Prosjektnummer
Produksjonshygiene og holdbarhet av pre-rigor laksefilét: Hovedprosjekt
Pre-rigor-filetert laks har et godt utgangspunkt for kjølelagring som følge av lavt kimtall og god ferskhet. Likevel vil vekst av mikroorganismer være hovedårsak til kvalitetstap under lagring og er begrensende for produktets holdbarhet. Resultatene fra undersøkelsen har økt kunnskapsgrunnlag for å oppnå lenger og mer stabil holdbarhet på islagret laksefilét.
Produsert under meget god hygiene og god temperaturkontroll viste resultatene at skinnfri laksefilét som er svøpt i plast og lagret på is maksimalt kunne ha en holdbarhetstid på opptil 18 dager. Dette forutsetter at startnivå av forringelsesbakterier er lavt og under 100 kde/gram.
I forsøket har en identifisert hvilke type bakterier som begrenser holdbarhet av islagret laksefilét. Det er ikke noe entydig svar på ved hvilket bakterienivå forbrukere vil reagere negativt på. Bakterienivåer opp til 109 kde/gram førte ikke til signifikante negative utslag for liking eller kjøpsvillighet når produktet ble bedømt som kokt laks. Ved bedømming av lukt fra rå laks viste det seg at forbrukere reagerte negativt på bakterienivåer på 107 kde/gram.
Bakterier av den typen som begrenser holdbarhet finnes i miljøet og de vil vokse opp om en ikke fjerner dem gjennom effektivt renhold. Det var høyere nivåer av kvalitetsreduserende bakterier i slakteriet enn i filétavdelingen. Dette kan skyldes et våtere miljø og mer smuss, noe som fører til høyere krav til renholdet for å komme ned i et akseptabelt bakterienivå.
Bakteriestammer av Pseudomonas og muligens også Shewanella kan være knyttet til utilstrekkelig renhold eller for sjelden bytte av vann i tanker, mens Photobacterium kommer primært fra råvaren.
Resultatene indikerer at ved å oppgradere renholdet, særlig i slakteavdeling og på punkter som er vanskelig å holde rene (transportører, sløyemaskiner, filétmaskin) og ved oftere bytte av vann i tanker, kan man redusere mikrobiologisk nivå i produkt og dermed forlenge holdbarheten.
For å sikre trygg mat definerer forskriftene at Listeria monocytogenes skal være under grenseverdien for ferdigmat (100 kde/gram):
• Holdbarhetstid på opptil 18 dager kan oppnås dersom man har et utgangspunkt på mindre enn 8 kde/gram Listeria monocytogenes.
• Bedre produksjonshygienen slik at man får et lavere nivå av bakterier som forringer kvalitet, vil ikke føre til økt vekst av Listeria monocytogenes på islagret laksefilét.
• Derimot kan man oppnå lavere startnivåer av forringelsesbakterier og samtidig redusere faren for Listeria-smitte. Dette vil gi en lenger holdbarhetstid, både med tanke på sensoriske egenskaper og mattrygghet.
• Et estimat gjort ved oppstarten av prosjektet indikerte at man ved å øke holdbarhetstiden med tre dager kan føre til en årlig besparelse på 415 millioner kr for innenlandsmarkedet alene gjennom redusert svinn.
-
A-Sluttrapport: Produksjonshygiene og holdbarhet av islagret pre-rigor laksefilét
Nofima. Rapport 24/2015. Juni 2015. Av Solveig Langsrud.
-
Presentasjon: Er det mulig å kvitte seg med bakterier som begrenser holdbarhet på fersk laksefilet
Nofima. Presentasjon på FHFs havbruksamling 2014. 23.09.2014. Av Solveig Langsrud.
Dette prosjektet har til hensikt å:
• avklare potensialet for å forlenge holdbarhet ved bedret hygiene
• identifisere og karakterisere viktige forringelsesbakterier
• gjennomføre sensoriske analyser og forbrukervurderinger
• avklare mulige mattrygghetsutfordringer knyttet til forlenget lagring
• påvise viktige smittekilder under produksjonsprosessen
Delmål
1. Å finne ut hva som er potensialet for å øke holdbarhetstid.
2. Å finne sammenhengen mellom ferskhet slik forbrukeren oppfatter det (lukt og smak), lagringstid og oppvekst av forringelsesbakterier.
3. Å finne ut hvor i produksjonsprosessen man vil ha størst effekt av å sette inn tiltak for å hindre smitte med problembakterier.
Nytteverdien kan oppsummeres i følgende punkter:
Stabil kvalitet til forbruker
• kjennskap til maksimal holdbarhetstid ved optimal hygiene – realistiske mål
• bedre verktøy for å bestemme holdbarhetstid ut fra startnivå av bakterier
• mål for holdbarhet som samsvarer med forbrukerkrav.
• bedre verktøy for overvåking av produksjonsmiljøet ved mer målrettet metodikk og riktige prøvetakingspunkter
• bedre produksjonshygiene og dermed økt holdbarhetstid og mer stabil spisekvalitet
Økt lønnsomhet
• mer stabil kvalitet og samsvar mellom estimert holdbarhetstid og forbrukerkrav vil gi mer gjenkjøp
• bedre kvalitet vil åpne for mer produksjon av filét, nye markeder og nye produkter
• mindre svinn hos kunde (butikk) og mindre avfall
Dette arbeidet skal gi kunnskap om hvilke typer bakterier som forringer islagret laks. Videre vil det undersøkes om frosne prøver kan brukes til sensorikk og forbrukerundersøkelser.
1.1 Identifisering av bakteriestammer:
Et utvalg av bakterier fra laksefilet innsamlet i forprosjekt vil bli identifisert. Det velges 12 bakterieisolater for testing av effekt på forringelse.
1.2 Kartlegging av forringelsesegenskaper
Ulike bakterier påføres laksefilét og foretas mikrobiologisk analyse og en enkel sensorisk bedømming etter ulike lagringstidspunkter. Det velges ut prøver som har henholdsvis 107 og 109 cfu/cm2 i tillegg til filét som ikke er tilsatt bakterier og oppbevart fryst fra fileteringstidspunkt eller fra 18 dagers lagring for sensorikk. På grunnlag av dette vil bakteriestammer og sensoriske parametere for belastnings-/ holdbarhetsforsøk i AP2 velges ut.
1.3 Effekt av fryseprosess på sensoriske parametre
Filét oppbevart i 18 dager vakuumpakkes, fryses og tines igjen samme dag og analyseres sensorisk.
Arbeidspakke 2: Holdbarhetsbegrensing ved forringelse
I denne arbeidspakken skal man få mer kunnskap om hvilke sensoriske endringer de viktigste forringelsesbakteriene forårsaker, og det vil også være et gjentak som gir sikrere data på veksthastigheten til de ulike bakteriene. Dette er viktig for å kunne gjennomføre AP 3 og 4.
Sensoriske endringer i laksefilet tilsatt forringelsesbakterier
• Det tas ut prøver for mikrobiologisk analyse ved seks lagringstidspunkter. Det analyseres for totalkim. Resultatet sammenliknes med tall fra modelleringsverktøy (SSSP, Seafood Spoilage and Safety Predictor). Ved hvert uttak vakuumpakkes og fryses filéter til sensorisk analyse.
• Det gjennomføres en objektiv, sensorisk produktvurdering av rå, islagret laksefilét etter to lagringstidspunkter som gir 107 og 109 cfu/cm2. Produktvurdering utføres av Nofimas sensoriske panel på Ås. Om lag 10 sensoriske egenskaper (utseende og lukt) vil bli bedømt av 5–6 trente sensoriske dommere. Forsøket gjøres en gang.
Arbeidspakke 3: Effekt av kvalitetsreduserende bakterier på Listeria
Veksthastigheten til ca 10 stammer av L. monocytogenes bestemmes ved dyrking i medium (laksebuljong) ved 4-8 °C. Det benyttes stammer isolert fra laksenæring samt referansestammer. Stammer med maksimal veksthastighet velges i belastningsforsøk.
Evne til vekst og veksthastighet av L. monocytogenes i laksefilét med ulik hygienisk kvalitet vil bli undersøkt ved bruk av belastningsforsøk. Bakterietall (totaltall og L. monocytogenes) ved forsøksstart og -slutt vil bli bestemt. Metoder i prediktiv mikrobiologi og programmer som SSSP vil bli benyttet for tolkning av data og vurderinger av risiko knyttet til vekst av L. monocytogenes i pre-rigor-filetert laks med ulik mikrobiologisk kvalitet. Ulike parameteres betydning på vekst av L. monocytogenes vil bli testet: nivå av bakgrunnsflora tilstede (optimal versus redusert hygienisk kvalitet), type bakterieflora tiltede samt lagringstemperatur (2 °C versus 8 °C).
Arbeidspakke 4. Forbrukervurdering av holdbarhet
Denne arbeidspakken har to aktiviteter:
1) For å kunne måle holdbarheten til pre-rigor filetert laksefiléter tilsatt ulike forringelsesbakterier blir det gjort en forbrukertest hvor forbrukene vurderer sensorisk aksept på laksefilét etter ulik lagringstid. Parallelt kjøres sensorisk analyse med Nofimas sensoriske panel.
2) For å finne holdbarhetstid for laks produsert med optimal hygiene blir det gjort et tilsvarende forsøk men med laks sløyd og filetert ved Nofima. De to forsøkene vil simulere laks produsert ved med god og dårlig hygiene, men hvor lagringsbetingelsene er kontrollert.
• De bakteriene som gir dårligst sensorisk resultat tilsettes laksefilét. Laksefilétene lagres på is med plast mellom lagene.
• Det tas ut prøver for mikrobiologisk analyse (totalkim evt selektive medier) ved seks lagringstider Resterende vakuumpakkes og fryses for sensorisk analyse og forbrukerforsøk. Prøver som gir bakterienivåer tre ulike bakterienivåer (eksempelvis 107, 108 og 109 cfu/cm2) vil inngå i disse studiene samt analyseres for bakterieflora. En beskrivende test, QDA (ref. ISO 6564:1985 E, akkreditert metode) vil bli benyttet, hvor man får vite om det er en signifikant forskjell mellom prøvene og hva den eventuelle forskjellen består av. For å kunne få et mål på holdbarheten til pre-rigor filetert laksefiléter tilsatt ulike forringelsesbakterier blir det gjort en forbrukertest hvor forbrukene blir spurt etter akseptanse. Rå (lukt) og varmebehandlet (lukt og smak) laksefilét vil bli bedømt etter ulik lagringstid (10, 15, 20 dager). Forbrukertest: 120 forbrukere som kommer innom en ettermiddag/kveld til Nofima Ås.
4.2 Maksimal holdbarhetstid ved optimal hygiene
• Rund laks (100 stk.) mottas på Ås og sløyes og fileteres for hånd under høye hygienisk betingelser. Det vil tas ut prøver ved seks lagringstider Det tas ut prøver for mikrobiologisk analyse samt vakuumpakkes og fryses materiale for sensorisk analyse og forbrukerforsøk. Prøver som gir tre ulike bakterienivåer (eksempelvis 107, 108 og 109 cfu/cm2) vil inngå i disse studiene samt analyseres for bakterieflora. Sensorisk analyse og forbrukertest blir som beskrevet for 4.1.
Arbeidspakke 5. Kartlegge kilder til holdbarhetsreduserende bakterier i anlegg
Resultatene i AP2 og AP4 vil avdekke viktige problembakterier knyttet til holdbarhet. I denne arbeidspakken skal man finne smittekilder for disse bakteriene i produksjonsmiljøet.
5.1 Metodeetablering
Det velges metodikk for spesifikk påvisning av problembakterier. Dette kan være selektive vekstmedier eller genteknologiske metoder. Dersom det er mulig vil det velges selektive medier som potensielt kan benyttes i rutineovervåkingen til bedriftene.
5.2 Kartlegging av kilder og smitteveier
Det velges to bedrifter for prøveuttak. To forskere vil besøke bedriften for kartlegging av rutiner, lokaler og prøvetaking. Det gjøres en gjennomgang av anlegget, produksjon og renhold observeres. Kvalitetsleder og renholdsleder intervjues. Det tas temperaturmålinger i lokaler, sjø og kjøletanker samt råvarer og produkt gjennom prosessen. Mulige smitteveier noteres.
• Det tas ut rund laks og filét på ulike trinn i prosessen for lagring og uttak for mikrobiologisk analyse.
• Det tas overflateprøver fra ulike punkter i prosessen som vurderes som potensielle smittekilder. Prøvene tas etter renhold.
• Resultatene analyseres og det gjøres en vurdering og rangering av ulike smittekilder og smitteveier.
-
A-Sluttrapport: Produksjonshygiene og holdbarhet av islagret pre-rigor laksefilét
Nofima. Rapport 24/2015. Juni 2015. Av Solveig Langsrud.