Prosjektnummer
901823
Dekontaminering av listeria på laks og ørret (DeList)
-
Rapport: Reduksjon av Listeria på laks - Skånsom dekontaminering av laks og ørret og deres produkter.
Nofima; Rapportnummer: 18/2024, Trond Løvdal, Torstein Skåra, Leena Prabhu, Mette Risa Vaka, Shery S. Chan, Tone Mari Rode.
Flere studier de siste årene viser funn av Listeria monocytogenes ved opptil 10 % av norske lakseslakteriene og videreforedlingsbedrifter. Funn gjøres ofte i miljøet og på utstyr, men det har vært lav forekomst på fisk, fileter og fiskeprodukter generelt, også på laks og ørret. Listeria er likevel en utfordring for næringen, da konsekvensene kan være store.
Funn av listeria i sjømatprodukter har forårsaket en rekke produkt-tilbakekallelser i de senere år. I tillegg til mulig eksponering av forbrukere for listeria, vil også tilbaketrekking av produkter grunnet listeria være en økonomisk belastning for dem det gjelder, og det vil også kunne medføre økt matsvinn dersom disse produktene må kastes/destrueres.
Det kan og bør gjøres tiltak på ulike nivåer for å minimere utbredelsen av listeria i lakse- og ørretnæringen. I dette prosjektetet vil en teste (forebyggende) tiltak for dekontaminering som generelt reduserer bakteriefloraen, inkl. listeria med fra 0,5 til 2 log enheter (30–99 %), og undersøke metoder for dekontaminering av laks og ørret og deres produkter til bruk ved positive listeria-funn. Produkter som skal brukes til humant konsum, må dekontamineres i prosesser som sikrer høy inaktivering av listeria.
Resultatene vil gi kunnskap om dekontamineringsmetoder og -teknologier for å drepe og hemme listeria i laks og ørret og deres produkter. Prosjektet er forankret i FHFs handlingsplan hvor mattrygghet er i fokus og hvor utvikling av forebyggende tiltak for listeria-fri prosessering og foredling av laksefisk er gitt prioritet.
Funn av listeria i sjømatprodukter har forårsaket en rekke produkt-tilbakekallelser i de senere år. I tillegg til mulig eksponering av forbrukere for listeria, vil også tilbaketrekking av produkter grunnet listeria være en økonomisk belastning for dem det gjelder, og det vil også kunne medføre økt matsvinn dersom disse produktene må kastes/destrueres.
Det kan og bør gjøres tiltak på ulike nivåer for å minimere utbredelsen av listeria i lakse- og ørretnæringen. I dette prosjektetet vil en teste (forebyggende) tiltak for dekontaminering som generelt reduserer bakteriefloraen, inkl. listeria med fra 0,5 til 2 log enheter (30–99 %), og undersøke metoder for dekontaminering av laks og ørret og deres produkter til bruk ved positive listeria-funn. Produkter som skal brukes til humant konsum, må dekontamineres i prosesser som sikrer høy inaktivering av listeria.
Det finnes flere metoder og teknologier for dekontaminering av laks og ørret og deres produkter, som kan gi mer enn 5 log (>99,999 %) inaktivering av listeria.
Resultatene vil gi kunnskap om dekontamineringsmetoder og -teknologier for å drepe og hemme listeria i laks og ørret og deres produkter. Prosjektet er forankret i FHFs handlingsplan hvor mattrygghet er i fokus og hvor utvikling av forebyggende tiltak for listeria-fri prosessering og foredling av laksefisk er gitt prioritet.
Hovedmål
Å undersøke effekten og egnetheten av ulike metoder og teknologier separat eller i kombinasjon for dekontaminering av laks og ørret og fiskeprodukter (av disse) med listeria.
Delmål (med tilknyttede arbeidspakker (AP-er))
• Å kvantifisere effekten av ulike metoder og teknologier for å redusere smittepresset for listeria i (AP1).
• Å kvantifisere effekten av ulike metoder og teknologier for dekontaminering av listeria (AP1 og 2).
• Å sammenligne ulike metoder og teknologier relatert til gjeldende krav til mattrygghet (AP1–3).
• Å kvantifisere kvalitetsrelaterte effekter og holdbarhet av laks og lakseprodukter etter dekontamineringsprosesser (AP3.)
• Å kartlegge og avklare hvilke dekontamineringsmetoder og -teknologier som kan benyttes per i dag opp mot regulatoriske rammer (AP4).
• Å kvantifisere effekten av ulike metoder og teknologier for å redusere smittepresset for listeria i (AP1).
• Å kvantifisere effekten av ulike metoder og teknologier for dekontaminering av listeria (AP1 og 2).
• Å sammenligne ulike metoder og teknologier relatert til gjeldende krav til mattrygghet (AP1–3).
• Å kvantifisere kvalitetsrelaterte effekter og holdbarhet av laks og lakseprodukter etter dekontamineringsprosesser (AP3.)
• Å kartlegge og avklare hvilke dekontamineringsmetoder og -teknologier som kan benyttes per i dag opp mot regulatoriske rammer (AP4).
Funnene av listeria på overflaten av fisk og råstoff er lave, og dette innebærer at relativt små tiltak for å drepe/hemme listeria vil kunne ha betydelig effekt på antallet positive listeria-prøver. Med dagens eksporttall, 1,3 millioner tonn laks og ørret i 2021, vil utgjøre mer enn 36 tusen tonn. En positiv råstoffprøve vil, avhengig av produkt og mengde påvist listeria, kunne oppdages lettere og gi mulighet for konkrete tiltak slik at produkter med listeria håndteres riktig.
Enhver redusjon av risiko for listeria gir også potensiale for mer effektiv logistikk. Dekontamineringsmetoder og teknologier som bidrar til å drepe og/eller redusere mengden listeria i et produkt, vil gi økt mattrygghet. Samlet vil dette også bidra til økt holdbarhet og dermed til å redusere matsvinn. Prosjektet vil kunne bidra til forbedret folkehelse ved å redusere tilfellene av listeriose og stimulere til økt inntak av fisk og sjømat.
Prosjektet har stor nytteverdi og skal dokumentere effekten av ulike metoder og teknologier for dekontaminering av listeria i laks og ørret og deres produkter. En tett kobling til industribedrifter sikrer relevans og at metodene raskt kan tas i bruk.
Arbeidspakker og milepæler
Prosjektet gjennomføres med fire faglige arbeidspakker (AP-er):
Prosjektet gjennomføres med fire faglige arbeidspakker (AP-er):
AP1. Dekontaminering og reduksjon av listeria på laks
AP2. Dekontaminering av laks og lakseprodukter ved positiv Listeria-prøve
AP3. Undersøke effekt av dekontamineringsprosesser på kvalitet og hold-barhet av laks/lakseprodukt
AP4. Kartlegge og avklare hvilke dekontamineringsmetoder og teknologier som kan benyttes i forhold til gjeldende regulatoriske rammer.
Følgende faglige milepæler er satt opp:
M1: Dekontamineringsforsøk simulert på slakteri gjennomført, og de tre mest aktuelle metodene for implementering er identifisert.
M2: Prosessbetingelser for å oppnå log 5 dekontaminering av listeria er bestemt på varmebehandling og HP.
M3: Prosesseringsbetingelser ved kombinasjonsteknologier er bestemt og effekten på reduksjon av listeria er kvantifisert.
M4: Holdbarhet og eventuelle effekter på kvalitet som følge av dekontamineringsmetoder og -prosesser er bestemt og kvantifisert.
M5: Vurdering av regulatoriske rammer for testede dekontamineringsmetoder og -teknologier er gjennomført.
Prosjektorganisering
Arbeidet i AP 1 og 2 vil skje i dialog med lakseslakteri og produsenter av røkte produkter av laks og ørret og lakseprodukter pakket i vakuum og MAP (modifisert atmosfærepakking). Dette vil sikre at arbeidet har relevans og tilknytning til bransjen.
AP2. Dekontaminering av laks og lakseprodukter ved positiv Listeria-prøve
AP3. Undersøke effekt av dekontamineringsprosesser på kvalitet og hold-barhet av laks/lakseprodukt
AP4. Kartlegge og avklare hvilke dekontamineringsmetoder og teknologier som kan benyttes i forhold til gjeldende regulatoriske rammer.
Følgende faglige milepæler er satt opp:
M1: Dekontamineringsforsøk simulert på slakteri gjennomført, og de tre mest aktuelle metodene for implementering er identifisert.
M2: Prosessbetingelser for å oppnå log 5 dekontaminering av listeria er bestemt på varmebehandling og HP.
M3: Prosesseringsbetingelser ved kombinasjonsteknologier er bestemt og effekten på reduksjon av listeria er kvantifisert.
M4: Holdbarhet og eventuelle effekter på kvalitet som følge av dekontamineringsmetoder og -prosesser er bestemt og kvantifisert.
M5: Vurdering av regulatoriske rammer for testede dekontamineringsmetoder og -teknologier er gjennomført.
Prosjektorganisering
Arbeidet i AP 1 og 2 vil skje i dialog med lakseslakteri og produsenter av røkte produkter av laks og ørret og lakseprodukter pakket i vakuum og MAP (modifisert atmosfærepakking). Dette vil sikre at arbeidet har relevans og tilknytning til bransjen.
Det vil være en dialog med referansegruppen, som åpner for innspill knyttet til endelige valg av dekontamineringsmetoder og -teknologier. Alle forsøk vil bli gjennomført i 2023–2024.
Resultater fra prosjektet vil bli formidlet i egnede fora for næringen (bransjemøter, fagmøter/-samlinger og eventuelt bransjeblader). Resultater og leveranser skal oppsummeres i delrapporter for hver arbeidspakke. Det tas sikte på 1–2 vitenskapelige publikasjoner i prosjektet.
Det skal gjennomføres et arbeidsseminar (workshop) om dekontaminering av laks og ørret og deres produkter hvor en vil invitere sjømatnæringen, relevante forskere og Mattilsynet. Resultater fra prosjektet vil også bli formidlet gjennom Nofima sine nettsider.
Det skal gjennomføres et arbeidsseminar (workshop) om dekontaminering av laks og ørret og deres produkter hvor en vil invitere sjømatnæringen, relevante forskere og Mattilsynet. Resultater fra prosjektet vil også bli formidlet gjennom Nofima sine nettsider.