Til innholdet

Prosjektnummer

900882

Prosjektinformasjon

Prosjektnummer: 900882
Status: Avsluttet
Startdato: 18.02.2013
Sluttdato: 31.03.2013

Bestemmelse av holdbarhet på kjølt kongekrabbe

En totalvurdering av resultatene viser at kjøtt i legger har en holdbarhet på 8 døgn, mens kjøtt fra skulder har en holdbarhet på 5 døgn lagret ved temperatur under 4 °C. Det er imidlertid lite praktisk for industrien å operere med to holdbarheter på ett produkt. Derfor anbefales en holdbarhet på 5 døgn for kjølt cluster av kokt kongekrabbe produsert under de samme betingelsene som i dette forsøket. I en fremtidig QIM-analyse, viser resultatene at lukt i skulderdelen gir en klar indikasjon på produktets totale kvalitet. Dette vil være viktig ved bruk av en fremtidig QIM-analyse.

I prosjektet ble det holdbarhet på kjølt cluster av kongekrabbe (Paralithodes camtschaticus) studert. Cluster av kongekrabbe ble produsert og deretter ble clusterne lagret i 14 døgn på 4 °C og analysert med hensyn på mikrobiologi, sensorikk, farge, pH og salt.
Kokt kongekrabbe kan leveres ferskt til markedet og er et produkt hvor norske bedrifter kan ha fortrinn som kan bidra til økt verdiskapning. I dette prosjektet skal en fastsette grenser for holdbarhet under de betingelser som gjelder ved kjølt distribusjon.

Produksjon skjer ved at kongekrabber knekkes i to deler (cluster). Ett cluster består av tre bein og en klo som henger sammen.

Analysene vil omfatte mikrobiologi, sensorisk vurdering (lukt, smak, farge, tekstur og utseende) og kjemi (pH og saltinnhold). Ved hjelp av sensorisk analyse skal en angi grense for aksept av produktet. De kjemiske og mikrobiologiske analyseresultatene på dette tidspunktet vil da være objektive mål på holdbarhet. Basert på en totalvurdering av alle analyseresultatene vil en gi råd om holdbarhet på fersk kjølt kongekrabbe. Holdbarhetstiden vil da være knyttet til gitte lagringsbetingelser i en definert produksjonsprosess.

Industrien er i dag pålagt å dokumentere grunnlaget for en holdbarhetsfastsetting (ref. European Commission No 1169/2011). I dette direktivet fastslås det at næringsmidler må merkes med “best før” og med angivelse av særskilte krav for oppbevaring, temperatur og emballering. Det er produsenten sitt ansvar å oppgi hvilke kriterier som skal legges til grunn for bestemmelse av holdbarhet. Prosjektet vil levere en veiledning som kan benyttes som referanse ved bestemmelse av holdbarhet.
Å fremskaffe en dokumentasjon gjennom forsøk ved realistiske betingelser som viser holdbarhet for kokt kjølt cluster av kongekrabbe.
Nytteverdien for industrien er å gi et grunnlag for å definere holdbarhet på kokt kjølelagret cluster av kongekrabbe. Industrien kan dermed merke sine produkter med en holdbarhet som er basert på flere analyseparametere. Slik dokumentasjon er en forutsetning for å introdusere et nytt produkt med større verdi.

Prosjektet er delt i følgendende arbeidspakker:

Arbeidspakke 1: Mikrobiologiske analyser
Denne arbeidspakken omfatter 1) totalt kimtall, 2) sulfidproduserende bakterier og 3) Pseudomonas spp-bakterier.

Totalt kimtall vil gi informasjon om den generelle utviklingen av bakterier, mens de øvrige parameterne vil gi en mere detaljert informasjon om hvilke kvalitetsforringende bakterier som forårsaker endringen gjennom hele holdbarhetsperioden.

Arbeidspakke 2: Kjemiske analyser
Gjennom lagringsforsøket skal pH måles. pH forventes å stige gjennom lagringsperioden på grunn av dekomponering av muskelprotein.

Arbeidspakke 3: Sensorisk vurdering og fargemåling
Et trent dommerpanel hos Nofima, skal vurdere de sensoriske egenskaper av kongekrabben gjennom lagringstiden. Egenskapene som skal vurderes vil omfatte utseende, lukt, smak og konsistens.

Resultatene fra den sensoriske vurderingen kan videre være et grunnlag for å utvikle en QIM (Quality Index Method)-analyse på kongekrabbe. I dette prosjektet skal det utvikles et grunnlag for en QIM på kongekrabbe som på sikt kan brukes av næringen for å fastsette holdbarhet. Måle farge instrumentelt på et tverrsnitt av muskelen ved bruk av DigiEye (DigiEye full system, VeriVide Ltd, Leicester, UK). Metoden gir objektivt mål på fargeendring av muskel under lagring.

Når resultatene fra arbeidspakkene er klare skal dette sammenholdes ved å:
1) finne et objektivt mål for holdbarhet
2) foreslå en holdbarhetstid med referanse i utførte målinger
3) Utvikle et grunnlag for en QIM-analyse for å fastsette holdbarhet på kokt kjølelagret cluster av kongekrabbe.

Resultatene av dette arbeidet skal formidles på FHFs nettsider (www.fhf.no), på relevante arrangement der kongekrabbe er tema og på Nofimas nettsider (www.nofima.no). Formidlingen vil være både på norsk og engelsk.
keyboard_arrow_up