Prosjektnummer
Bestemmelse av holdbarhet på kjølt kongekrabbe
I prosjektet ble det holdbarhet på kjølt cluster av kongekrabbe (Paralithodes camtschaticus) studert. Cluster av kongekrabbe ble produsert og deretter ble clusterne lagret i 14 døgn på 4 °C og analysert med hensyn på mikrobiologi, sensorikk, farge, pH og salt.
-
Sluttrapport: Bestemmelse av holdbarhet på kjølt cluster av kongekrabbe
Nofima-rapport 21/2013- April 2013. Av Grete Lorentzsen, Aase Vorre Skuland, Izumi Sone, Jørn-Owe Johansen og Bjørn Tore Rotabakk.
Produksjon skjer ved at kongekrabber knekkes i to deler (cluster). Ett cluster består av tre bein og en klo som henger sammen.
Analysene vil omfatte mikrobiologi, sensorisk vurdering (lukt, smak, farge, tekstur og utseende) og kjemi (pH og saltinnhold). Ved hjelp av sensorisk analyse skal en angi grense for aksept av produktet. De kjemiske og mikrobiologiske analyseresultatene på dette tidspunktet vil da være objektive mål på holdbarhet. Basert på en totalvurdering av alle analyseresultatene vil en gi råd om holdbarhet på fersk kjølt kongekrabbe. Holdbarhetstiden vil da være knyttet til gitte lagringsbetingelser i en definert produksjonsprosess.
Industrien er i dag pålagt å dokumentere grunnlaget for en holdbarhetsfastsetting (ref. European Commission No 1169/2011). I dette direktivet fastslås det at næringsmidler må merkes med “best før” og med angivelse av særskilte krav for oppbevaring, temperatur og emballering. Det er produsenten sitt ansvar å oppgi hvilke kriterier som skal legges til grunn for bestemmelse av holdbarhet. Prosjektet vil levere en veiledning som kan benyttes som referanse ved bestemmelse av holdbarhet.
Prosjektet er delt i følgendende arbeidspakker:
Arbeidspakke 1: Mikrobiologiske analyser
Denne arbeidspakken omfatter 1) totalt kimtall, 2) sulfidproduserende bakterier og 3) Pseudomonas spp-bakterier.
Totalt kimtall vil gi informasjon om den generelle utviklingen av bakterier, mens de øvrige parameterne vil gi en mere detaljert informasjon om hvilke kvalitetsforringende bakterier som forårsaker endringen gjennom hele holdbarhetsperioden.
Arbeidspakke 2: Kjemiske analyser
Gjennom lagringsforsøket skal pH måles. pH forventes å stige gjennom lagringsperioden på grunn av dekomponering av muskelprotein.
Arbeidspakke 3: Sensorisk vurdering og fargemåling
Et trent dommerpanel hos Nofima, skal vurdere de sensoriske egenskaper av kongekrabben gjennom lagringstiden. Egenskapene som skal vurderes vil omfatte utseende, lukt, smak og konsistens.
Resultatene fra den sensoriske vurderingen kan videre være et grunnlag for å utvikle en QIM (Quality Index Method)-analyse på kongekrabbe. I dette prosjektet skal det utvikles et grunnlag for en QIM på kongekrabbe som på sikt kan brukes av næringen for å fastsette holdbarhet. Måle farge instrumentelt på et tverrsnitt av muskelen ved bruk av DigiEye (DigiEye full system, VeriVide Ltd, Leicester, UK). Metoden gir objektivt mål på fargeendring av muskel under lagring.
Når resultatene fra arbeidspakkene er klare skal dette sammenholdes ved å:
1) finne et objektivt mål for holdbarhet
2) foreslå en holdbarhetstid med referanse i utførte målinger
3) Utvikle et grunnlag for en QIM-analyse for å fastsette holdbarhet på kokt kjølelagret cluster av kongekrabbe.
-
Sluttrapport: Bestemmelse av holdbarhet på kjølt cluster av kongekrabbe
Nofima-rapport 21/2013- April 2013. Av Grete Lorentzsen, Aase Vorre Skuland, Izumi Sone, Jørn-Owe Johansen og Bjørn Tore Rotabakk.