en kan forvente forekommer. Disse feilene kan være jordslag (soppskader), fargeforskjeller på skinn og fiskemuskel, mucoso (bløt/oppløst muskel) og avvikende lukt. I tillegg gjennomføres kvalitetsevaluering på utvannet fisk og dersom det er praktisk mulig også på lutefisk.
 
Arbeidspakke 6: Bestemmelse av optimal drift for tradisjonelle og klimaregulerte lager
Tilstanden på luften i lagrene vil variere gjennom sesongen avhengig av type lager, noe som igjen vil få konsekvenser på utbytte og kvalitet av tørrfisken. Konsekvensene før og etter eventuelle utbedringer vil bli beskrevet, og tilpasset hver enkelt type lager. Det vil bli særlig lagt vekt på klimalager og kartlegging av dette, med tanke på å beskrive optimale tekniske løsninger og økonomiske konsekvenser.   
 
Arbeidspakke 7: Rapportering og resultatspredning
SINTEF og Nofima gjennomfører fagrapporter og bidrar med spredning av resultatene i de forskjellige fora (tørrfisksamling, hvitfisksamling, etc.)
 
Arbeidspakke 8: Prosjektledelse
Prosjektet vil bli ledet av Br. Berg AS, og forskningsinstituttene vil bistå med oppfølging av forsøk og rapporteringer. Det vil bli gjennomført jevnlige møter (telefon og fysisk) i styringsgruppen.

Formidlingsplan

Følgende formidling er planlagt:
• Forskningsinstituttene utarbeider populærvitenskapelige rapporter, faktaark og presentasjoner egnet for industrien.
• Presentasjoner av resultater på styringsgruppemøter.
• Årlige presentasjoner på arbeidsmøter/samlinger i regi av FHF: SINTEF og Nofima formidler resultatene i de forskjellige seminarer som FHF arrangerer, henholdsvis:
a) 8. mai 2015
b) Oktober 2015
c) Mai 2016
d) Styringsgruppemøter
e) Evt.



Enkelte eldre prosjekter i databasen, særlig fra før år 2008, kan fremstå med mangelfull informasjon på grunn av overgang til nytt nettsted. Vi jobber fortløpende med forbedringer, skulle du oppdage feil, ikke nøl med å ta kontakt med prosjektansvarlig hos oss.

Skriv ut
Fiskeri - og havbruksnæringens forskningsfond (FHF)
Besøksadresse:
Stenersgata 2,
0184 Oslo
23 89 64 08
Org.nr.: 983 353 215