Prosjektnummer
901238
Kvalitet på filétprodukter av kvalitetsmerket Skrei
Sammendrag fra prosjektets faglige sluttrapport
Målet med prosjektet har vært å fremskaffe vitenskapelig dokumentasjon på holdbarhet på filétprodukter av skrei lagret kjølt.
Målet med prosjektet har vært å fremskaffe vitenskapelig dokumentasjon på holdbarhet på filétprodukter av skrei lagret kjølt.
Prosjektet har bestått av to deler. I den første delen ble temperatur i skrei målt fra landing av fangst til og med ankomst grossist i Bremerhaven, Tyskland. Dette ble gjort for å få et realistisk bilde på temperaturforløpet gjennom hele kjeden. I del to av prosjektet ble det gjennomført kontrollerte lagringsforsøk med skreifiléter på Nofima. Del to av prosjektet ble planlagt ut i fra tid- og temperatur- betingelser fra observasjonene i del en.
I det kontrollerte lagringsforsøket ble filétene vurdert med hensyn på lukt og totalt flyktig nitrogen (TVN). I tillegg var næringsaktører med på en totalvurdering av filétene ved avslutning av det kontrollerte lagringsforsøket.
Hovedtrekkene i resultatene er at de negative konsekvensene av en kort periode med opp mot 5–6 °C i filétene i forbindelse med prosessering er minimale målt ut i fra lukt og TVN-innhold 4 døgn senere (etter ankomst hos grossist). Etter filetering ble skreifilétene pakket i esker med is. Ved distribusjon til grossist skjedde det en issmelting i eskene. Plassering av eske på palle påvirket grad av issmelting, det vil si det var mer issmelting når kassen hadde flere sider eksponert overfor omgivelsene sammenlignet med kasser med kun en eksponeringsside. Likevel, varierende grad av issmelting ga ingen forskjeller i TVN-nivå.
Gjennom en stikkprøve viste Nofima at gjennomsnittlig kjernetemperatur i filét kjøpt hos detaljister i Hamburg og Tromsø var på henholdsvis 3,9 og 6,8 °C. Alle innkjøpte filéter i Hamburg var uemballerte og lagret på is i fiskedisk, mens 3 av 4 skreifiléter kjøpt inn i Tromsø var vakuumpakket, lagret i kjøledisk, uten is.
Resultatene fra det kontrollerte lagringsforsøket viser at holdbarheten på skreifilét kan settes til 12 døgn (det vil si ett døgn som hel fisk, + 11 døgn som filet med skinn) forutsatt at filétene lagres på is, det vil si ved 0 °C gjennom hele lagringsperioden. Dersom en slik temperatur ikke er oppnåelig, er holdbarheten kortere. Holdbarhet på skreifilét kan settes til 10 døgn dersom filétene først lagres 5 døgn på is, og deretter ikke overstiger 4 °C i den resterende lagringsperioden. Holdbarheten på skreifilét vil være kortere enn 10 døgn dersom temperaturen overstiger 4 °C, etter de første 5 døgn på is.
Dersom en holdbarhet på 12 døgn skal brukes, forutsettes det en ubrutt kjølekjede på 0 °C gjennom hele lagringsperioden. Med bakgrunn i observasjoner i dette prosjektet, ser det ut som at den største utfordringen er å holde 0 °C når produktet legges ut for salg i butikk. Dette krever større vekt på opplæring av personell i butikk og utvikling av kjøleløsninger som sikrer en tilstrekkelig lav temperatur på produktet.
Video om holdbarhet av Skrei-filét
Det er laget en film som gir en kort oppsummering av resultatene i prosjektet. Den er tilgjengelig, via YouTube®, her:
• Holdbarhet av skrei-filét.
I det kontrollerte lagringsforsøket ble filétene vurdert med hensyn på lukt og totalt flyktig nitrogen (TVN). I tillegg var næringsaktører med på en totalvurdering av filétene ved avslutning av det kontrollerte lagringsforsøket.
Hovedtrekkene i resultatene er at de negative konsekvensene av en kort periode med opp mot 5–6 °C i filétene i forbindelse med prosessering er minimale målt ut i fra lukt og TVN-innhold 4 døgn senere (etter ankomst hos grossist). Etter filetering ble skreifilétene pakket i esker med is. Ved distribusjon til grossist skjedde det en issmelting i eskene. Plassering av eske på palle påvirket grad av issmelting, det vil si det var mer issmelting når kassen hadde flere sider eksponert overfor omgivelsene sammenlignet med kasser med kun en eksponeringsside. Likevel, varierende grad av issmelting ga ingen forskjeller i TVN-nivå.
Gjennom en stikkprøve viste Nofima at gjennomsnittlig kjernetemperatur i filét kjøpt hos detaljister i Hamburg og Tromsø var på henholdsvis 3,9 og 6,8 °C. Alle innkjøpte filéter i Hamburg var uemballerte og lagret på is i fiskedisk, mens 3 av 4 skreifiléter kjøpt inn i Tromsø var vakuumpakket, lagret i kjøledisk, uten is.
Resultatene fra det kontrollerte lagringsforsøket viser at holdbarheten på skreifilét kan settes til 12 døgn (det vil si ett døgn som hel fisk, + 11 døgn som filet med skinn) forutsatt at filétene lagres på is, det vil si ved 0 °C gjennom hele lagringsperioden. Dersom en slik temperatur ikke er oppnåelig, er holdbarheten kortere. Holdbarhet på skreifilét kan settes til 10 døgn dersom filétene først lagres 5 døgn på is, og deretter ikke overstiger 4 °C i den resterende lagringsperioden. Holdbarheten på skreifilét vil være kortere enn 10 døgn dersom temperaturen overstiger 4 °C, etter de første 5 døgn på is.
Dersom en holdbarhet på 12 døgn skal brukes, forutsettes det en ubrutt kjølekjede på 0 °C gjennom hele lagringsperioden. Med bakgrunn i observasjoner i dette prosjektet, ser det ut som at den største utfordringen er å holde 0 °C når produktet legges ut for salg i butikk. Dette krever større vekt på opplæring av personell i butikk og utvikling av kjøleløsninger som sikrer en tilstrekkelig lav temperatur på produktet.
Video om holdbarhet av Skrei-filét
Det er laget en film som gir en kort oppsummering av resultatene i prosjektet. Den er tilgjengelig, via YouTube®, her:
• Holdbarhet av skrei-filét.
Gjennom prosjektet er det dokumentert at filét av Skrei er holdbar i 12 døgn forutsatt at fisken er oppbevart på 0 °C. Hvis temperaturen er høyere i deler av kjølekjeden vil imidlertid holdbarheten være kortere.
Dette er det viktig å kommunisere til både fiskere, produsenter, transportører og butikkene som selger Skrei-filét. I prosjektperioden har resultatene blitt presentert på flere samlinger for bedriftene som produserer Skrei-filét. Det er videre utarbeidet et faktaark som er tilgjengelig på FHFs nettside. FHF har også produsert en video for å formidle resultatene fra prosjektet til aktører i alle ledd av kjølekjeden (se Oppnådde resultater).
Dette er det viktig å kommunisere til både fiskere, produsenter, transportører og butikkene som selger Skrei-filét. I prosjektperioden har resultatene blitt presentert på flere samlinger for bedriftene som produserer Skrei-filét. Det er videre utarbeidet et faktaark som er tilgjengelig på FHFs nettside. FHF har også produsert en video for å formidle resultatene fra prosjektet til aktører i alle ledd av kjølekjeden (se Oppnådde resultater).
-
Faktaark: Holdbar i 12 dager ved 0°C
Nofima. Juni 2016.
-
Sluttrapport: Kvalitet på filetprodukter av kvalitetsmerket skrei
Nofima. Rapport 28-2016. Juni 2016. Av Grete Lorentzen, Morten Heide, Torbjørn Tobiassen og Tatiana Ageeva.
Norges sjømatråd har sammen med næringen definert en Norsk Standard (NS 9406:2013) som er knyttet opp til et kvalitetsmerke for skrei. Kvalitetsmerket er en lovnad til kjøper om at skreien oppfyller de kvalitetskrav som standarden setter. Kvalitetskravene i standarden omhandler blankiset hel skrei.
Det er nå satt i gang arbeid med å utvikle en tilsvarende standard for filétprodukter av skrei. Kvalitetskriteriene for en filétstandard skal testes ut i sesongen 2016 og vil være lagt ved standarden (NS 9406:2013) når den sendes ut til pakkerne i forkant av sesongen. Etter sesong vil kriteriene eventuelt justeres og sendes ut på høring før de skrives inn i standarden for kvalitetsmerket Skrei. Næringen ønsker at holdbarheten på filétprodukter av skrei som skal testes ut i sesongen 2016 skal være 12 dager.
Det er nå satt i gang arbeid med å utvikle en tilsvarende standard for filétprodukter av skrei. Kvalitetskriteriene for en filétstandard skal testes ut i sesongen 2016 og vil være lagt ved standarden (NS 9406:2013) når den sendes ut til pakkerne i forkant av sesongen. Etter sesong vil kriteriene eventuelt justeres og sendes ut på høring før de skrives inn i standarden for kvalitetsmerket Skrei. Næringen ønsker at holdbarheten på filétprodukter av skrei som skal testes ut i sesongen 2016 skal være 12 dager.
Tidligere forskning har vist at selv ved optimale lagringsforhold på is, dvs. 0 °C, er holdbarheten på torskefilet 11–12 dager. Dvs. etter denne lagringsperioden på is vurderte forbrukere produktet som uakseptabelt med hensyn på sensoriske egenskaper, dvs. lukt, utseende, tekstur og smak. Forskning har vist at temperatur har stor betydning for holdbarheten til torsk ved måling av filétindeks.
Tidligere forskning har ikke undersøkt holdbarheten for filét av skrei, eller hvordan temperatur i distribusjon påvirker holdbarhet til torskefilét. En viktig problemstilling i dette arbeidet er derfor å undersøke hvor lang holdbarhet filétprodukter av kvalitetsmerket Skrei kan ha uten vesentlig kvalitetsforringelse.
Tidligere forskning har ikke undersøkt holdbarheten for filét av skrei, eller hvordan temperatur i distribusjon påvirker holdbarhet til torskefilét. En viktig problemstilling i dette arbeidet er derfor å undersøke hvor lang holdbarhet filétprodukter av kvalitetsmerket Skrei kan ha uten vesentlig kvalitetsforringelse.
Å fremskaffe vitenskapelig dokumentasjon på holdbarhet av filétprodukter av skrei. Basert på dokumentasjonen kan næringen sette holdbarhetsgrensen for skreifilét som selges med kvalitetsmerket Skrei.
Nytteverdien for næringen er bedre kunnskap om holdbarheten for kvalitetsmerket Skreifilét frem til marked, knyttet til faktiske temperaturforhold skreifilét utsettes for fra fangsttidspunkt til salg i markedet. Produktets kvalitet er viktig for å opprettholde renommeet til kvalitetsmerket Skrei. Kunnskap fra dette prosjektet vil bidra til at kvaliteten til skreifilét vil kunne være forutsigbar og høy når forbrukerne skal konsumere det.
For å få best mulig dokumentasjon skal prosjektet deles opp i to deler:
Del 1: Måling av temperatur i råstoff fra landing til pakking og temperaturlogging ved distribusjon av Skrei og uttak til TVN-analyser
Først vil temperatur i filét måles fra fisken landes og gjennom prosessering frem til ising i kasser. Det skal også dokumenteres hvordan fisken er lagret og behandlet ombord i fiskebåt. Forhøyet temperatur gjennom prosessen vil redusere holdbarheten selv om filéten ises godt ved pakking. Etter pakking vil temperaturloggere plasseres i filét og følge fisken frem til marked. Man skal logge temperatur i fisk fra ett eller to produksjonsanlegg i mars. Planlegging og gjennomføring av temperaturlogging skal gjøres i nært samarbeid mellom Nofima og Sjømatrådet.
Del 2: Kontrollerte lagringsforsøk basert på temperaturhistorikken fra del 1
Del 2: Kontrollerte lagringsforsøk basert på temperaturhistorikken fra del 1
Måling av temperatur og TVN (totalt flyktig nitrogen) på filter i markedet (dette er filét som ikke er temperaturlogget fra Norge). I mars vil utsendinger fra Sjømatrådet og Nofima kjøpe inn filéter i minst ett markedet (fra fiskedisk / supermarked), måle temperatur på disse, gjøre en enkel kvalitetsvurdering og fryse filétene ned. De fryste filétene sendes til Nofima for TVN-analyse. I så stor grad som mulig skal følgende registreres for hver filét som fryses inn: pakkedato, pakkenummer, holdbarhetsdato og innkjøpsdato/ innfrysningsdato, mengde is ved utsalgssted og øvrige relevante opplysninger.
Resultatene skal formidles gjennom en rapport og presentasjoner for styringsgruppe i prosjektet og de involverte prosjektdeltagerne.
-
Sluttrapport: Kvalitet på filetprodukter av kvalitetsmerket skrei
Nofima. Rapport 28-2016. Juni 2016. Av Grete Lorentzen, Morten Heide, Torbjørn Tobiassen og Tatiana Ageeva.