Tint torsk til filétproduksjon: Forprosjekt

Sammendrag av resultater fra prosjektets faglige rapportering
Gjennom dette forprosjektet ble det identifisert følgende utfordringer:

Tining og pre-temperering av torsk, sei og hyse til filetproduksjon
• Identifisere riktig utjevningstemperatur for å maksimere utbytte og kvalitet på tint torsk.
• Holdbarhetstid for opptinte filéter.
• Blokkdeling: Hvordan dele opp blokka raskest mulig?
• Utvikle tineprosedyre tilpasse norsk filétindustri. Her må man se på hvorledes filétindustrien arbeider og lage en tineprosedyre tilpasset ulike behovet ved hurtigtining og normaltining.
– Tinefase: Hvordan få til gode strømningsforhold og hva er riktig temperatur på sjøvannet?
• Utjevningsfase: Hvor lang tid tar det og hvordan skal det gjøres?
• Lagring av tint fisk. Hvor lenge kan man lagre fisken i RSW/CSW før det påvirker kvaliteten?

I SINTEF-prosjektet Qualifish vil det bli arbeidet med blokkdelingstid og holdbarhetstid for tinte filéter. I et FHF-prosjekt foreslås å arbeide med de andre problemstillingene.

I videre bearbeiding/foredling av hvitfisk er enkeltfiskene det objektet som maskinene og arbeidsoppgavene er tilpasset. Oppmerksomheten i en tineprosess bør derfor også være rettet mot enkeltfisk. Tinehastigheten øker desto større eksponert overflate/volum på enkeltfiskene. I en typisk blokk vil hver fisk kun få 35 % av sin overflate eksponert. Viktigste faktor for å få ned tinetiden er å få delt blokken på et så tidlig tidspunkt som mulig i prosessen. Forsøk viser at den faktoren som har størst effekt på dette, er temperaturen. Ved 15 °C er det for torsk mulig å dele blokken med minimal mekanisk bearbeiding etter 2–3 timer.

Målet ved tineforsøkene er å finne prosessen som er mest effektiv med hensyn til temperatur, tid og energi – fra endt oppdeling og frem til fisken er riktig temperert for videre bearbeiding. Samtidig skal råstoffkvaliteten ivaretas best mulig og gi høyest mulig utbytte – både i videre delprosesser og totalt sett.

Forsøk med frosset råstoff viser at det er mye å hente (utbyttemessig og kvalitetsmessig) ved å holde fisken på frysepunktet ved maskinell videre bearbeiding. Nøyaktig hvilken temperatur som er optimal vil variere med blant annet råstoff og type utstyr. Det er også viktig å understreke at en forutsetning for denne gevinsten er det at fisken har en enhetlig temperatur både internt og fra fisk til fisk.

Dokumentasjon av tineutstyr
For filétindustrien er det nødvendig å tilpasse tineutstyret til deres produksjon. Det må da dokumenteres tineutstyr som kan tilfredsstille:
• prosesskravene som avdekkes gjennom tining og pre-temperering av hvitfisk til filetproduksjon
• bedriftenes kapasitetsbehov
• utslippsbegrensninger
• krav til sporbarhet
• krav til hygiene

For hele råstofftype- og størrelsesspekteret som benyttes i produksjonen er det aktuelt å:
• verifisere tineprosessene og utstyret i stor skala hos en pilotbedrift for å kvalitetssikre og dokumentere anlegget

Gjennom dette arbeidet vil man bedre råstoffutnyttelsen, redusere utslippene av organisk avfall og heve kompetansen i norsk filétindustri betydelig. For denne industrien kan dette bidra til økt konkuranseevne og inntjening på det internasjonale markedet.