Prosjektnummer
901818
Temperaturstyring for optimal kvalitet og utbytte ved klippfiskproduksjon
Dokumentasjon av hvordan temperatur kan påvirke utbytte og kvalitet ved klippfiskproduksjon av torsk og sei
Det ble kjørt temperaturutjevning av fisken i RSW i siste del av tineprosessen for å hindre stor temperaturvariasjon i kjernetemperatur før flekking:
• Det ble ikke målt signifikant økning i flekke utbytte på utjevnet fisk med -1 °C i forhold til 4 °C.
• Kvalitetsmessig viste forsøkene en bedre kvalitet i form av mindre spalting på tint fisk som er utjevnet ved -1–0 °C (1 % spalting), sammenliknet med 4 °C (20 % spalting). Tilsvarende utjevningen på ferskt råstoff viste ikke forskjell i spalting.
• Det er en hypotese på hva som kan øke flekke-utbyttet: den gjenværende isen i kjernen som stabiliserer flekkingen.
• Foreløpige resultater gav ingen signifikant endring i utbytte ift. til tineprosessen, derfor ble det konkludert med å avslutte prosjektet. Men utjevningstemperatur er foreløpig eneste gangbar vei for å oppnå riktig temperatur før salting og tørking.
• Det ble ikke målt signifikant økning i flekke utbytte på utjevnet fisk med -1 °C i forhold til 4 °C.
• Kvalitetsmessig viste forsøkene en bedre kvalitet i form av mindre spalting på tint fisk som er utjevnet ved -1–0 °C (1 % spalting), sammenliknet med 4 °C (20 % spalting). Tilsvarende utjevningen på ferskt råstoff viste ikke forskjell i spalting.
• Det er en hypotese på hva som kan øke flekke-utbyttet: den gjenværende isen i kjernen som stabiliserer flekkingen.
• Foreløpige resultater gav ingen signifikant endring i utbytte ift. til tineprosessen, derfor ble det konkludert med å avslutte prosjektet. Men utjevningstemperatur er foreløpig eneste gangbar vei for å oppnå riktig temperatur før salting og tørking.
Sammendrag av resultater fra prosjektets faglige sluttrapport
1. Oppsummering og status av hva som er kjent i forhold til temperaturstyring under de ulike prosesstrinnene gjennom produksjon
Under produksjon av saltfisk og klippfisk er det mange prosesstrinn og faktorer som kan innvirke på kvalitet og utbytte. Dette er dokumentert i en rekke forskningsprosjekter. Gjennom både forskning og erfaringer i næringen, er det vist at noen forhold er viktigere enn andre for å oppnå god kvalitet og utbytte. Noen sentrale forhold er råstoffet, rigor status, fryseprosessen, tineprosessen, flekkingen, saltemetoder, saltetemperatur, type salt, modningstid, tørkebetingelser og lagringstemperatur. Over tid har industrielle erfaringer og forskning nærmet seg gode prosesser, men fortsatt er det for mye usikkerhet til å sette sammen kunnskapen fra alle enkelt-forsøk til en optimal total prosessbeskrivelse, eller “beste praksis”. Temperatur er et eksempel på en parameter som både vil ha innvirkning på kvalitet og utbytter, men som også er vanskelig å kontrollere og styre i alle steg i prosessen. Dette arbeidet tar for seg kunnskapsstatus med søkelys på temperatur i prosessen.
2. Metodikk og resultater av forsøk gjennomført på temperaturutjevning i fisk under tining av fiskeblokker før flekking
Under produksjon av saltfisk og klippfisk er tine- og flekkeprosessen sentral for optimal kvalitet og utbytte. Under tining av frosne fiskeblokker vil de ulike fiskene oppleve ulik temperaturforløp avhengig av hvor de ligger i den frosne blokken, og ulike fisker har derfor forskjellig temperatur når disse blir flekket. Målet med aktiviteten beskrevet i dette kapitelet er å se om temperaturutjevning av fisken i RSW (nedkjølt sjøvann) før flekking gir økt kvalitet og utbytte i forhold til tradisjonell industriell tining. Ved bruk av RSW kan sjøvannstemperaturen holdes konstant under tining på ønskede temperaturer. Det ble her gjort forsøk med sjøvannstemperaturer på -1, 0, 2 og 4 °C.
1. Oppsummering og status av hva som er kjent i forhold til temperaturstyring under de ulike prosesstrinnene gjennom produksjon
Under produksjon av saltfisk og klippfisk er det mange prosesstrinn og faktorer som kan innvirke på kvalitet og utbytte. Dette er dokumentert i en rekke forskningsprosjekter. Gjennom både forskning og erfaringer i næringen, er det vist at noen forhold er viktigere enn andre for å oppnå god kvalitet og utbytte. Noen sentrale forhold er råstoffet, rigor status, fryseprosessen, tineprosessen, flekkingen, saltemetoder, saltetemperatur, type salt, modningstid, tørkebetingelser og lagringstemperatur. Over tid har industrielle erfaringer og forskning nærmet seg gode prosesser, men fortsatt er det for mye usikkerhet til å sette sammen kunnskapen fra alle enkelt-forsøk til en optimal total prosessbeskrivelse, eller “beste praksis”. Temperatur er et eksempel på en parameter som både vil ha innvirkning på kvalitet og utbytter, men som også er vanskelig å kontrollere og styre i alle steg i prosessen. Dette arbeidet tar for seg kunnskapsstatus med søkelys på temperatur i prosessen.
2. Metodikk og resultater av forsøk gjennomført på temperaturutjevning i fisk under tining av fiskeblokker før flekking
Under produksjon av saltfisk og klippfisk er tine- og flekkeprosessen sentral for optimal kvalitet og utbytte. Under tining av frosne fiskeblokker vil de ulike fiskene oppleve ulik temperaturforløp avhengig av hvor de ligger i den frosne blokken, og ulike fisker har derfor forskjellig temperatur når disse blir flekket. Målet med aktiviteten beskrevet i dette kapitelet er å se om temperaturutjevning av fisken i RSW (nedkjølt sjøvann) før flekking gir økt kvalitet og utbytte i forhold til tradisjonell industriell tining. Ved bruk av RSW kan sjøvannstemperaturen holdes konstant under tining på ønskede temperaturer. Det ble her gjort forsøk med sjøvannstemperaturer på -1, 0, 2 og 4 °C.
Det var vanskelig å komme med begrunnede konklusjoner når det gjelder temperatur og flekkeutbytte. Det er en bedre kvalitet i form av mindre spalting på tint fisk som er utjevnet ved -1–0 °C, sammenliknet med utjevning ved 4 °C.
Utjevningstiden for å få all frosset/tint fisk til under 0 °C vil være 5–6 timer pga. stor variasjon i kjernetemperaturen på fisken etter tining (før utjevning). Hvis man aksepterer at noen enkeltfisk fortsatt kan en litt forhøyet temperatur ved flekking, så vil 3–4 timer i utjevning være tilstrekkelig. Tid for utjevning til under 0 °C for fersk fisk er mye kortere, rundt 2–3 timer, da temperaturvariasjonene i fiskene før utjevning er mye mindre.
Foreløpige resultater gav ingen signifikant endring i utbytte sammenliknet med tineprosessen, derfor ble det konkludert med å avslutte prosjektet.
Utjevningstiden for å få all frosset/tint fisk til under 0 °C vil være 5–6 timer pga. stor variasjon i kjernetemperaturen på fisken etter tining (før utjevning). Hvis man aksepterer at noen enkeltfisk fortsatt kan en litt forhøyet temperatur ved flekking, så vil 3–4 timer i utjevning være tilstrekkelig. Tid for utjevning til under 0 °C for fersk fisk er mye kortere, rundt 2–3 timer, da temperaturvariasjonene i fiskene før utjevning er mye mindre.
Foreløpige resultater gav ingen signifikant endring i utbytte sammenliknet med tineprosessen, derfor ble det konkludert med å avslutte prosjektet.
Basert på en gjennomgang av de faglige leveranser og tilbakemelding fra produsenten, ble det valgt å avslutte prosjektet.
-
Faktaark: Temperaturutjevning under tining av fiskeblokker
SINTEF og Nofima. 20. desember 2024. Av Erlend Indergård (SINTEF) og Sjurdur Joensen (Nofima).
-
Sluttrapport: Temperaturstyring i klippfiskindustrien – Optimal styring av temperatur under salt- og klippfiskproduksjon
SINTEF og Nofima. Rapport nr. 2024:00575. 18. desember 2024. Av Erlend Indergård (SINTEF), Sjurdur Joensen (Nofima), Kristin Hansen (Nofima) og Gustav Martinsen (Nofima).
Under produksjon av saltfisk og klippfisk er det mange prosesstrinn og faktorer som kan innvirke på kvalitet og utbytte. Gjennom en rekke forskningsprosjekter, både åpne og bedriftsinterne, er det påvist enkeltfaktorer som påvirker kvalitet og utbytter. Noen sentrale forhold er råvaren, fryse- og tineprosessen, flekkingen, saltemetoder og temperatur, type salt, modningstid, tørking og lagring.
Enkeltvalg i hvert av prosesstrinnene påvirker utbytter og kvalitet i større og mindre grad. Over tid har industrielle erfaringer og forskning nærmet seg gode prosesser, men fortsatt er det for mye usikkerhet til å sette sammen kunnskapen fra alle enkeltforsøk til en optimal total prosessbeskrivelse, eller “beste praksis”.
Arbeidene har oftest bare fokusert på ett steg av produksjonsprosessen om gangen, og ikke kontinuerlig over flere prosesstrinn for å se total implikasjon for kvalitet og utbytte. Næringen ser derfor behov for å gjennomføre en helhetsstudie knyttet til hvordan temperatur påvirker utbytte og kvalitet gjennom hele produksjonsprosessen for klippfisk.
Det er en kontinuerlig oppmerksomhet på kvalitetsforbedringer i hele verdikjeden (tining, salting, modning, tørking og lagring) for klippfiskproduksjon. Det er nå behov for å gjennomføre en helhetsstudie knyttet til temperaturens påvirkning på utbytte og kvalitet.
Det er en kontinuerlig oppmerksomhet på kvalitetsforbedringer i hele verdikjeden (tining, salting, modning, tørking og lagring) for klippfiskproduksjon. Det er nå behov for å gjennomføre en helhetsstudie knyttet til temperaturens påvirkning på utbytte og kvalitet.
Hovedmål
Å dokumentere hvordan temperatur påvirker utbytte og kvalitet ved klippfiskproduksjon av torsk og sei.
Å dokumentere hvordan temperatur påvirker utbytte og kvalitet ved klippfiskproduksjon av torsk og sei.
Delmål
• Å utarbeide en kunnskapsstatus om hvordan temperatur påvirker utbytte og kvalitet, gjennomgående i hele produksjonsprosessen.
• Å kartlegge optimal temperaturstyring og prosess ved tining, salting, modning, tørking og lagring.
• Å dokumentere muligheter og synergier for utnyttelse av overskuddskulde i tineprosessen.
• Å beregne/dokumentere utbytte og kvalitetsvurdering i hvert steg av produksjonen med bedriftenes egne kriterier vs. instrumentelle målinger.
• Å utarbeide forslag til “beste praksis” for de ulike trinn og den totale produksjonsprosessen, og formidle dette til næringen.
Det ble i 2021 eksportert saltfisk og klippfisk med en omsetningsverdi på omkring 4,7 milliarder kroner, og en utbytteøkning etter prosessering vil derfor kunne ha svært stor økonomisk betydning for produsentene. 1 % økt salgsvekt fra samme råvare i snitt for næringen, vil tilsvare en omsetningsverdi på 50 millioner kroner. Økt temperaturkontroll vil samtidig kunne redusere nedklassing til kvaliteter med lavere salgsverdi.
Nye prosessløsninger for bl.a. industriell tining vil kunne medføre økt omsetning for leverandørindustrien. Det vil være vanskelig å tallfeste dette potensialet økonomisk, men det finnes omkring 100 saltfiskprodusenter langs hele norskekysten. Kartlegging av energiflyten i og rundt konvensjonell produksjon vil kunne vise eventuelle potensialer for energireduksjon.
Nye prosessløsninger for bl.a. industriell tining vil kunne medføre økt omsetning for leverandørindustrien. Det vil være vanskelig å tallfeste dette potensialet økonomisk, men det finnes omkring 100 saltfiskprodusenter langs hele norskekysten. Kartlegging av energiflyten i og rundt konvensjonell produksjon vil kunne vise eventuelle potensialer for energireduksjon.
Prosjektet går over 2 år, og deles i fire arbeidspakker (AP-er) som til sammen omhandler hele verdikjeden for klippfiskproduksjon:
AP1: Fryse- og tineprosess.
AP2: Salting og modning.
AP3: Klippfisktørking, lagring og energibruk.
AP4: Kunnskapsformidling og prosjektledelse.
AP1: Fryse- og tineprosess.
AP2: Salting og modning.
AP3: Klippfisktørking, lagring og energibruk.
AP4: Kunnskapsformidling og prosjektledelse.
Oppgaver og ansvar er ellers organisert som følger:
• Den største aktiviteten vil rette oppmerskomheten mot de områdene i verdikjeden hvor potensialet for økt utbytte og kvalitet er størst, spesielt rundt tining, temperering, flekking og salting. Aktivitetene foregår hos Br. Sperre, og gjennomføres av alle partnere.
• Brødrene Sperre vil bistå med lokaliteter, råvaretilgang og infrastruktur for forsøksgjennomføring, samt industriell kompetanse, tekniske løsninger, og bistå med kvalitetsdokumentasjon.
• Referansene på utbytte og kvalitet vil ta utgangspunkt i standard produksjon ved anlegget, og variasjoner under ordinær produksjon dokumenteres. Alle partnere er deltagende.
• Sentralt vil være at et industrielt RSW-system (kjølesystem som bruker sjøvann til å holde fangsten nedkjølt) ved bedriften blir tilpasset for å kunne gjennomføre industrielle tempereringsforsøk, samt at SINTEFs mobile RSW-enhet vil bli benyttet innledningsvis. Dette gir god temperaturstyring før flekking. Temperaturer på individnivå vil bli registrert. SINTEF står ansvarlig for de kuldetekniske aktivitetene og tempereringsforsøk før flekking. Eventuelt nye industrielle tekniske løsninger, spesielt for tine og tempererings-prosessen vil bli diskutert.
• Resultatene skal vises i form av utbytter og utvalgte kvalitetsparametere, og utføres av Nofima i samråd med Br. Sperre. Det vil bli gjennomført både subjektive og objektive målinger etter tining, etter flekking og på saltfisk. Minimum 30 individer vil bli vurdert for hvert hovedforsøk. Bedriften vil selv ha ansvar for bedømmelse av sluttkvalitet på klippfisken etter egne graderinger.
• SINTEF vil gjennomgå de kuldetekniske systemene og løsninger for optimal og energieffektiv drift. Dette innbefatter utnyttelse av overskuddskulde og -varme, og synergier mellom prosesstrinn og sideliggende prosesser vil innbefattes. Generelle energimessige anbefalinger vil bli presentert for næringen.
• Den største aktiviteten vil rette oppmerskomheten mot de områdene i verdikjeden hvor potensialet for økt utbytte og kvalitet er størst, spesielt rundt tining, temperering, flekking og salting. Aktivitetene foregår hos Br. Sperre, og gjennomføres av alle partnere.
• Brødrene Sperre vil bistå med lokaliteter, råvaretilgang og infrastruktur for forsøksgjennomføring, samt industriell kompetanse, tekniske løsninger, og bistå med kvalitetsdokumentasjon.
• Referansene på utbytte og kvalitet vil ta utgangspunkt i standard produksjon ved anlegget, og variasjoner under ordinær produksjon dokumenteres. Alle partnere er deltagende.
• Sentralt vil være at et industrielt RSW-system (kjølesystem som bruker sjøvann til å holde fangsten nedkjølt) ved bedriften blir tilpasset for å kunne gjennomføre industrielle tempereringsforsøk, samt at SINTEFs mobile RSW-enhet vil bli benyttet innledningsvis. Dette gir god temperaturstyring før flekking. Temperaturer på individnivå vil bli registrert. SINTEF står ansvarlig for de kuldetekniske aktivitetene og tempereringsforsøk før flekking. Eventuelt nye industrielle tekniske løsninger, spesielt for tine og tempererings-prosessen vil bli diskutert.
• Resultatene skal vises i form av utbytter og utvalgte kvalitetsparametere, og utføres av Nofima i samråd med Br. Sperre. Det vil bli gjennomført både subjektive og objektive målinger etter tining, etter flekking og på saltfisk. Minimum 30 individer vil bli vurdert for hvert hovedforsøk. Bedriften vil selv ha ansvar for bedømmelse av sluttkvalitet på klippfisken etter egne graderinger.
• SINTEF vil gjennomgå de kuldetekniske systemene og løsninger for optimal og energieffektiv drift. Dette innbefatter utnyttelse av overskuddskulde og -varme, og synergier mellom prosesstrinn og sideliggende prosesser vil innbefattes. Generelle energimessige anbefalinger vil bli presentert for næringen.
Følgende formidling av resultatene er planlagt:-
• fortløpende på SINTEFs, Nofimas og FHFs nettsider
• publisering av minimum én populærvitenskapelig artikkel i et fagtidsskrift
• 2–4 siders lettfattelig og oppsummerende faktaark for distribusjon til næringen
• fortløpende på SINTEFs, Nofimas og FHFs nettsider
• publisering av minimum én populærvitenskapelig artikkel i et fagtidsskrift
• 2–4 siders lettfattelig og oppsummerende faktaark for distribusjon til næringen
• minimum 3 foredrag på FHFs fagdagssamlinger
• en kort informasjonsfilm eller animasjon, som vil bli publisert på fagdager, og lagt på FHFs nettsider
• en vitenskapelig artikkel for publisering i tidsskrift med fagfellevurdering
• en kort informasjonsfilm eller animasjon, som vil bli publisert på fagdager, og lagt på FHFs nettsider
• en vitenskapelig artikkel for publisering i tidsskrift med fagfellevurdering
• en presentasjon på en konferanse
-
Sluttrapport: Temperaturstyring i klippfiskindustrien – Optimal styring av temperatur under salt- og klippfiskproduksjon
SINTEF og Nofima. Rapport nr. 2024:00575. 18. desember 2024. Av Erlend Indergård (SINTEF), Sjurdur Joensen (Nofima), Kristin Hansen (Nofima) og Gustav Martinsen (Nofima).