Prosjektnummer
901855
Dokumentasjon av saltkvalitet ved automatisk saltrensing (RENT)
Salt
er en betydelig innsatsfaktor ved produksjon av salt- og klippfisk. ScanProd
AS, SINTEF og ProsessIndustri AS har, i et tidligere prosjekt, “Utvikling, implementering og testing av teknologi for gjenvinning av salt og saltlake (ReSALT)”
(FHF-901380), utviklet en velfungerende automatisk
renseprosess for brukt salt. ScanProd og SINTEF vil i dette prosjektet øke
kunnskapen om salt etter automatisk rensing, for å øke gjenbruk av salt,
redusere kostnader og legge grunnlag for en mer bærekraftig og sirkulær
produksjon.
I produksjon av salt- og klippfisk brukes salt for å konservere produktet, og for å utvikle den karakteristiske smaken og teksturen. Saltet reduserer oksidasjonsprosesser, bakterievekst og kjemisk forringelse. Salteprosessen gjennomføres ulikt hos ulike produsenter, noe som gir varierende produktutbytte og salt- og vanninnhold i produktene. Potensialet for gjenbruk av salt og saltlake avhenger av hvor mye salt som kan gjenbrukes. Uavhengig av saltingsmetode skal hele fisken i henhold til Forskrift om kvalitet på fisk og fiskevarer § 22 saltes jevnt og tilstrekkelig for å oppnå fullsaltet vare. Fisken skal også saltes og modnes under kontrollerte betingelser for å fremme fiskens naturlige modningsprosess. Frem til 2013 hadde forskriften krav om å bruke nytt salt i prosessen, men etter en endring er det nå mulig å bruke renset salt.
I produksjon av salt- og klippfisk brukes salt for å konservere produktet, og for å utvikle den karakteristiske smaken og teksturen. Saltet reduserer oksidasjonsprosesser, bakterievekst og kjemisk forringelse. Salteprosessen gjennomføres ulikt hos ulike produsenter, noe som gir varierende produktutbytte og salt- og vanninnhold i produktene. Potensialet for gjenbruk av salt og saltlake avhenger av hvor mye salt som kan gjenbrukes. Uavhengig av saltingsmetode skal hele fisken i henhold til Forskrift om kvalitet på fisk og fiskevarer § 22 saltes jevnt og tilstrekkelig for å oppnå fullsaltet vare. Fisken skal også saltes og modnes under kontrollerte betingelser for å fremme fiskens naturlige modningsprosess. Frem til 2013 hadde forskriften krav om å bruke nytt salt i prosessen, men etter en endring er det nå mulig å bruke renset salt.
Å dokumentere kvalitet på automatisk renset salt. Dette inkluderer:
a. saltets egenskaper – både nytt og renset salt brukt i produksjon
b. antall sykluser saltet kan brukes på ny uten tilsetting av nytt salt (før kvaliteten blir utilfredsstillende ifølge regelverket og andre viktige mikrobiologiske parametere)
c. hvordan renset salt påvirker utbytte og kvalitet i klippfiskproduksjon (farge, smak, utseende, og holdbarhet)
d. beste praksis for saltutnyttelse i produksjon etter automatisk rensing (mer bærekraftig og sirkulær økonomi)
e. kost-nytte-analyse
a. saltets egenskaper – både nytt og renset salt brukt i produksjon
b. antall sykluser saltet kan brukes på ny uten tilsetting av nytt salt (før kvaliteten blir utilfredsstillende ifølge regelverket og andre viktige mikrobiologiske parametere)
c. hvordan renset salt påvirker utbytte og kvalitet i klippfiskproduksjon (farge, smak, utseende, og holdbarhet)
d. beste praksis for saltutnyttelse i produksjon etter automatisk rensing (mer bærekraftig og sirkulær økonomi)
e. kost-nytte-analyse
Salt- og klippfiskindustrien benytter i dag store mengder salt. Tidligere var det forbudt å gjenbruke salt, og dette henger igjen i bedriftene. De fleste bedriftene bruker saltet en gang. Men, en forskriftsendring har nå gjort det mulig å gjenbruke saltet, gitt at saltet har den kvaliteten som forskriften krever. Det ligger store besparelser hos industrien ved å gjenbruke saltet, og med gode og effektive renseprosesser ivaretas også HMS for ansatte på en god måte. Salt- og klippfiskprodusenter bruker flere millioner kroner på salt, årlig. Forskning har også vist at det er saltkvaliteten som er den største hindringen for gjenbruk av saltet.
En relativt stor saltfiskbedrift som produserer 5000 tonn saltfisk vil ha rundt 4–5 millioner kr i årlige utgifter på salt. Et totalforbruk på 5000 tonn salt årlig medfører 3000 tonn uløst salt etter pickelsalting som er teoretisk tilgjengelig for rensing. Siden en del av dette går tapt i videre prosesser vil det være realistisk å gjenbruke 40–60 % av det uløste saltet. Dersom bedriften oppnår 40 % gjenbruk, tilsvarer dette en besparelse på ca. 1 million kr i året (gitt 1 kr/kg salt). Behovet for innkjøp av nytt salt kan reduseres ytterligere ved å gjenbruke saltet flere ganger.
Prosjektet vil bidra til en god ytre miljøeffekt. Når saltet nå renses for å gjenbrukes, reduseres påvirkning av salt på ytre miljø. Uønskede partikler kan fjernes gjennom rensing av saltet og vil dermed heller ikke tilføres naturen. Dette er i god tråd med vektleggingen på sirkulær bioøkonomi.
En relativt stor saltfiskbedrift som produserer 5000 tonn saltfisk vil ha rundt 4–5 millioner kr i årlige utgifter på salt. Et totalforbruk på 5000 tonn salt årlig medfører 3000 tonn uløst salt etter pickelsalting som er teoretisk tilgjengelig for rensing. Siden en del av dette går tapt i videre prosesser vil det være realistisk å gjenbruke 40–60 % av det uløste saltet. Dersom bedriften oppnår 40 % gjenbruk, tilsvarer dette en besparelse på ca. 1 million kr i året (gitt 1 kr/kg salt). Behovet for innkjøp av nytt salt kan reduseres ytterligere ved å gjenbruke saltet flere ganger.
Prosjektet vil bidra til en god ytre miljøeffekt. Når saltet nå renses for å gjenbrukes, reduseres påvirkning av salt på ytre miljø. Uønskede partikler kan fjernes gjennom rensing av saltet og vil dermed heller ikke tilføres naturen. Dette er i god tråd med vektleggingen på sirkulær bioøkonomi.
Prosjektet er organisert i følgende aktiviteter:
Aktivitet 1
Brukt salt blir ofte sammenlignet med nytt salt, der nytt salt ofte blir beskrevet som veldig rent. Industrien opplever at også nytt salt kan inneholde partikler. Det er viktig at dette kartlegges, slik at kriteriene for renheten til brukt renset salt blir relevante. Aktiviteten i arbeidspakke 1 samkjøres med aktivitet i arbeidspakke 2. Overskuddsaltet etter klippfiskproduksjon renses og saltkvaliteten vurderes både objektivt (kjemisk og bakterielt) og subjektivt, og sammenlignes med nytt salt.
Aktivitet 2
Saltets sammensetning påvirker produktkvaliteten. Økt nivå av kalsium og magnesium i saltet gir fisken en hard og tett overflate. Dette reduserer hastigheten for saltopptak, tørking og utvanning. Høyt nivå av magnesium og kalsium kan også bidra til avvikende smak på produktet. Dette vurderes opp mot at råstoffets beskaffenhet (frossen-tint eller ferskt) ved saltetidspunktet, temperatur under salting, saltetid og lagringstid, også er faktorer som kan ha stor betydning for kvalitetsvariasjon på salt og klippfisk, enn det saltkvaliteten har. Automatisk renset salt benyttes til salting av fisk i inntil fem sykluser. Etter hver syklus vurderes saltkvaliteten og både saltfisk- og klippfiskkvaliteten. Fisken vurderes i forhold til utbytte og kvalitet (farge, smak, utseende, og holdbarhet). I tillegg vil også innhold av rødmidd bli analysert.
Aktivitet 3
Resultatene fra aktivitet 1 og 2 benyttes til å vurdere (1) om teknologien for automatisk rensing skal videreutvikles, (2) analyser av rødmidd og vurdering omfang og tiltak, (3) annen teknisk bruk av salt/saltlake og (4) gjennomføring av en kost-nytte-analyse relatert til investering og gevinst ved gjenbruk av salt.
Brukt salt blir ofte sammenlignet med nytt salt, der nytt salt ofte blir beskrevet som veldig rent. Industrien opplever at også nytt salt kan inneholde partikler. Det er viktig at dette kartlegges, slik at kriteriene for renheten til brukt renset salt blir relevante. Aktiviteten i arbeidspakke 1 samkjøres med aktivitet i arbeidspakke 2. Overskuddsaltet etter klippfiskproduksjon renses og saltkvaliteten vurderes både objektivt (kjemisk og bakterielt) og subjektivt, og sammenlignes med nytt salt.
Aktivitet 2
Saltets sammensetning påvirker produktkvaliteten. Økt nivå av kalsium og magnesium i saltet gir fisken en hard og tett overflate. Dette reduserer hastigheten for saltopptak, tørking og utvanning. Høyt nivå av magnesium og kalsium kan også bidra til avvikende smak på produktet. Dette vurderes opp mot at råstoffets beskaffenhet (frossen-tint eller ferskt) ved saltetidspunktet, temperatur under salting, saltetid og lagringstid, også er faktorer som kan ha stor betydning for kvalitetsvariasjon på salt og klippfisk, enn det saltkvaliteten har. Automatisk renset salt benyttes til salting av fisk i inntil fem sykluser. Etter hver syklus vurderes saltkvaliteten og både saltfisk- og klippfiskkvaliteten. Fisken vurderes i forhold til utbytte og kvalitet (farge, smak, utseende, og holdbarhet). I tillegg vil også innhold av rødmidd bli analysert.
Aktivitet 3
Resultatene fra aktivitet 1 og 2 benyttes til å vurdere (1) om teknologien for automatisk rensing skal videreutvikles, (2) analyser av rødmidd og vurdering omfang og tiltak, (3) annen teknisk bruk av salt/saltlake og (4) gjennomføring av en kost-nytte-analyse relatert til investering og gevinst ved gjenbruk av salt.
Følgende formidling er planlagt:
1. opprette hjemmeside for prosjektet på sintef.no
2. presentasjon av prosjektet i Norsk Sjømat og andre relevante medier
3. populærvitenskapelig artikkel
4. midtveispresentasjon av resultater i lett og inspirerende format
2. presentasjon av prosjektet i Norsk Sjømat og andre relevante medier
3. populærvitenskapelig artikkel
4. midtveispresentasjon av resultater i lett og inspirerende format
5. SMART-forklart, populær SINTEF-podkast