Prosjektnummer
901346
Sensorisk bransjestandard for marine oljer (Qomega-3)
Et klassifiseringssystem for fiskeoljer er utviklet, som kan bidra til økt verdi på definert kvalitet og derved økt verdiskaping
• De sensoriske egenskapene til fiskeoljer gir en nøyaktig og representativ beskrivelse av oljens kvalitet, og at en felles sensorisk standard kan være et verdifullt verktøy i bransjens kvalitetskontroll og markedsføring.
• Et klassifiseringssystem for fiskeoljene er definert. Dette gir industrien et enkelt og praktisk verktøy for kommunikasjon ut mot kundeleddet.
• Prøver med lav primær og sekundær oksidasjon var forbundet med de sensoriske egenskapene syrlig og gress. Disse egenskapene er, sammen med nøtt, frø og smør, godkjente lukter og smaker i fiskeoljene. Oljer med høyere oksidasjonsverdier var assosiert med de sensoriske egenskapene harsk, fermentert og prosess.
• Standarden er publisert gjennom Standard Norge og er tilgjengelige på www.standard.no. Det er utviklet et sertifiseringskurs for panelledere over 2 moduler, og per primo 2020 har 8 bedrifter sertifiserte panelledere og kan bruke standarden i sin produktspesifikasjon.
• Et klassifiseringssystem for fiskeoljene er definert. Dette gir industrien et enkelt og praktisk verktøy for kommunikasjon ut mot kundeleddet.
• Prøver med lav primær og sekundær oksidasjon var forbundet med de sensoriske egenskapene syrlig og gress. Disse egenskapene er, sammen med nøtt, frø og smør, godkjente lukter og smaker i fiskeoljene. Oljer med høyere oksidasjonsverdier var assosiert med de sensoriske egenskapene harsk, fermentert og prosess.
• Standarden er publisert gjennom Standard Norge og er tilgjengelige på www.standard.no. Det er utviklet et sertifiseringskurs for panelledere over 2 moduler, og per primo 2020 har 8 bedrifter sertifiserte panelledere og kan bruke standarden i sin produktspesifikasjon.
Sammendrag av resultater fra prosjektets faglige sluttrapporter
Gjennom prosjektet har en sett at de sensoriske egenskapene til fiskeoljer gir en nøyaktig og representativ beskrivelse av oljens kvalitet, og at en felles sensorisk standard kan være et verdifullt verktøy i bransjens kvalitetskontroll og markedsføring. Et klassifiseringssystem for fiskeoljene er definert. Dette gir industrien et enkelt og praktisk verktøy for kommunikasjon ut mot kundeleddet. Prøver med lav primær og sekundær oksidasjon var forbundet med de sensoriske egenskapene syrlig og gress. Disse egenskapene er, sammen med nøtt, frø og smør, godkjente lukter og smaker i fiskeoljene. Oljer med høyere oksidasjonsverdier var assosiert med de sensoriske egenskapene harsk, fermentert og prosess. Disse kan ikke være til stede i en gullolje (høyeste klassifisering) og bare i svak eller moderat styrke i de lavere klassifiseringene. Lukt og smak av fersk fisk er tillatt i alle klassifikasjoner, men med lav intensitet. I en videre studie kan det være fordelaktig å utvikle syntetiske referanseoljer med spesifikke lukt- og smaksegenskaper. Disse kan benyttes under trening og kalibrering av de sensoriske industripanelene.
Gjennom prosjektet har en sett at de sensoriske egenskapene til fiskeoljer gir en nøyaktig og representativ beskrivelse av oljens kvalitet, og at en felles sensorisk standard kan være et verdifullt verktøy i bransjens kvalitetskontroll og markedsføring. Et klassifiseringssystem for fiskeoljene er definert. Dette gir industrien et enkelt og praktisk verktøy for kommunikasjon ut mot kundeleddet. Prøver med lav primær og sekundær oksidasjon var forbundet med de sensoriske egenskapene syrlig og gress. Disse egenskapene er, sammen med nøtt, frø og smør, godkjente lukter og smaker i fiskeoljene. Oljer med høyere oksidasjonsverdier var assosiert med de sensoriske egenskapene harsk, fermentert og prosess. Disse kan ikke være til stede i en gullolje (høyeste klassifisering) og bare i svak eller moderat styrke i de lavere klassifiseringene. Lukt og smak av fersk fisk er tillatt i alle klassifikasjoner, men med lav intensitet. I en videre studie kan det være fordelaktig å utvikle syntetiske referanseoljer med spesifikke lukt- og smaksegenskaper. Disse kan benyttes under trening og kalibrering av de sensoriske industripanelene.
Standarden er publisert gjennom Standard Norge og heter 9445:2020 Fiskeoljer i Triglyseridform- krav til sensorisk kvalitet. Standard en er tilgjengelig på www.standard.no. Det er utviklet et sertifiseringskurs for panelleder i regi av Nofima og Møreforsking. Kurset foregår over 2 moduler og er tilgjengelig på forespørsel ved de respektive FoU-miljøene. Per primo 2020 har bedriftene Epax, Pharma Marine, Berg Lipidtech, Orkla Health, GC Rieber Oil, Nordic Pharma, Calanus og KD Norway sertifiserte panelledere og har dermed mulighet til å bruke standarden i sin produktspesifikasjon. En styringsgruppe under NCE Blue Legasea har nå ansvar for videre drift og oppfølging av standarden.
Results achieved
Summary of results from the project’s final reporting
This study has shown that the sensory characteristics of fish oils give an accurate and representative description of the quality of the oils and that a common sensory standard may be a valuable tool in the industries’ quality control and marketing. A classification system of the fish oils is defined, providing the industry with a simple and convenient tool in the industry’s communication with their customers. Samples with low primary and secondary oxidation were associated with sensory attributes like sourness and grass, while oils with higher oxidation values were associated with sensory attributes like rancid, fermented and process. The sensory characteristic fish is defined as the fresh odour and flavour of fish. This attribute is allowed in all classifications, but at a low intensity. In a further study it may be beneficial to produce synthetic reference oils to train the sensory industries panels.
Vitenskapelig publisering/Scientific publications
Internasjonale tidsskrifter med fagfellevurdering/ Scientific publications with peer review
– Wenche Emblem Larssen, Erminio Monteleone, and Margrethe Hersleth, ‘Sensory description of marine oils through development of a sensory wheel and vocabulary’, Food Research International (2018). 106: 45–53. For an abstract and ordering details, see ScienceDirect at doi.org:10.1016/j.foodres.2017.12.045.
– Nordisk metodikkomitè for næringsmidler, NMKL:201, ‘Quality control test- Sensory evaluation of marine oils’, 201 (2017). For an abstract and ordering details, see NMKL – NordVal International website at
https://www.nmkl.org/index.php/en/publications/item/kvalitetskontroltest-sensorisk-bedommelse-av-marine-oljer-nmkl-201-2017.
– NS 9445 “Fiskeoljer i triglyseridform (TG) – Krav til sensorisk kvalitet”, (Februar 2020). Kvalitetsstandarden publisert gjennom Standard Norge. (Norwegian version). For tilgang, se Standard Norges nettside på
https://www.standard.no/fagomrader/fiskeri-akvakultur-og-mat/fiskeri-og-akvakultur/norsk-standard-for-fiskeoljer.
– NS 9445 ‘Fish oils in triglyceride form (TG) – Sensory quality requirements’ (February 2020). (English version). For access, see Standards Norways’ website at https://www.standard.no/fagomrader/fiskeri-akvakultur-og-mat/fiskeri-og-akvakultur/norsk-standard-for-fiskeoljer.
Vitenskapelige foredrag, postere, metoder og standarder/ Scientific lectures, posters, methods, and standards
– Wenche Emblem Larssen, The Norwegian B2B sensory standards for fish oils. International scientific lecture at the Global Organization for EPA and DHA Omega-3s’ GOED Exchange event in Barcelona, Spain, 4–6 February 2020, https://app.cristin.no/results/show.jsf?id=1802342.
– Wenche Emblem Larssen, Sensory standardization of Marine omega-3 oils. Lecture at the Vitafoods 2019 event, Geneva, Switzerland, 7–9 May 2019, https://app.cristin.no/results/show.jsf?id=1802344.
– Wenche Emblem Larssen, Sensory vocabulary for marine omega-3 oils. International scientific lecture at the Nordic Lipid Forum, Ålesund, Norway, October 2018.
– Wenche Emblem Larssen, Erminio Monteleone, Trygg Barnung, Mats Carlehøg, and Margrethe Hersleth, Sensory vocabulary for marine omega 3 oils. International scientific poster presented at the 9th European Conference on Sensory and Consumer Research – Eurosense 2018, Verona, Italy, 13–16 December 2018, https://app.cristin.no/results/show.jsf?id=1609237.
– Wenche Emblem Larssen, Sensory characteristic and classification of marine oils. International scientific lecture at the 32nd EFFoST International Conference, Nantes, France, 6–8 November 2018, https://app.cristin.no/results/show.jsf?id=1633880.
– Wenche Emblem Larssen, Erminio Monteleone and Margrethe Hersleth, Sensory vocabulary for marine omega 3 oils. International scientific lecture at the 2018 AOCS annual meeting, Minneapolis, Minnesota, USA, 6–9 May 2018, https://app.cristin.no/results/show.jsf?id=1609237.
Results achieved
Summary of results from the project’s final reporting
This study has shown that the sensory characteristics of fish oils give an accurate and representative description of the quality of the oils and that a common sensory standard may be a valuable tool in the industries’ quality control and marketing. A classification system of the fish oils is defined, providing the industry with a simple and convenient tool in the industry’s communication with their customers. Samples with low primary and secondary oxidation were associated with sensory attributes like sourness and grass, while oils with higher oxidation values were associated with sensory attributes like rancid, fermented and process. The sensory characteristic fish is defined as the fresh odour and flavour of fish. This attribute is allowed in all classifications, but at a low intensity. In a further study it may be beneficial to produce synthetic reference oils to train the sensory industries panels.
Vitenskapelig publisering/Scientific publications
Internasjonale tidsskrifter med fagfellevurdering/ Scientific publications with peer review
– Wenche Emblem Larssen, Erminio Monteleone, and Margrethe Hersleth, ‘Sensory description of marine oils through development of a sensory wheel and vocabulary’, Food Research International (2018). 106: 45–53. For an abstract and ordering details, see ScienceDirect at doi.org:10.1016/j.foodres.2017.12.045.
– Nordisk metodikkomitè for næringsmidler, NMKL:201, ‘Quality control test- Sensory evaluation of marine oils’, 201 (2017). For an abstract and ordering details, see NMKL – NordVal International website at
https://www.nmkl.org/index.php/en/publications/item/kvalitetskontroltest-sensorisk-bedommelse-av-marine-oljer-nmkl-201-2017.
– NS 9445 “Fiskeoljer i triglyseridform (TG) – Krav til sensorisk kvalitet”, (Februar 2020). Kvalitetsstandarden publisert gjennom Standard Norge. (Norwegian version). For tilgang, se Standard Norges nettside på
https://www.standard.no/fagomrader/fiskeri-akvakultur-og-mat/fiskeri-og-akvakultur/norsk-standard-for-fiskeoljer.
– NS 9445 ‘Fish oils in triglyceride form (TG) – Sensory quality requirements’ (February 2020). (English version). For access, see Standards Norways’ website at https://www.standard.no/fagomrader/fiskeri-akvakultur-og-mat/fiskeri-og-akvakultur/norsk-standard-for-fiskeoljer.
Vitenskapelige foredrag, postere, metoder og standarder/ Scientific lectures, posters, methods, and standards
– Wenche Emblem Larssen, The Norwegian B2B sensory standards for fish oils. International scientific lecture at the Global Organization for EPA and DHA Omega-3s’ GOED Exchange event in Barcelona, Spain, 4–6 February 2020, https://app.cristin.no/results/show.jsf?id=1802342.
– Wenche Emblem Larssen, Sensory standardization of Marine omega-3 oils. Lecture at the Vitafoods 2019 event, Geneva, Switzerland, 7–9 May 2019, https://app.cristin.no/results/show.jsf?id=1802344.
– Wenche Emblem Larssen, Sensory vocabulary for marine omega-3 oils. International scientific lecture at the Nordic Lipid Forum, Ålesund, Norway, October 2018.
– Wenche Emblem Larssen, Erminio Monteleone, Trygg Barnung, Mats Carlehøg, and Margrethe Hersleth, Sensory vocabulary for marine omega 3 oils. International scientific poster presented at the 9th European Conference on Sensory and Consumer Research – Eurosense 2018, Verona, Italy, 13–16 December 2018, https://app.cristin.no/results/show.jsf?id=1609237.
– Wenche Emblem Larssen, Sensory characteristic and classification of marine oils. International scientific lecture at the 32nd EFFoST International Conference, Nantes, France, 6–8 November 2018, https://app.cristin.no/results/show.jsf?id=1633880.
– Wenche Emblem Larssen, Erminio Monteleone and Margrethe Hersleth, Sensory vocabulary for marine omega 3 oils. International scientific lecture at the 2018 AOCS annual meeting, Minneapolis, Minnesota, USA, 6–9 May 2018, https://app.cristin.no/results/show.jsf?id=1609237.
Gjennom prosjektet er det definert et klassifiseringssystem for fiskeoljene, og det er utarbeidet en sensorisk bransjestandard som kan være et nyttig verktøy i kvalitetskontroll og markedsarbeid.
Bransjen har nå ansvar for å implementere standarden. Per primo 2020 har 8 bedrifter sertifiserte panelledere og kan bruke standarden i sin produktspesifikasjon. FHF støtter den planlagte viderføringen der en styringsgruppe under NCE Blue Legasea tar ansvar for videre drift og oppfølging av standarden.
-
Fact sheet: Sensory vocabulary for marine omega-3 oils
Møreforskning, Nofima, and University of Florence. Presented at the EUROSENSE Conference on 2–5 September 2018 in Verona, Italy. By Wenche Emblem Larssen (Møreforsking), Erminio Monteleone (Dep. of Agricultural Biotechnology, University of Florence), Trygg Barnung (Møreforsking), Mats Carlehög (Nofima), and Margrethe Hersleth (Nofima).
-
Faktaark: Klassifisering av fiskeoljer
Møreforsking. Januar 2019.
-
Faktaark: Oksidasjon i fiskeoljer
Møreforsning. Januar 2019.
-
Faktaark: Sesorisk bransjestandard
Møreforsking. Januar 2019.
-
Report: Classification of fish oil through study of their sensory and chemical properties
Møreforskning. Report no. MA 19-02. January 2019. By Wenche Emblem Larsen (Møreforsking), Mats Carlehög (Nofima), Trygg Barnung (Møreforsking), John-Erik Haugen (Nofima), Kari Fjørtoft (Møreforsking Ålesund), Wenche Uksnøy (Blue Legasea), Charlotte Jacobsen (Technical University of Denmark (DTU), National Food Institute), Erminio Monteleone (Dept. of Biotechnology, University of Florence), and Margareth Hersleth (Nofima).
-
Sluttrapport: Qomega3 – Sensorisk bransjestandard for marine oljer
Møreforskning. Rapport MA 20-05. 31. mars 2020. Av Wenche Emblem Larssen, Trygg Barnung og Kari Lisbeth Fjørtoft.
Omega-3-industrien er utsatt for stadig sterkere konkurranse fra produsenter fra bl.a. Asia og Sør-Amerika og trenger differensieringsverktøy som kan løfte frem den unike kvaliteten til norskproduserte omega-3-oljer. Per i dag finnes det ingen faste standarder eller krav tilknyttet sensorisk kvalitet. Derfor ønsker bransjen å utvikle en standard for å tilby sine kunder en smaksgaranti på omega-3-produkter. Dette vil gi intern verdi for bedriftene i sin kvalitetskontroll. En sensorisk bransjestandard vil også kunne gi et konkurransefortrinn til den norske marine oljenæringen globalt.
Marine oljer oksiderer (harskner) lett, og lipidoksidasjon er en av de viktigste årsakene til kvalitetsforringelse (Olsen 2005). Oksidasjonsprosessen bidrar til endring i lukt og smak (Ruyter, Grimmer et al. 2010) og tradisjonelle tran- og omega-3-produkt assosieres derfor ofte med harsk smak. Harsk lukt og smak oppdages tidligere ved bruk av sensorisk analyse enn ved identifikasjon av tradisjonelle oksidasjonsprodukt som peroksid og anisidin (Olsen 2005, Aas, Barnung et al. 2011). Gode prosedyrer og verktøy for å kunne gjennomføre sensoriske analyser som en del av kvalitetskontrollen vil derfor gi nyttig tilleggsinformasjon til de kjemiske analysene.
Innen planteoljer finnes det en rekke standarder både for kjemisk og sensorisk kvalitetskontroll, f.eks. fra FNs organisasjon for mat og landbruk (FAO) og USAs landbruksdepartement (AOCS:Cg2 2003, CODEX:19 2009a, CODEX:33 2009b, USDA 2010, CODEX:210 2011, USDA 2012, CODEX:132303 2013). Olivenoljeprodusenter er pålagt fra International Oliveoil Council (IOC) å bruke sensorisk kvalitetskontroll ved siden av kjemiske analyser for å kunne gi konsumentene en smaksgaranti (Monteleone and Langstaff 2014).
Et utvalg av Blue Leagasea sine medlemsbedrifter har i samarbeid med Møreforsking og Nofima utviklet en metode for kvalitetskontroll av marine oljer. Kvalitetskontrolltesten er et første steg i systematisering av det sensoriske arbeidet innad i omega-3-bedriftene. Metoden skal oversettes til engelsk og publiseres i Nordisk metodikkomité for næringsmidler (NMKL) i løpet av 2017. Metoden inneholder et foreløpig aromahjul og nomenklaturleksikon basert på ulike sensoriske karakteristikker (avvik) som en kan finne i marine oljer. Prosjektkonsortiet ønsker nå å gå videre med å utvikle en bransjestandard der en fastsetter spesifikke krav til sensorisk kvalitet. Med utgangspunkt i foreløpig aromahjul vil en jobbe videre for å dokumentere og verifisere avvikene, knytte de opp mot internasjonale kjemiske parametre, samt avgjøre hvilke avvik som eventuelt er diskvalifiserende og hvilke avvik som i en viss intensitet kan godkjennes i en ny bransjestandard.
Background
Marine oljer oksiderer (harskner) lett, og lipidoksidasjon er en av de viktigste årsakene til kvalitetsforringelse (Olsen 2005). Oksidasjonsprosessen bidrar til endring i lukt og smak (Ruyter, Grimmer et al. 2010) og tradisjonelle tran- og omega-3-produkt assosieres derfor ofte med harsk smak. Harsk lukt og smak oppdages tidligere ved bruk av sensorisk analyse enn ved identifikasjon av tradisjonelle oksidasjonsprodukt som peroksid og anisidin (Olsen 2005, Aas, Barnung et al. 2011). Gode prosedyrer og verktøy for å kunne gjennomføre sensoriske analyser som en del av kvalitetskontrollen vil derfor gi nyttig tilleggsinformasjon til de kjemiske analysene.
Innen planteoljer finnes det en rekke standarder både for kjemisk og sensorisk kvalitetskontroll, f.eks. fra FNs organisasjon for mat og landbruk (FAO) og USAs landbruksdepartement (AOCS:Cg2 2003, CODEX:19 2009a, CODEX:33 2009b, USDA 2010, CODEX:210 2011, USDA 2012, CODEX:132303 2013). Olivenoljeprodusenter er pålagt fra International Oliveoil Council (IOC) å bruke sensorisk kvalitetskontroll ved siden av kjemiske analyser for å kunne gi konsumentene en smaksgaranti (Monteleone and Langstaff 2014).
Et utvalg av Blue Leagasea sine medlemsbedrifter har i samarbeid med Møreforsking og Nofima utviklet en metode for kvalitetskontroll av marine oljer. Kvalitetskontrolltesten er et første steg i systematisering av det sensoriske arbeidet innad i omega-3-bedriftene. Metoden skal oversettes til engelsk og publiseres i Nordisk metodikkomité for næringsmidler (NMKL) i løpet av 2017. Metoden inneholder et foreløpig aromahjul og nomenklaturleksikon basert på ulike sensoriske karakteristikker (avvik) som en kan finne i marine oljer. Prosjektkonsortiet ønsker nå å gå videre med å utvikle en bransjestandard der en fastsetter spesifikke krav til sensorisk kvalitet. Med utgangspunkt i foreløpig aromahjul vil en jobbe videre for å dokumentere og verifisere avvikene, knytte de opp mot internasjonale kjemiske parametre, samt avgjøre hvilke avvik som eventuelt er diskvalifiserende og hvilke avvik som i en viss intensitet kan godkjennes i en ny bransjestandard.
Background
The omega-3 industry is exposed to increasing competition from manufacturers from regions such as Asia and South America, and needs differentiation tools that can highlight the unique quality of Norwegian-produced omega-3 oils. At present, there are no fixed standards or requirements connected to sensory quality, which is why the industry wishes to develop a standard to offer its customers a taste guarantee for omega-3 products. This will provide internal value to companies in their quality control work, and will be an important sales tool. A sensory industry standard will also provide competitive advantages to the Norwegian marine oil industry on the global scene.
Marine oils oxidise (become rancid) easily, and lipid oxidation is one of the main causes of quality deterioration (Olsen 2005). The oxidation process contributes to a change in smell and taste (Ruyter, Grimmer et al. 2010) and traditional fish oil and omega-3 products are therefore often associated with a rancid taste. For many years, the industry has been working in a targeted fashion to change this and it wishes to provide its customers with a taste guarantee on a par with the industry’s chemical quality requirements. A taste guarantee can help to build the reputation of the omega-3 industry and provide customers with confidence in the products they buy.
A rancid smell and taste can be discovered sooner through the use of sensory analyses than through the identification of traditional oxidation products such as peroxide and anisidine. Good procedures and tools for conducting sensory analyses as part of quality control work will therefore provide useful supplementary information for chemical analyses.
At present, there are no set standards or requirements in relation to the sensory quality of marine oils. On the other hand, in the field of plant oils there are a range of standards for both chemical and sensory quality control purposes (AOCS:Cg2 2003, CODEX:19 2009a, CODEX:33 2009b, USDA 2010, CODEX:210 2011, USDA 2012, CODEX:132303 2013). In the case of olive oil, a commercially available aroma wheel has been developed that describes positive and negative aromas, appearances and mouthfeel. This type of profiling is also used to describe quality and as a basis for information for the consumer, providing details about storage stability and a correlation with volatile components. Olive oil producers are required by the IOC (International Olive Council) to use sensory quality controls alongside chemical analyses in order to provide consumers a taste guarantee.
A group of Blue Legasea member companies have developed a method for quality controlling marine oils in partnership with Møreforsking and Nofima. This quality control test is the first step in the systematisation of the sensory work that takes places in omega-3 companies. The method will be translated to English and published in Nordisk metodikkomité for næringsmidler (NMKL) shortly. The method includes a preliminary aroma wheel and nomenclature lexicon based on various sensory characteristics (deviations) that can be found in marine oils. Work on the aroma wheel has generated international attention and won a prize at Eurosense in 2014. The method was part of a project funded by the county of Møre og Romsdal, and was the first step towards a common industry standard in the field.
The project consortium now wishes to continue in the development of an industry standard in which specific requirements for sensory quality are established. Based on the preliminary aroma wheel, they will continue working to document and verify deviations, connecting these up to international chemical parameters, and determining which deviations may disqualify and which ones – at a certain intensity – may be approved in a new industry standard. This application concerns phase 1 of a larger investment in the sensory quality of marine oils.
Marine oils oxidise (become rancid) easily, and lipid oxidation is one of the main causes of quality deterioration (Olsen 2005). The oxidation process contributes to a change in smell and taste (Ruyter, Grimmer et al. 2010) and traditional fish oil and omega-3 products are therefore often associated with a rancid taste. For many years, the industry has been working in a targeted fashion to change this and it wishes to provide its customers with a taste guarantee on a par with the industry’s chemical quality requirements. A taste guarantee can help to build the reputation of the omega-3 industry and provide customers with confidence in the products they buy.
A rancid smell and taste can be discovered sooner through the use of sensory analyses than through the identification of traditional oxidation products such as peroxide and anisidine. Good procedures and tools for conducting sensory analyses as part of quality control work will therefore provide useful supplementary information for chemical analyses.
At present, there are no set standards or requirements in relation to the sensory quality of marine oils. On the other hand, in the field of plant oils there are a range of standards for both chemical and sensory quality control purposes (AOCS:Cg2 2003, CODEX:19 2009a, CODEX:33 2009b, USDA 2010, CODEX:210 2011, USDA 2012, CODEX:132303 2013). In the case of olive oil, a commercially available aroma wheel has been developed that describes positive and negative aromas, appearances and mouthfeel. This type of profiling is also used to describe quality and as a basis for information for the consumer, providing details about storage stability and a correlation with volatile components. Olive oil producers are required by the IOC (International Olive Council) to use sensory quality controls alongside chemical analyses in order to provide consumers a taste guarantee.
A group of Blue Legasea member companies have developed a method for quality controlling marine oils in partnership with Møreforsking and Nofima. This quality control test is the first step in the systematisation of the sensory work that takes places in omega-3 companies. The method will be translated to English and published in Nordisk metodikkomité for næringsmidler (NMKL) shortly. The method includes a preliminary aroma wheel and nomenclature lexicon based on various sensory characteristics (deviations) that can be found in marine oils. Work on the aroma wheel has generated international attention and won a prize at Eurosense in 2014. The method was part of a project funded by the county of Møre og Romsdal, and was the first step towards a common industry standard in the field.
The project consortium now wishes to continue in the development of an industry standard in which specific requirements for sensory quality are established. Based on the preliminary aroma wheel, they will continue working to document and verify deviations, connecting these up to international chemical parameters, and determining which deviations may disqualify and which ones – at a certain intensity – may be approved in a new industry standard. This application concerns phase 1 of a larger investment in the sensory quality of marine oils.
Å utvikle en felles norsk sensorisk bransjestandard (“gullstandard”) for marine oljer. Standarden skal samsvare med allerede etablert internasjonal kjemisk kvalitetsstandard.
Delmål
• Å utvikle bransjestandard for marine oljer inkludert en sensorisk smaksgaranti. Bransjestandarden skal legge grunnlag for at næringen kan sertifisere sine produkt med et eget kvalitetsmerke.
• Å utvikle nytt differensieringsverktøy for den marine omega-3-næringen der sensorisk analyse benyttes ved siden av tradisjonell kjemisk kvalitetskontroll til å bygge konkurransefortrinn for omega-3-næringen.
• Å evaluere om kjemisk analysemetode av blant annet flyktige komponenter (GCMS headspace) kan benyttes av industrien som standardisert metode ved siden av den sensoriske evalueringen.
• Å utvikle markedsverktøy der beskrivelse av sensorisk kvalitet kan brukes som dokumentasjon til kunder og som en del av produktspesifikasjonen.
• Å produsere publikasjon der korrelasjon mellom sensoriske og kjemiske data presenteres.
• Å formidle resultater nasjonalt og internasjonalt.
Delmål
• Å utvikle bransjestandard for marine oljer inkludert en sensorisk smaksgaranti. Bransjestandarden skal legge grunnlag for at næringen kan sertifisere sine produkt med et eget kvalitetsmerke.
• Å utvikle nytt differensieringsverktøy for den marine omega-3-næringen der sensorisk analyse benyttes ved siden av tradisjonell kjemisk kvalitetskontroll til å bygge konkurransefortrinn for omega-3-næringen.
• Å evaluere om kjemisk analysemetode av blant annet flyktige komponenter (GCMS headspace) kan benyttes av industrien som standardisert metode ved siden av den sensoriske evalueringen.
• Å utvikle markedsverktøy der beskrivelse av sensorisk kvalitet kan brukes som dokumentasjon til kunder og som en del av produktspesifikasjonen.
• Å produsere publikasjon der korrelasjon mellom sensoriske og kjemiske data presenteres.
• Å formidle resultater nasjonalt og internasjonalt.
Objectives
Main objective
To develop a common Norwegian sensory industry standard (gold standard) for marine oils. This standard should correlate with previously established international chemical quality standards.
To develop a common Norwegian sensory industry standard (gold standard) for marine oils. This standard should correlate with previously established international chemical quality standards.
Sub-objectives
• To describe sensory characteristics of marine oils and study correlations between sensory characteristics and the quality of raw materials, chemical oxidation parameters and fatty acid profiles.
• To further develop and establish a detailed nomenclature lexicon and aroma wheel for use in internal quality control work, which describe sensory deviations in marine oils. Differentiation between deviations that can be approved and deviations that downgrade oils will be emphasised.
• To identify market requirements and customer acceptance in relation to sensory quality of marine oils.
• To develop competency through obtaining knowledge and experience from the olive oil industry about the use of sensory specifications of requirements.
• To disseminate the findings through scientific and popular scientific channels.
• To describe sensory characteristics of marine oils and study correlations between sensory characteristics and the quality of raw materials, chemical oxidation parameters and fatty acid profiles.
• To further develop and establish a detailed nomenclature lexicon and aroma wheel for use in internal quality control work, which describe sensory deviations in marine oils. Differentiation between deviations that can be approved and deviations that downgrade oils will be emphasised.
• To identify market requirements and customer acceptance in relation to sensory quality of marine oils.
• To develop competency through obtaining knowledge and experience from the olive oil industry about the use of sensory specifications of requirements.
• To disseminate the findings through scientific and popular scientific channels.
God sensorisk kvalitetskontroll vil bidra til økt sikkerhet i tilknytting til næringsaktørenes produktportefølje, mer standardisert, forutsigbar og stabil kvalitet og dermed redusert andel reklamasjoner.
Økt fokus på kvalitet vil kunne bidra til at den norske omega-3-industrien styrker forspranget og posisjonen som ledende leverandør av omega-3-produkt i verden. Dette er spesielt viktig nå som land som Chile, Peru, Kina med flere har startet produksjon og salg av egenproduserte raffinerte produkt.
Omega-3-produkter kan utvikles fra mange ulike råstoff og i ulike konsentrasjoner. Industrien ser i økende grad også etter nye råstoffkilder. Råstoffkilde, råstoffkvalitet og fettsyresammensetning påvirker smaksbildet. Økt kunnskap om sensoriske egenskaper til marine oljer vil gjøre det mulig å kartlegge om nye råstoffkilder gir prosesserte oljer med akseptabel sensorisk kvalitet. Økt sensorisk kontroll og produktdokumentasjon vil gi industrien en reell mulighet til å videreutvikle sitt konkurransefortrinn globalt.
Innen olivenoljeindustrien har en knyttet ulike sensoriske egenskaper på oljer til de ulike raffineringsprosessene. På den måten kan produsentene vite hvor i raffineringsprosessen de må gjøre endringer når spesifikke avvik i deres oljer oppstår. Bruk av tilsvarende metodikk i produksjon av marine oljer vil gi grunnlag for forbedringer i bedriftenes produksjonsprosedyrer.
Omega-3-produkter kan utvikles fra mange ulike råstoff og i ulike konsentrasjoner. Industrien ser i økende grad også etter nye råstoffkilder. Råstoffkilde, råstoffkvalitet og fettsyresammensetning påvirker smaksbildet. Økt kunnskap om sensoriske egenskaper til marine oljer vil gjøre det mulig å kartlegge om nye råstoffkilder gir prosesserte oljer med akseptabel sensorisk kvalitet. Økt sensorisk kontroll og produktdokumentasjon vil gi industrien en reell mulighet til å videreutvikle sitt konkurransefortrinn globalt.
Innen olivenoljeindustrien har en knyttet ulike sensoriske egenskaper på oljer til de ulike raffineringsprosessene. På den måten kan produsentene vite hvor i raffineringsprosessen de må gjøre endringer når spesifikke avvik i deres oljer oppstår. Bruk av tilsvarende metodikk i produksjon av marine oljer vil gi grunnlag for forbedringer i bedriftenes produksjonsprosedyrer.
Økt produktinformasjon kan også gi bedriftene mulighet til å utvide kravspesifikasjonen ovenfor sine råstoff- og teknologileverandører. Eksempelvis vil sluttkvaliteten på et produkt være avhengig av at råoljen som raffineres har god kvalitet. Utvidet produktinformasjon vil gi bedriftene bedre mulighet til å velge leverandører basert på kvalitet og fettsyresammensetning.
I et vanlig norsk kosthold konsumeres rundt 0,3 gram omega-3-fettsyrer hver dag mot anbefalte 1–2 gram. Spiser man for lite fet fisk kan det være vanskelig å dekke behovet for disse essensielle fettsyrene gjennom kostholdet. Det anbefales derfor å ta et omega-3-tilskudd (Frøyland, Bentsen et al. 2011). Til tross for slike anbefalinger velger mange å ikke ta tilskudd fordi de har dårlig erfaring med smaken av fiskeolje. Økt vektlegging av smak og sensorisk kvalitet kan bidra til at konsumenten får en bedre og mer nyansert forståelse av kvaliteten på produktene. Dette kan også bidra til at skepsis til fiskeoljer reduseres. På den måten kan en sensorisk bransjestandard for fiskeoljer føre til at flere vil benytte omega-3-tilskudd. Dette vil gi gevinst både til forbruker (helse) og produsent (omsetning).
I et vanlig norsk kosthold konsumeres rundt 0,3 gram omega-3-fettsyrer hver dag mot anbefalte 1–2 gram. Spiser man for lite fet fisk kan det være vanskelig å dekke behovet for disse essensielle fettsyrene gjennom kostholdet. Det anbefales derfor å ta et omega-3-tilskudd (Frøyland, Bentsen et al. 2011). Til tross for slike anbefalinger velger mange å ikke ta tilskudd fordi de har dårlig erfaring med smaken av fiskeolje. Økt vektlegging av smak og sensorisk kvalitet kan bidra til at konsumenten får en bedre og mer nyansert forståelse av kvaliteten på produktene. Dette kan også bidra til at skepsis til fiskeoljer reduseres. På den måten kan en sensorisk bransjestandard for fiskeoljer føre til at flere vil benytte omega-3-tilskudd. Dette vil gi gevinst både til forbruker (helse) og produsent (omsetning).
Expected project impact
Good sensory quality control will contribute to increased safety in relation to industrial players’ product portfolios, more standardised, predictable and stable quality, and thus a reduced number of complaints.
An increased focus on quality will help to ensure that the Norwegian omega-3 industry strengthens its lead and position as the leading supplier of omega-3 products in the world. This is particularly important given that countries such as Chile, Peru, China – and others – have started their own production and sale of self-produced, refined products.
Omega-3 products can be developed from many different raw materials and at different concentrations. The industry is increasingly looking for new sources of raw materials. The source of raw materials, the quality of raw materials, and fatty acid composition all affect the taste of the product. Increased knowledge of the sensory characteristics of marine oils will make it possible to identify whether new sources of raw materials lead to processed oils with an acceptable sensory quality. Increased sensory checks and product documentation will provide the industry with a genuine opportunity to further develop its competitive advantage on a global scale.
In the olive oil industry, they have connected various sensory characteristics of oils to the various refining processes. This allows producers to know where in the refining process they must make changes when specific deviations in their oils arise. The use of a corresponding method in the production of marine oils will form the basis for improvements in companies’ production processes.
Increased product information will also provide the companies with the opportunity to expand their specifications of requirements in relation to their raw material and technology suppliers. For example, the final quality of a product will be dependent on the raw oil that is refined being of a good quality. Expanded product information will provide businesses with better opportunities to choose suppliers based on quality and fatty acid composition.
In a typical Norwegian diet, around 0.3 grams of omega-3 fatty acids are consumed every day compared with the recommended 1–2 grams. People who do not eat enough fatty fish can struggle to cover their need for these essential fatty acids through their diet. It is therefore recommended that they take omega-3 supplements (Frøyland, Bentsen et al. 2011). Despite such recommendations, many people choose not to take supplements because they have had poor experiences with the taste of fish oil. An increased focus on the taste and sensory quality can contribute to the consumer having a better and more nuanced understanding of the quality of the products. This can also contribute to a reduction in scepticism towards fish oil. In this way, a sensory industry standard for fish oils can lead to more people wanting to use omega-3 supplements. This will provide benefits both to the consumer (health) and the producer (sales).
An increased focus on quality will help to ensure that the Norwegian omega-3 industry strengthens its lead and position as the leading supplier of omega-3 products in the world. This is particularly important given that countries such as Chile, Peru, China – and others – have started their own production and sale of self-produced, refined products.
Omega-3 products can be developed from many different raw materials and at different concentrations. The industry is increasingly looking for new sources of raw materials. The source of raw materials, the quality of raw materials, and fatty acid composition all affect the taste of the product. Increased knowledge of the sensory characteristics of marine oils will make it possible to identify whether new sources of raw materials lead to processed oils with an acceptable sensory quality. Increased sensory checks and product documentation will provide the industry with a genuine opportunity to further develop its competitive advantage on a global scale.
In the olive oil industry, they have connected various sensory characteristics of oils to the various refining processes. This allows producers to know where in the refining process they must make changes when specific deviations in their oils arise. The use of a corresponding method in the production of marine oils will form the basis for improvements in companies’ production processes.
Increased product information will also provide the companies with the opportunity to expand their specifications of requirements in relation to their raw material and technology suppliers. For example, the final quality of a product will be dependent on the raw oil that is refined being of a good quality. Expanded product information will provide businesses with better opportunities to choose suppliers based on quality and fatty acid composition.
In a typical Norwegian diet, around 0.3 grams of omega-3 fatty acids are consumed every day compared with the recommended 1–2 grams. People who do not eat enough fatty fish can struggle to cover their need for these essential fatty acids through their diet. It is therefore recommended that they take omega-3 supplements (Frøyland, Bentsen et al. 2011). Despite such recommendations, many people choose not to take supplements because they have had poor experiences with the taste of fish oil. An increased focus on the taste and sensory quality can contribute to the consumer having a better and more nuanced understanding of the quality of the products. This can also contribute to a reduction in scepticism towards fish oil. In this way, a sensory industry standard for fish oils can lead to more people wanting to use omega-3 supplements. This will provide benefits both to the consumer (health) and the producer (sales).
Prosjektgjennomføring
Prosjektet består av følgende arbeidspakker:
Arbeidspakke 1: Beskrive sensoriske egenskaper i marine oljer og studere sammenhenger mellom sensoriske egenskaper og råstoffskvalitet, kjemiske oksidasjonsparametre og fettsyreprofiler
Prosjektet består av følgende arbeidspakker:
Arbeidspakke 1: Beskrive sensoriske egenskaper i marine oljer og studere sammenhenger mellom sensoriske egenskaper og råstoffskvalitet, kjemiske oksidasjonsparametre og fettsyreprofiler
Et større utvalg av marine omega-3-oljer som finnes på markedet i dag skal samles inn og karakteriseres sensorisk og kjemisk av et trent panel. Profileringen vil bli gjennomført på ferske oljer, oljer lagret en viss periode og feilproduksjonsoljer knyttet til ulike deler av produksjonen. Sammenligning av sensorisk kvalitet på lagringsoljer vil gjennomføres. Måleresultatene vil legge grunnlag for omfattende statistisk analyse der en vil se på sammenhenger mellom de sensoriske parameterne og den kjemiske sammensetningen (aromakomponenter, oksidasjonsgrad, inkl. flyktige komponenter, samt fettsyrer) i ulike oljer. I tillegg vil farge, absorbans og mengde transfett i oljene detekteres.
Arbeidet planlegges publisert i Journal of the American Oil Chemists’ Society eller lignende.
Arbeidspakke 2: Videreutvikle og etablere et detaljert nomenklaturleksikon og aromahjul, til bruk i intern kvalitetskontroll som beskriver mulige sensoriske avvik i marine oljer. Differensiering mellom avvik som kan godkjennes og avvik som nedgraderer oljen vil vektlegges
Arbeidet planlegges publisert i Journal of the American Oil Chemists’ Society eller lignende.
Arbeidspakke 2: Videreutvikle og etablere et detaljert nomenklaturleksikon og aromahjul, til bruk i intern kvalitetskontroll som beskriver mulige sensoriske avvik i marine oljer. Differensiering mellom avvik som kan godkjennes og avvik som nedgraderer oljen vil vektlegges
Larssen og Hersleth (2014) har i tidligere samarbeid i prosjektkonsortiet utviklet et første utkast til et aromahjul og et nomenklaturleksikon der en har valgt ut 21 karakteristikker fordelt på lukt og smak og munnfølelse og knyttet 60 nøkkelord (ytre sirkel) til disse karakteristikkene.
Dette prosjektet vil bygge videre på utviklet nomenklaturleksikon og aromahjul. Differensiering mellom avvik som kan godkjennes og som nedgraderer oljen vil vektlegges. Materialet vil bearbeides ved bruk av Principal component analysis (PCA)-analyse og korrelasjonsberegninger.
Arbeidet planlegges publisert i “The European Journal of Lipid Science and Technology”.
Arbeidspakke 3: Kartlegge markedskrav og kundeaksept tilknyttet sensorisk kvalitet på marine oljer
Arbeidspakke 3: Kartlegge markedskrav og kundeaksept tilknyttet sensorisk kvalitet på marine oljer
Produktinformasjon vedrørende sensorisk kvalitet kan brukes som en del av markedsføringen. For å få kartlagt hvilken informasjon og dokumentasjon som er viktig, vil en gjennomføre en kartlegging ved hjelp av intervju. En vil intervjue et representativt utvalg av produsenter av emulsjoner, vannbaserte smakstilsetninger (drikkebasert) og kapsler. En vil også intervjue utvalgte kunder av produsentene. Det kan være sensoriske egenskaper ved oljene som er viktig å få informasjon om fra kundene og som produsentene senere kan bruke i sin markedsføring. Det kan også være at ulike segmenter for sluttproduktene, f.eks. barn, voksne, eldre, functional food (mat som er spesielt bra for helsen), har ulike krav til dokumentasjon. Økt produktinformasjon vil også kunne bidra til at bedriftene kan sette krav til sine leverandører med hensyn til råstoffkvalitet, og en kan også justere interne rutiner for å øke kvaliteten på sine produkt.
Arbeidspakke 4: Kompetansebygging gjennom innhenting av kunnskap og erfaring fra olivenoljeindustrien om bruk av sensorisk kravspesifikasjon
Arbeidspakke 4: Kompetansebygging gjennom innhenting av kunnskap og erfaring fra olivenoljeindustrien om bruk av sensorisk kravspesifikasjon
Olivenoljeindustrien har lange tradisjoner med bruk av sensorisk analyse i sin kvalitetskontroll, og er den eneste oljen som har krav til organoleptisk karakteristikk (CODEX:33 2009b). En vil innhente kunnskap og erfaring fra olivenoljeindustrien i arbeidet med utforming av bransjestandard. Blant annet vil prosjektgruppen inviteres med på bedriftsbesøk til ledende olivenoljeprodusenter i Europa i Italia (Toscana) og til et sensorisk laboratorium som utfører sensorisk kontroll av olivenoljer etter EU-reguleringen (No. 640/2008). I tillegg vil en gjennomføre en ringtest på de sensoriske panelene i prosjektkonsortiet. Ringtesten vil fungere som en kalibrering av de ulike laboratoriene.
Som en del av kompetansebyggingen vil Erminio Montelione holde et halvt dags kurs/foredrag om sensorisk karakterisering. Charlotte Jacobsen vil holde halvt dags kurs/foredrag om deteksjon, kvantifisering og identifisering av flyktige komponenter i marine oljer.
Projektorganisering
Møreforsking vil ha prosjektlederansvaret og er kontaktpunkt mellom prosjektgruppe, styringsgruppe og oppdragsgiver. Møreforsking vil også ha hovedansvar for utforming av bransjestandard, nomenklaturleksikon og aromahjul i tillegg til å samle inn, lagre og analysere oljer fra de ulike partnerne og gjennomføre markedskartlegging hos utvalgte kunder.
Som en del av kompetansebyggingen vil Erminio Montelione holde et halvt dags kurs/foredrag om sensorisk karakterisering. Charlotte Jacobsen vil holde halvt dags kurs/foredrag om deteksjon, kvantifisering og identifisering av flyktige komponenter i marine oljer.
Projektorganisering
Møreforsking vil ha prosjektlederansvaret og er kontaktpunkt mellom prosjektgruppe, styringsgruppe og oppdragsgiver. Møreforsking vil også ha hovedansvar for utforming av bransjestandard, nomenklaturleksikon og aromahjul i tillegg til å samle inn, lagre og analysere oljer fra de ulike partnerne og gjennomføre markedskartlegging hos utvalgte kunder.
Nofima er ledende på sensorisk profilering i Norge og har et eget profesjonelt sensorisk panel med erfaring fra sensorisk profilering av marine oljer. I prosjektet vil Nofima ha hovedansvar for den sensoriske profileringen og for Gas chromatography-mass spectrometry (GCMS)-analyser etter flyktige komponenter.
Prof. Erminio Montelione ved Universitetet i Firenze har bred erfaring med sensorisk analyse og har jobbet tett med olivenoljeindustrien i deres innføring av sensorisk bransjestandard. Montelione vil bistå som rådgiver i prosjektkonsortiet i tilknytting til de sensoriske parameterne og delta på prosjektmøter med foredrag. Montelione vil også være vert for bedriftsbesøk planlagt i arbeidspakke 4.
Prof. Charlotte Jacobsen ved Danmarks teknologiske universitet (DTU) har lang erfaring med oksidasjon av marine oljer og har en lang rekke publikasjoner innen temaet. Jacobsen vil bistå som rådgiver i prosjektskonsortiet i tilknytting til de kjemiske oksidasjonsparameterne og delta på prosjektmøter med foredrag.
Blue Legasea vil i samarbeid med Møreforsking ha ansvar for markedskartlegging. De vil også ha et spesielt ansvar for populærvitenskapelig formidling i prosjektet og kommunikasjon i prosjektkonsortiet.
Bedriftskonsortiet vil bistå i prosjektet med sin kompetanse på marine oljer og også bistå med prøver til analyser og eventuelt lån av relevant utstyr. Bedriftskonsortiet har endelig beslutningsrett med hensyn til hvilke resultater som publiseres og vil være førende i utviklingen av en bransjestandard. I prosjektet legger en opp til kompetansebygging for bedriftene gjennom bedriftsbesøk hos olivenoljeprodusenter, foredrag under prosjektmøtene og ved innledende opplæring av bedriftspanelene gjennom ringtest.
Prof. Erminio Montelione ved Universitetet i Firenze har bred erfaring med sensorisk analyse og har jobbet tett med olivenoljeindustrien i deres innføring av sensorisk bransjestandard. Montelione vil bistå som rådgiver i prosjektkonsortiet i tilknytting til de sensoriske parameterne og delta på prosjektmøter med foredrag. Montelione vil også være vert for bedriftsbesøk planlagt i arbeidspakke 4.
Prof. Charlotte Jacobsen ved Danmarks teknologiske universitet (DTU) har lang erfaring med oksidasjon av marine oljer og har en lang rekke publikasjoner innen temaet. Jacobsen vil bistå som rådgiver i prosjektskonsortiet i tilknytting til de kjemiske oksidasjonsparameterne og delta på prosjektmøter med foredrag.
Blue Legasea vil i samarbeid med Møreforsking ha ansvar for markedskartlegging. De vil også ha et spesielt ansvar for populærvitenskapelig formidling i prosjektet og kommunikasjon i prosjektkonsortiet.
Bedriftskonsortiet vil bistå i prosjektet med sin kompetanse på marine oljer og også bistå med prøver til analyser og eventuelt lån av relevant utstyr. Bedriftskonsortiet har endelig beslutningsrett med hensyn til hvilke resultater som publiseres og vil være førende i utviklingen av en bransjestandard. I prosjektet legger en opp til kompetansebygging for bedriftene gjennom bedriftsbesøk hos olivenoljeprodusenter, foredrag under prosjektmøtene og ved innledende opplæring av bedriftspanelene gjennom ringtest.
Project design and implementation
Work package 1: Sensory and chemical profiling of marine oils
A wider range of marine omega-3 oils currently available on the market will be gathered. The oils will be characterised in sensory and chemical terms. During phase 1 of the project, the focus will be on fish oils in triglyceride form. Profiling will be conducted on fresh oils, oils stored for a certain period of time and production error oils related to various stages in production. The number of oils from different process and storage stages will be clarified in partnership with the project consortium. Up to 75 oils will be analysed and profiled. A comparison of the sensory quality of storage oils (both natural storage and accelerated storage) will be conducted. The results of these measurements will form the basis for comprehensive statistical analyses where the correlation between sensory parameters and the chemical composition (aroma components, degree of oxidation (including volatile components) and fatty acids) of various oils will be examined. In addition, colour, absorbency and the quantity of trans-fats in the oils will be detected.
Previous studies have shown that oils with low degrees of oxidation correlate with sensory characteristics such as sweet, grass, acidic, butter and fish, while stored oils with high degrees of oxidation correlate with characteristics such as metallic, paint and burnt. In this project, the sensory profiling will be conducted by a trained panel through the use of descriptive tests (ISO:6564 1985). The profiling will be done on a selection of oils based on previous work and calibration and training of the panel will follow (ISO:8586:2 2008). The chemical characterisation of the oils will consist of the following analyses: peroxide value (AOCS 1997a), anisidine value (AOCS:Cg2 2003), TOTOX value, free fatty acids and acid value (AOCS 1997b), volatile aroma compounds including secondary lipid oxidation products and fatty acid composition (AOCS 2009). The statistical data analysis of the measurement results will be carried out using PCA analysis, PLS analysis and correlation calculations using the multivariate software Unscrambler®X (Camo Software AS). Analysis of volatile components through the use of Head Space Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GCMS) is a method not routinely used for quality control by companies in the industry at present. Several companies have equipment or are considering purchasing equipment to perform this type of analysis. Volatile components are secondary oxidation products and will probably be most prominent in oils that have been through incomplete refinement and in storage oils. On the basis of the results, the project consortium will evaluate whether of volatile components (GCMS head space) can be used by industry as a standardised method alongside sensory evaluation.
It is planned that the work will be published in the “Journal of the American Oil Chemists’ Society” or an equivalent publication.
Work package 2: Deviation Nomenclature
Previous studies have shown that oils with low degrees of oxidation correlate with sensory characteristics such as sweet, grass, acidic, butter and fish, while stored oils with high degrees of oxidation correlate with characteristics such as metallic, paint and burnt. In this project, the sensory profiling will be conducted by a trained panel through the use of descriptive tests (ISO:6564 1985). The profiling will be done on a selection of oils based on previous work and calibration and training of the panel will follow (ISO:8586:2 2008). The chemical characterisation of the oils will consist of the following analyses: peroxide value (AOCS 1997a), anisidine value (AOCS:Cg2 2003), TOTOX value, free fatty acids and acid value (AOCS 1997b), volatile aroma compounds including secondary lipid oxidation products and fatty acid composition (AOCS 2009). The statistical data analysis of the measurement results will be carried out using PCA analysis, PLS analysis and correlation calculations using the multivariate software Unscrambler®X (Camo Software AS). Analysis of volatile components through the use of Head Space Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GCMS) is a method not routinely used for quality control by companies in the industry at present. Several companies have equipment or are considering purchasing equipment to perform this type of analysis. Volatile components are secondary oxidation products and will probably be most prominent in oils that have been through incomplete refinement and in storage oils. On the basis of the results, the project consortium will evaluate whether of volatile components (GCMS head space) can be used by industry as a standardised method alongside sensory evaluation.
It is planned that the work will be published in the “Journal of the American Oil Chemists’ Society” or an equivalent publication.
Work package 2: Deviation Nomenclature
Larssen and Hersleth (2014) developed a first draft of an aroma wheel and a nomenclature lexicon when they chose 21 characteristics divided between smell, taste and mouthfeel - and connected 60 key words (outer circle) to these characteristics. The use of an aroma wheel and sensory profiling is well known in the wine and plant oil industries, and aroma wheels for both wine and olive oil are available commercially.
This project will build on this nomenclature lexicon and aroma wheel. The method for separating applicable characteristics and key words will be based on previous work on olive oil, tea and wine. The correlation between the chosen characteristics and key words will be examined. Differentiation between deviations that can be approved and deviations that downgrade oils will be emphasised. The material will be processed through the use of Principal component analysis (PCA) analysis and correlation calculations. It is planned that the work will be published in “The European Journal of Lipid Science and Technology”.
The results will be sent to Standards Norway in line with standard procedures.
Work package 3: Identifying market requirements
This project will build on this nomenclature lexicon and aroma wheel. The method for separating applicable characteristics and key words will be based on previous work on olive oil, tea and wine. The correlation between the chosen characteristics and key words will be examined. Differentiation between deviations that can be approved and deviations that downgrade oils will be emphasised. The material will be processed through the use of Principal component analysis (PCA) analysis and correlation calculations. It is planned that the work will be published in “The European Journal of Lipid Science and Technology”.
The results will be sent to Standards Norway in line with standard procedures.
Work package 3: Identifying market requirements
Several operators in the marine oil industry advertise oils that are tasteless and odourless. Several previous projects have shown that oil concentrates, which are rich in the fatty acids EPA or DHA, have a different sensory profile to natural oils. The main reason for this is that long polyunsaturated fatty acids such as EPA and DHA oxidise easily. However, the fatty acid composition also affects the sensory profile regardless of oxidation. Product information concerning sensory quality can be used as part of marketing efforts. In order to identify which information and documentation is important, a survey will take place through interviews. A representative sample of producers of emulsions, water-based flavourings (beverage-based) and capsules will be interviewed. A sample of customers selected by the producers will also be interviewed. There may be sensory characteristics of oils that it is important to obtain information about from customers, and that producers may be able to use later in their marketing. It may also be that different segments for end products, such as children, adults, the elderly, functional food, have different requirements in terms of documentation.
Increased product information will also help companies to set requirements for their suppliers in terms of the quality of raw materials, and they will also be able to adjust internal procedures to increase the quality of their own products. Good tools for the documentation of sensory data based on customer requirements will be important.
Work package 4: Competency development
Increased product information will also help companies to set requirements for their suppliers in terms of the quality of raw materials, and they will also be able to adjust internal procedures to increase the quality of their own products. Good tools for the documentation of sensory data based on customer requirements will be important.
Work package 4: Competency development
The olive oil industry has a long tradition of using sensory analysis in their quality controls, and it is the only oil that has requirements in relation to organoleptic characteristics (CODEX:33 2009b). The project will seek knowledge and experience from the olive oil industry in its work to design an industry standard. Among other things, the project group will be invited on company visits to leading olive oil producers in Italy (Tuscany) and to a sensory lab that carries out sensory checks on olive oils in accordance with EU regulation (No. 640/2008) on the characteristics of olive oil and relevant methods of analysis. Knowledge exchange in relation to the use of sensory analyses as part of the quality control process will feature on the agenda. In addition, the project will identify the current level of competency on the panels of the various project companies through carrying out a ring test when using a developed quality control test (Larssen and Hersleth 2014). The ring test will function as a calibration process for the various laboratories and form the basis for further training in phase 2 of the project.
In connection with the project meetings, Erminio Montelione will hold a half day course/seminar on sensory characterisation. Charlotte Jacobsen will hold a half day course/seminar on detection, quantification and identification of volatile components in marine oils. Expanded competency development for businesses in these fields will be carried out during phase 2.
Division of responsibilities
Møreforsking will be responsible for project management, and will act as the point of contact between the project group, steering group and client. Møreforsking will also assume primary responsibility for the design of the industry standard, nomenclature lexicon and aroma wheel in addition to gathering, storing and analysing the oils from the various partners and conducting the market survey with selected customers.
In connection with the project meetings, Erminio Montelione will hold a half day course/seminar on sensory characterisation. Charlotte Jacobsen will hold a half day course/seminar on detection, quantification and identification of volatile components in marine oils. Expanded competency development for businesses in these fields will be carried out during phase 2.
Division of responsibilities
Møreforsking will be responsible for project management, and will act as the point of contact between the project group, steering group and client. Møreforsking will also assume primary responsibility for the design of the industry standard, nomenclature lexicon and aroma wheel in addition to gathering, storing and analysing the oils from the various partners and conducting the market survey with selected customers.
Nofima is a leader in the field of sensory profiling in Norway and has its own professional sensory panel with experience of the sensory profiling of marine oils. During the project, Nofima will assume primary responsibility for the sensory profiling and for the GCMS analyses of volatile components.
Professor Erminio Montelione at the University of Florence is the European leader in terms of sensory analysis and has worked closely with the olive oil industry in their implementation of a sensory industry standard. Montelione will act as a consultant to the project consortium in connection with the sensory parameters, and will participate in project meetings by giving talks. Montelione will also host the business visit planned in WP4.
Professor Charlotte Jacobsen at the Technical University of Denmark has extensive experience of oxidation of marine oils and has a wide range of publications on the topic. Jacobsen will act as a consultant to the project consortium in connection with the chemical oxidation parameters, and will participate in project meetings by giving talks.
Blue Legasea will be responsible for the market survey in collaboration with Møreforsking. They will also have special responsibility for the popular scientific dissemination of the project’s work and communication within the project consortium.
The corporate consortium will support the project with their expertise in marine oils, and will also provide samples for analysis and loans of equipment where applicable. The corporate consortium is entitled to make the final decision in relation to which results are published and will be guiding in terms of the development of an industry standard. As part of the project, a competency development stage for businesses will take place through the business visit to olive oil producers, presentations during project meetings and through initial training of business panels through ring tests.
The corporate consortium will support the project with their expertise in marine oils, and will also provide samples for analysis and loans of equipment where applicable. The corporate consortium is entitled to make the final decision in relation to which results are published and will be guiding in terms of the development of an industry standard. As part of the project, a competency development stage for businesses will take place through the business visit to olive oil producers, presentations during project meetings and through initial training of business panels through ring tests.
Formidling av bransjestandard vil skje gjennom Global Organization for EPA and DHA Omega-3s (GOED), www.fhf.no, www.bluelegasea.no, www.biotechnorth.no og www.moreforsk.no. I tillegg vil en produsere minimum én vitenskapelig publikasjon der samsvar mellom kjemiske og sensoriske egenskaper presenteres. Populærvitenskapelige artikler vil distribueres ut til dagspressen. Resultat fra prosjektet vil også presenteres på EuroSense og nasjonale og internasjonale konferanser.
Dissemination of project results
The project has a large project group. To ensure a flow of information, a shared database will be created via Sharepoint, Dropbox or a similar service. This will be a forum where companies can support the R&D teams in their design of an industry standard and where they can also publish information about their product, customer requirements, etc. Additionally, regular electronic meetings and 1–2 annual gatherings will take place.
The dissemination of an industry standard will take place via Global Organization for EPA and DHA Omega-3s (GOED), www.fhf.no, www.bluelegasea.no, www.biotechnorth.no and www.moreforsk.no. Additionally, a minimum of one scientific publication, in which the correlation between chemical and sensory characteristics are presented, will be written. Popular scientific articles will also be distributed to the daily press. The results of the project will also be presented at Eurosense and national and international conferences.
The dissemination of an industry standard will take place via Global Organization for EPA and DHA Omega-3s (GOED), www.fhf.no, www.bluelegasea.no, www.biotechnorth.no and www.moreforsk.no. Additionally, a minimum of one scientific publication, in which the correlation between chemical and sensory characteristics are presented, will be written. Popular scientific articles will also be distributed to the daily press. The results of the project will also be presented at Eurosense and national and international conferences.
-
Sluttrapport: Qomega3 – Sensorisk bransjestandard for marine oljer
Møreforskning. Rapport MA 20-05. 31. mars 2020. Av Wenche Emblem Larssen, Trygg Barnung og Kari Lisbeth Fjørtoft.
Medieomtale
Må tran smake tran
Standard.no
Må tran smake tran
fisk.no
Nå skal fiskeolje kjennes på smaken
kystogfjord.no
Har utviklet standard for smak og lukt på fiskeolje
legasea.no
De lager bransjestandard for omega-3 oljer
Sunnmørsposten
Vil ta global posisjon
Sunnmørsposten
Fiskeolje kan absolutt smake godt
Nettno
Folk må få vite kva dei luktar og smakar
Nettno
Vil lage gullstandard for norske Omega 3-produkt
Nettno
Vil lage oljestandard
kystogfjord.no
FHF-prosjekt sensorisk bransjestandard for marine oljer
kyst.no
Setter standard for smak og lukt
Sunnmørsposten
Prosjektnyheter
23.04.2019
Ny standard for marine oljer