Prosjektnummer
901580
Lakefrysing av hvitfisk
Dokumentasjon av lakefrysing med torsk, sei og hyse på energieffetivitet, holdbarhet og kvalitet
• Lakefrysing av fisk er en energieffektiv innfrysingsmetode med et teoretisk energiforbruk på 0,08 kwh/kg. Innfrysing i vertikalfryser og tunnel har henholdsvis et teoretisk energiforbruk på 0,11 kwh/kg og 0,15 kwh/kg.
• Lakefrysing øker saltinnhold i muskel med 0,19 g/100 g.
• Sensorisk kvalitet på HG-fisken etter frysing viser at lakefryst hyse har signifikant fastere tekstur enn tradisjonelt fryst hyse.
• Lakefryst råstoff har etter 6 måneders fryselagring fått en gulfarge i nakke og buk der fisken har kommet i kontakt med laken. Gulfargen er derimot ikke synlig etter filetering og har ikke medført økt harskning i muskel.
• Filet fra lakefryst torsk har signifikant bedre filetutbytte sammenlignet med filet fra tradisjonelt fryst torsk.
• Filet av lakefryst sei og torsk har signifikant mindre spalting etter innfrysing sammenlignet med tradisjonelt fryst råstoff.
• Lakefryst sei og hyse har bedre vannbindingsevne sammenlignet mot tradisjonelt vertikalt fryst råstoff.
• Tinefersk torsk uavhengig av frysemetode er holdbar i inntil 5 dager etter tining. På dag 7 har råstoffet avvikende sensorisk lukt. Tradisjonelt fryst råstoff har et signifikant høyere totalantall bakterier sammenlignet med lakefryst råstoff (signifikansnivå på 90 %).
• Innfrysing av råstoff med lake gir salt- og klippfisk av tilnærmet samme fysisk og sensorisk kvalitet som tradisjonell innfrysing i vertikalfryser. Unntaket er gul misfarging av fiskekjøttet spesielt i nakke og sløyesnitt på både salt- og klippfisk.
• Klippfisk fra lakefryst råstoff egner seg godt for det portugisiske markedet da litt gulfarge ofte ses på som et kvalitetsstempel. Til Italia derimot, vil denne gulfargen kunne redusere prisen da dette markedet verdsetter lys og hvit klippfisk høyest.
• Lakefrysing øker saltinnhold i muskel med 0,19 g/100 g.
• Sensorisk kvalitet på HG-fisken etter frysing viser at lakefryst hyse har signifikant fastere tekstur enn tradisjonelt fryst hyse.
• Lakefryst råstoff har etter 6 måneders fryselagring fått en gulfarge i nakke og buk der fisken har kommet i kontakt med laken. Gulfargen er derimot ikke synlig etter filetering og har ikke medført økt harskning i muskel.
• Filet fra lakefryst torsk har signifikant bedre filetutbytte sammenlignet med filet fra tradisjonelt fryst torsk.
• Filet av lakefryst sei og torsk har signifikant mindre spalting etter innfrysing sammenlignet med tradisjonelt fryst råstoff.
• Lakefryst sei og hyse har bedre vannbindingsevne sammenlignet mot tradisjonelt vertikalt fryst råstoff.
• Tinefersk torsk uavhengig av frysemetode er holdbar i inntil 5 dager etter tining. På dag 7 har råstoffet avvikende sensorisk lukt. Tradisjonelt fryst råstoff har et signifikant høyere totalantall bakterier sammenlignet med lakefryst råstoff (signifikansnivå på 90 %).
• Innfrysing av råstoff med lake gir salt- og klippfisk av tilnærmet samme fysisk og sensorisk kvalitet som tradisjonell innfrysing i vertikalfryser. Unntaket er gul misfarging av fiskekjøttet spesielt i nakke og sløyesnitt på både salt- og klippfisk.
• Klippfisk fra lakefryst råstoff egner seg godt for det portugisiske markedet da litt gulfarge ofte ses på som et kvalitetsstempel. Til Italia derimot, vil denne gulfargen kunne redusere prisen da dette markedet verdsetter lys og hvit klippfisk høyest.
Sammendrag fra prosjektets faglige sluttrapport
Lakefrysing av fisk er en energieffektiv innfrysingsmetode med et teoretisk energiforbruk på 0,08 kwh/kg. Innfrysing i vertikalfryser og tunnel har henholdsvis et teoretisk energiforbruk på 0,11 kwh/kg og 0,15 kwh/kg.
Lakefrysing av fisk er en energieffektiv innfrysingsmetode med et teoretisk energiforbruk på 0,08 kwh/kg. Innfrysing i vertikalfryser og tunnel har henholdsvis et teoretisk energiforbruk på 0,11 kwh/kg og 0,15 kwh/kg.
Sammenlignet mot tradisjonelt fryst fisk har lakefryst fisk lik eller bedre kvalitet knyttet til filetutbytte, spalting, tekstur og vannbinding. Derimot ser en at lakefrysing øker saltinnhold i muskel med 0,19 g/100 g og gir etter fryselagring en gul farge i nakke og buk der fiskekjøttet har kommet i kontakt med laken.
Tinefersk torsk uavhengig av frysemetode er holdbar i inntil 5 dager etter tining. På dag 7 har råstoffet avvikende lukt. Tradisjonelt fryst råstoff har et signifikant høyere totalantall bakterier sammenlignet med lakefryst råstoff (signifikantnivå på 90 %) etter 7 dager på kjøl.
Klippfisk produsert av lakefryst torskeråstoff hadde tilnærmet lik kvalitet som klippfisk laget av tradisjonelt innfryst råstoff av samme parti torsk. Det ble registrert en gul misfarging i nakkekutt og sløyesnitt for den lakefryste fisken. Klippfisk fra lakefryst råstoff med bakgrunn i dette egner seg godt for det portugisiske markedet da litt gulfarge ofte ses på som et kvalitetsstempel. Til Italia derimot, vil denne gulfargen kunne redusere prisen da dette markedet verdsetter lys og hvit klippfisk høyest.
Lakefrysing av hvitfiskfisk er en energieffektiv innfrysingsmetode som sammenlignet mot tradisjonelt fryst fisk har lik eller bedre kvalitet knyttet til filetutbytte, spalting, tekstur og vannbinding. Resultatene vil være et viktig grunnlag for å vurdere muligheter og utfordringer for kommersiell bruk av lakefrysing både ombord og i landindustrien.
-
Faktaark: Lakefrysing av hvitfisk
Møreforskning. Januar 2022.
-
Sluttrapport: Lakefrysing av hvitfisk
Møreforskning. Rapport nr. 2203. 30. januar 2022. Av Wenche Emblem Larssen, Trygg Barnung og Ingebrigt Bjørkevoll.
Ny fangstteknologi og økt fokus på korrekt fangstbehandling har bidratt til forbedret kvalitet på landet hvitfisk. Det er også gjennomført betydelig arbeid innen optimal tining av fisk. Begge disse faktorene er med på å øke kvaliteten på sluttproduktet. For å optimalisere kvaliteten ønsker en nå å kartlegge om lakefrysing kan bidra til en ytterligere kvalitetsøkning. Dagens fryseteknologi karakteriseres av mekanisk belasting, energikrevende og lang innfrysingstid og frysing i blokk. Singelfrysing av fisk i underkjølt saltlake kan være en metode for å forbedre innfrysingen. Prosjektet vil teste ut lakefrysing for torsk, sei og hyse og belyse fordeler og ulemper med innføring av lakefrysingsteknologi. Resultatene vil danne beslutningsgrunnlag for å vurdere muligheter og begrensninger for bruk av lakefrysing i flåteleddet og landindustrien.
Torsk, sei og hyse er våre tre viktigste hvitfiskarter. Det ble eksportert for over 13,2 milliarder kr i 2018. En stor andel av norsk hvitfisk blir innfryst på fiskefeltet eller på land. Tradisjonell innfrysing av hvitfisk blir gjort i vertikalfryser, horisontalfryser eller frysetunnel. Lakefrysing har historisk sett vært lite brukt i norsk sjømatindustri, til tross for at denne metoden ble benyttet før en startet med industriell frysing av fisk. Den gangen ble is benyttet som kuldemedium, blandet med saltlake. Lakefrysingen av sild tidlig i forrige århundre viste seg å gi betydelig harskning under lagring. Internasjonalt har underkjølt saltlake blitt brukt til innfrysing av krabbe, reker, tunfisk og pelagisk fisk. Lakefrysing praktiseres da gjerne som en for-frysing før videre luftfrysing, eller i frysing i mindre skala.
Tidligere er hurtiginnfrysing av makrell i underkjølt saltlake vært testet ut. Resultatene viser at fisken blir fryst inn på under en time. Innfrysing på tradisjonell måte i tunnel tar 18–24 timer. Bananfisk (krummet fisk) er en kjent utfordring med tradisjonell innfrysing i kartong. Kvalitetsevaluering gjennomført av Møreforsking viser at andel bananfisk ble redusert fra 46 prosent til 1,2 prosent ved bruk av underkjølt lake kontra tradisjonell fryst i kartong. Når fisken har en rett og fin form etter innfrysing er den godt egnet til filetering som tint råstoff.
Hvitfiskindustrien i Nord-Norge har ujevn tilgang til råstoff gjennom året. Torsk landes i store volum i løpet av noen hektiske vintermåneder, en periode med full kapasitetsutnyttelse i industrien. For å legge til rette for en mer helårlig drift ønsker industrien mulighet for økt bearbeiding gjennom større deler av året basert på råstoff som fangstes i en avgrenset vintersesong. For å oppnå dette, må fisken enten fryses inn i fangstsesongen, og deretter tines og videreforedles gjennom resten av året, eller skaffes gjennom kjøp av ombordprodusert hodekappet fisk (HG) fra havfiskeflåten. Havfiskeflåten leverer mye fryst HG fisk til både filetprodusenter og klippfiskindustrien.
Klippfiskindustrien er ifølge analyser gjennomført av Nordea bærebjelken i norsk hvitfiskindustri. I 2018 ble det eksportert 38 156 tonn klippfisk av torsk, til en eksportverdi på 2 442 millioner kr. Fryst HG torsk utgjør ca. 50 prosent av råstoffet til klippfiskindustrien. Fisken tines vanligvis i store tinetanker ved anleggene. Riktig tining er avgjørende for god kvalitet og høyt utbytte. For høy temperatur i tinemediet kan redusere utbytte og kvaliteten, men dette gjøres likevel for at tiningen skal gå raskere og for å unngå at fisken ikke er tint tilstrekkelig før flekkingen. Ulike tinetider for tykkfisk, buk og spord skaper ofte problemer for produsentene. Det er også utfordringer ved at yttersiden av blokkene blir overtint, mens kjernen blir undertint.
Prosjektet har god relevans, synergi og nytteverdi i forhold til FHF sine satsningsområder for hvitfisk, både om bord i havfiskeflåten og i landindustrien. Om en lykkes med å implementere lakefrysing som ny teknologi i flåte og industrileddet kan en oppnå optimale prosessbetingelser, bedre produktkvalitet og utbytte. Prosjektet kan bidra til å optimalisere produksjonsprosesser knyttet til frysing og tining av hvitfisk både på sjø og land. Arbeidet kan bidra til å optimalisere produksjonsprosesser og teste ut ny teknologi for effektiv og kvalitetsfremmende fangsthåndtering og prosessering av hvitfisk.
Hovedmål
Å dokumentere optimale prosessbetingelser for lakefrysing av hvitfisk og effekten av lakefrysing på produktkvalitet og utbytte for torsk, hyse og sei.
Å dokumentere optimale prosessbetingelser for lakefrysing av hvitfisk og effekten av lakefrysing på produktkvalitet og utbytte for torsk, hyse og sei.
Delmål
1. Å teste ut lakefrysing av torsk, hyse og sei i testrigg utviklet av TeknoTherm.
2. Å dokumentere effekten av lakefrysing på tinefersk og dobbelfryst filet.
3. Å kartlegge kvalitetsforskjeller på klippfisk produsert fra lakefryst og tradisjonelt fryst råstoff.
4. Å utrede næringsøkonomiske og andre barrierer for en overgang til lakefrysing.
Prosjektet vil genere ny forskningsbasert kunnskap om hvilke effekter lakefrysing har på kvalitet og prosessbetingelser for torsk, sei og hyse. Arbeidet vil avdekke viktige barrierer for å kunne implementere lakefrysing som ny fryseteknologi. Det er en stor utviklingsrisiko ved å innføre en ny fryseteknologi. Prosjektet vil synliggjøre både utfordringer og nye muligheter lakefrysing gir for hvitfisknæringen. Hele hvitfisknæringen vil ha nytteverdi om en lykkes med å utvikle en kostnadseffektiv og bærekraftig prosess for lakefrysing av torsk, hyse og sei. Prosjektet har unik nytteverdi ved at en skal kombinere en optimal innfrysing (lakefrysing) med en mer optimal tining av singelfryst torsk, hyse og sei. Lakefrysing vil gi mindre mekanisk belastning på fisken under innfrysing og økt innfrysingshastighet siden hele overflaten på fisken er i direkte kontakt med frysemediet.
Energiforbruk ved lakefrysing av makrell kan halveres sammenlignet med luftfrysing. Prosjektet vil avdekke hvilke energiforbruk og kvalitetsfordeler en vil oppnå ved lakefrysing av torsk, sei og hyse. Lake vil ha en mer effektiv varmeovergang mellom fisk og frysemedium noe som gir redusert innfrysningstid. Kortere innfrysing gir grunnlag for redusert tap av kulde til omgivelsene. I tillegg vil en høyere fordampingstemperatur, redusert viftevarme og mindre behov for installert sirkulasjonseffekt (vifte versus pumpe) redusere energiforbruket ytterligere. En redusert innfrysingstid vil også gi grunnlag for redusert bruk av areal til innfrysing i fabrikk. Bruk av væske som frysemedium gjør at størrelsen på fryseinstallasjoner kan reduseres ved at avstander mellom kompressor og fordamper vil være mindre, og dermed redusert kuldemedie-krets. For havfiskeflåten kan lakefrysing bidra til energiøkonomisering og tiltak for å redusere forbruket av fossilt drivstoff, kutte kostnader og minimere miljøavtrykk. Prosjektet vil generere ny kunnskap om nye prosessløsninger som kan gi grunnlag for økt lønnsomhet og bearbeiding av filet, konvensjonelle produkter og restråstoff.
Innen hvitfisksektoren er det hovedsakelig havfiskeflåten og anlegg som kjøper ferskfisk som er potensielle brukere av lake-teknologien. Implementering av lakefrysing vil imidlertid også gi positive ringvirkninger for utstyrsleverandører og fiskeindustri som videreforedler fryst torsk, hyse og sei. Både for filet- og klippfiskindustrien vil det være en stor fordel å kunne tine singelfryst fisk kontra blokker. Dette vil være arbeidsbesparende (raskere å av-emballere fisken), redusere tinetiden og medføre en mer optimal og jevn tinetemperatur på råstoffet etter endt tining.
Prosjektet er inndelt i fire arbeidspakker (AP-er) basert på delmålene beskrevet under resultatmål. Prosjektet vil være et samarbeidsprosjekt mellom TeknoTherm AS, Havfisk AS, Myre Fiskemottak AS, Primex, ABS AS og Møreforsking Ålesund AS.
AP1: Oppsett av testrigg og gjennomføring av lakefrysing av torsk, sei og hyse
AP1.1 Testkjøring og tilpasning av utstyr og linje før innfrysingsforsøk.
AP1.2 Logging av saltinnhold og temperatur, samt andre relevante parametere.
AP1.3 Kartlegging av driftsmessige parametere som energiforbruk, kuldeytelse, pumpeeffekt m.m.
AP1.4 Innfrysing av ulike typer råstoff (torsk, sei og hyse).
Teknotherm er ansvarlig for å transportere, sette opp og testkjøre test-riggen for lakefrysing på Myre. Primex er i samarbeid med Myre Fiskemottak ansvarlig for å sette av tilstrekkelig areal for rigg og gjennomføring av forsøk, samt bistå med anskaffelse av råstoff til forsøkene. Møreforsking er ansvarlig for å planlegge og gjennomføre samt rapportere forsøkene.
AP2: Bruk av lakefryst råstoff til filetproduksjon
AP2.1: Sensorisk vurdering av filet etter filetering og etter frysing og tining (dobbeltfryst).
AP2.2: Beregning av utbytter etter tining og filetering samt dobbelfrysing og tining.
AP2.3: Dokumentering av farge, spalting og tekstur og cellesprenging i filet.
AP2.4: Kjemisk karakteriering av fryst og dobbelfryst filet.
Møreforsking Ålesund er ansvarlig for å gjennomføre og rapportere aktiviteten i AP2. Primex vil i samarbeid med Myre Fiskemottak bistå med innsamling av råstoff og med personell (ved behov) for gjennomføring av forsøkene med innfrysing, tining og filetering.
AP3: Bruk av lakefryst råstoff til klippfiskproduksjon
AP3.1. Gjennomføre kontrollert tining av lakefryst og ordinært innfryst torsk.
AP3.2. Kvalitets- og utbyttemålinger for torsk etter tining og flekking.
AP3.3. Produksjon av salt- og klippfisk.
AP3.4. Kvalitets- og utbyttemålinger av salt- og klippfisk.
AP3.5. Ekspertvurdering av klippfisk fra ordinært råstoff og fra lakefryst råstoff.
Møreforsking Ålesund er ansvarlig for å gjennomføre og rapportere aktiviteten i AP3. ABS AS vil bistå med infrastruktur og personell (ved behov) for gjennomføring av forsøkene med tining og flekking, salting og tørking.
AP4: Næringsøkonomisk analyse/barrierer
AP4.1. Innledende markedskartlegging.
AP4.2. Kvalitativ undersøkelse av næringsøkonomiske barrierer med ny fryseteknologi.
AP4.3. Bedriftscase: Bedriftsøkonomiske analyser for implementering av lakefrysing.
AP4.4. Kartlegge fordeler og ulemper for implementering av lakefrysing.
Møreforsking Ålesund er ansvarlig for å gjennomføre og rapportere aktiviteten i AP4. Havfisk og Primex Norway AS vil bistå med nøkkeltall for å gjennomføre bedriftsøkonomisk analyse.
Formidlingsaktiviteter i løpet av prosjektperioden vil være:
• markedsføring av prosjektet på prosjektpartnernes nettsider og Facebook®-side
• populærvitenskapelig artikkel om prosjektet i f.eks Fiskeribladet Fiskaren. Artikkel om prosjektet legges også ut på fhf.no og moreforsk.no med lenke til de øvrige prosjektpartnernes nettsider
• presentasjon av resultater på Torskekonferansen eller Skreikonferansen
• presentasjon av resultater på seminar i regi av FHF i løpet av høsten/vinteren
• en populærvitenskapelig artikkel om prosjektet
• faktaark med populærvitenskapelig sammenstilling av resultatene i prosjektet
-
Sluttrapport: Lakefrysing av hvitfisk
Møreforskning. Rapport nr. 2203. 30. januar 2022. Av Wenche Emblem Larssen, Trygg Barnung og Ingebrigt Bjørkevoll.