Prosjektnummer
901949
Effekt av lagringstid i modifisert atmosfære på oksidasjon av makrellfilet (MarOks)
Makrell er et ettertraktet produkt der hel makrell fremdeles er dominerende. Gjennom FHFs strategiske satsing jf. “Handlingsplan for Pelagisk løft – Økt verdiskaping av makrell” (FHF-901104) har norsk pelagisk konsumindustri tilpasset deler av produksjonen til automatisert filetproduksjon, samt bedre bruk av restråstoff (sidestrømmer), og der målet er å oppnå minst like god kvalitet på filetproduktene sammenlignet med tradisjonell verdikjede. Ut fra varierende fettinnholdet i makrell bestående av relativt stor andel flerumettede fettsyrer i tillegg til enumettede fettsyrer, er det avgjørende å oppnå kontroll på oksidasjonsutviklingen av makrellfilet for at en slik endring av det pelagiske matsystemet skal bli vellykket.
Behovet og kravet til holdbarhet av makrellfilet er basert både utfra tid på fryselager hos norsk produsent, transporttid, og krav til holdbarhetstid hos kunder. Oksidasjon (harskning) er en hovedårsak til kvalitetsreduksjon av fryselagret pelagisk fisk, og kan knyttes både til endringer i lukt, smak, farge og tekstur. En filet er naturlig nok mer eksponert for oksygen og dermed også for oksidasjon, sammenlignet med rund makrell. Mulige variasjoner på fiskeråstoffet kan gi ulik risiko for oksidasjon (sesong-/batch-variasjoner, blodrester, trimmegrad, etc.). Utover dette vil lagringsbetingelser basert på temperatur, pakkemetode og evt. belysning kunne påvirke kvalitetsutviklingen og holdbarheten til fryselagret makrellfilet.
Hovedutfordringen i prosjektet er å sikre at singelfryst makrellfilet kan få lengst mulig holdbarhet ved å optimalisere anaerob emballering for langtids fryselagring. Prosjektet skal gi dokumentasjon av oksidasjon både i form av kjemiske analyser og ved bruk av sensorisk analyse.
Store volumer landes fra ulike fartøy, og landanleggene som skal filetere må ha effektive systemer både for filetering av den ferske makrellen og for innfrysing/tining for senere filetproduksjon utenom hovedsesongene. Singelfrysing av filet med tilhørende pakkesystem må derfor tilpasses et slikt produksjonssystem.
Behovet og kravet til holdbarhet av makrellfilet er basert både utfra tid på fryselager hos norsk produsent, transporttid, og krav til holdbarhetstid hos kunder. Oksidasjon (harskning) er en hovedårsak til kvalitetsreduksjon av fryselagret pelagisk fisk, og kan knyttes både til endringer i lukt, smak, farge og tekstur. En filet er naturlig nok mer eksponert for oksygen og dermed også for oksidasjon, sammenlignet med rund makrell. Mulige variasjoner på fiskeråstoffet kan gi ulik risiko for oksidasjon (sesong-/batch-variasjoner, blodrester, trimmegrad, etc.). Utover dette vil lagringsbetingelser basert på temperatur, pakkemetode og evt. belysning kunne påvirke kvalitetsutviklingen og holdbarheten til fryselagret makrellfilet.
Hovedutfordringen i prosjektet er å sikre at singelfryst makrellfilet kan få lengst mulig holdbarhet ved å optimalisere anaerob emballering for langtids fryselagring. Prosjektet skal gi dokumentasjon av oksidasjon både i form av kjemiske analyser og ved bruk av sensorisk analyse.
Hovedmål
Å dokumentere hvorvidt oksidasjon av frosset makrellfilet endres ved pakking og lagtindslagring i modifisert atmosfære (MAP) sammenlignet med vanlig forpakning.
Delmål
Å dokumentere hvorvidt oksidasjon av frosset makrellfilet endres ved pakking og lagtindslagring i modifisert atmosfære (MAP) sammenlignet med vanlig forpakning.
Delmål
1. Å måle oksidasjonsutviklingen over 2–3 år av makrellfilet ved bruk av tilsatt nitrogen.
2. Å måle oksidasjonsutviklingen over 2–3 år av makrellfilet ved bruk av andre relevante og kostnadseffektive løsninger for modifisert atmosfære (MAP).
3. Å foreta målingen av oksidasjon ved bruk av kjemiske analyser og av trent sensorisk panel.
3. Å foreta målingen av oksidasjon ved bruk av kjemiske analyser og av trent sensorisk panel.
Prosjektet skal fremskaffe kunnskap om anaerob emballering tilpasset effektiv produksjonsprosess og effekt på oksidasjon ved fryselagring. Prosjektet skal dermed bidra til:
Prosjektet vil være en viktig kobling opp mot andre prosjekter på pelagisk fisk. Prosjektet vil være relevant for alle aktører innen norsk makrell/pelagisk fisk.
• forbedret pakkeprosess, og at større andel av norsk makrell kan fileteres (jf mål tilknyttet Pelagisk løft), med potensialet for økt verdi per kg makrell, og mulighet for å nå nye markeder (størst mulig verdiskaping av råstoff ved reduserte kvoter), og bidra til at norsk pelagisk industri blir mer markedsorientert
• økt tilgang på restråstoff ved økt andel filet, for videre foredling av høyverdiprodukter, og på sikt bidra til økt lønnsomhet, flere produksjonsmuligheter (flere makrellfiletprodukter i porteføljen), styrket konkurransekraft, og sikre arbeidsplasser/skape nye
• ny verdikjede som kan bidra til redusert miljøbelastning på verdikjede til norsk makrell
• bidra til et styrket kunnskapsgrunnlag for å gjøre riktige valg med hensyn til investeringer/oppgraderinger
• økt tilgang på restråstoff ved økt andel filet, for videre foredling av høyverdiprodukter, og på sikt bidra til økt lønnsomhet, flere produksjonsmuligheter (flere makrellfiletprodukter i porteføljen), styrket konkurransekraft, og sikre arbeidsplasser/skape nye
• ny verdikjede som kan bidra til redusert miljøbelastning på verdikjede til norsk makrell
• bidra til et styrket kunnskapsgrunnlag for å gjøre riktige valg med hensyn til investeringer/oppgraderinger
Prosjektet vil være en viktig kobling opp mot andre prosjekter på pelagisk fisk. Prosjektet vil være relevant for alle aktører innen norsk makrell/pelagisk fisk.
Prosjektet er organisert i følgende tre faglige arbeidspakker (AP-er):
AP1: Oksidasjonsutvikling ved N2-pakking
Planlegge og forhåndsteste emballasje (tomme pakker) for å gjøre tilpasninger og for å sikre best mulig valg for hovedforsøk med makrellfilet.
Pakkeforsøk skal gjennomføres, og fryselagring (-25 °C) med prøveuttak i løpet av 2–3 års lagring med måling av oksidasjon (kjemisk og sensorisk).
AP2: Oksidasjonsutvikling ved bruk av andre MAP-metoder
Planlegge og forhåndsteste for utvalg av andre anaerobe pakkesystemer enn i AP1. Valg av hvilke systemer (metoder/materialer, spesielt gassgjennomgang og rest-oksygen) som skal inngå i hovedforsøk ut fra forhåndstester (tomme pakker). Pakkeforsøk skal gjennomføres sammen med AP 1, samt med fryselagring og prøveuttak til kjemiske og sensoriske analyser av oksidasjon.
AP3: Kjemisk- og sensorisk analyse, og sammenstilling av resultater fra AP1 og AP2
Kjemisk analyse av ulike sekundære oksidasjonsprodukter vil bli gjennomført relativt fortløpende i lagringsperioden (prøvematerialer fryses inn ved -80 °C for stykkevis oppsamling av prøvematerialer).
Sensorisk analyse ved bruk av trente dommere vil bli gjennomført innen relevante sensoriske egenskaper på utvalgte prøver (basert på kjemisk analyse).
Prosjektorganisering
Arbeidspakkene ledes av Nofima. Vikomar og Brødrene Sperre deltar i alle arbeidspakkene både faglig og administrativt.
Milepæler i prosjektet vil blant annet omfatte valg av pakkesystemer (metode/materialer) for gjennomføring av hovedforsøk og langtids fryselagring
AP1: Oksidasjonsutvikling ved N2-pakking
Planlegge og forhåndsteste emballasje (tomme pakker) for å gjøre tilpasninger og for å sikre best mulig valg for hovedforsøk med makrellfilet.
Pakkeforsøk skal gjennomføres, og fryselagring (-25 °C) med prøveuttak i løpet av 2–3 års lagring med måling av oksidasjon (kjemisk og sensorisk).
AP2: Oksidasjonsutvikling ved bruk av andre MAP-metoder
Planlegge og forhåndsteste for utvalg av andre anaerobe pakkesystemer enn i AP1. Valg av hvilke systemer (metoder/materialer, spesielt gassgjennomgang og rest-oksygen) som skal inngå i hovedforsøk ut fra forhåndstester (tomme pakker). Pakkeforsøk skal gjennomføres sammen med AP 1, samt med fryselagring og prøveuttak til kjemiske og sensoriske analyser av oksidasjon.
AP3: Kjemisk- og sensorisk analyse, og sammenstilling av resultater fra AP1 og AP2
Kjemisk analyse av ulike sekundære oksidasjonsprodukter vil bli gjennomført relativt fortløpende i lagringsperioden (prøvematerialer fryses inn ved -80 °C for stykkevis oppsamling av prøvematerialer).
Sensorisk analyse ved bruk av trente dommere vil bli gjennomført innen relevante sensoriske egenskaper på utvalgte prøver (basert på kjemisk analyse).
Prosjektorganisering
Arbeidspakkene ledes av Nofima. Vikomar og Brødrene Sperre deltar i alle arbeidspakkene både faglig og administrativt.
Milepæler i prosjektet vil blant annet omfatte valg av pakkesystemer (metode/materialer) for gjennomføring av hovedforsøk og langtids fryselagring
Formidling av prosjektresultater skal gjennomføres når tilstrekkelig med resultater foreligger fra langtids fryselagring, etter følgende plan:
• delrapport: desember 2025 (FHF sin nettside)
• sluttrapport: mai 2027 (FHF sin nettside)
• presentasjon på relevante bransjemøter når resultater foreligger
• publisering i bransjemedier og gjennom Nofima sine kommunikasjonskanaler (nettsted, nyhetsbrev, sosiale medier, etc.)
• delrapport: desember 2025 (FHF sin nettside)
• sluttrapport: mai 2027 (FHF sin nettside)
• presentasjon på relevante bransjemøter når resultater foreligger
• publisering i bransjemedier og gjennom Nofima sine kommunikasjonskanaler (nettsted, nyhetsbrev, sosiale medier, etc.)