Forbedring av kvaliteten på tørrfisk og økt holdbarhet av utvannet tørrfisk

Det er to problemstillinger som vil være sentrale i dette prosjektet, henholdsvis:
1) “effekten av tidlig eller sen åpning av nakken på tørrfisk” og
2) “økt holdbarhet på utvannet tørrfisk for innlandsmarkedet”.

 

Del 1. Effekten av tidlig eller sen åpning av nakken på tørrfisk
I en vanlig tørrfisksesong henges største delen av kvantumet i mars, men fisk henges også både før og etter. Den første delen av tørkingen foregår mens fisken henger ute. I mai/juni tas tørrfisken inn på lager og ettertørking. Ved inntak er fisken altså ikke ferdig tørket, og det er særlig i tykkfisken at vanninnholdet fortsatt er høyt. Ettertørkingen inne på lager er vanligvis ikke en kontrollert prosess. Flere aktører har likevel mulighet til delvis å regulere temperatur og bruke vifter for å forbedre luftsirkulasjon rundt fisken.

 

Når tørrfisken tas inn fra hjell er det ulik praksis på hvordan den håndteres. Noen produsenter stabler fisken uten ytterligere bearbeiding. Først når fisken skal vrakes åpnes nakken, hovedsakelig for å få vurdert kvaliteten på en god måte. Vanligvis blir ikke småfisken åpnet i det hele tatt. Andre produsenter åpner nakken rett etter inntak. Noen åpner alle fiskene mens andre bare åpner nakken på de største fiskene. Åpning av nakker skjer ved å fjerne de fremste nakkevirvlene. Tanken ved å åpne nakken tidlig er at fisken vil tørke bedre ettersom det da er lufting inn langs ryggraden.

Denne forskjellen i den praktiske håndteringen av tørrfisken ser ut til å komme av ulike oppfatninger av hva som er mest gunstig for kvaliteten. De som åpner nakken tidlig mener at fisken får bedre tørk og dermed bedre kvalitet. Fisken får da lufting langs ryggsøylen, og de mest fuktige områdene i fisken kan da tørke fortere. De som ikke benytter tidlig åpning av nakker mener å se at fisken får dårligere kvalitet. Den dårligere kvaliteten skal komme av at fisken etter åpning av nakken er utsatt for flue, mens andre mener at muskelen misfarges ved tilgang til lys og luft. Enkelte nevner også at bløt fisk kan bli fysisk skadet i tykkfisken under åpningen, som skjer maskinelt.

Det kan tenkes at andre forhold ved tørking av tørrfisk kan ha ulike effekter ved sen og tidlig åpning av nakken. Det betyr at under noen gitte forhold kan tidlig åpning være gunstig, mens en tidlig åpning under andre forhold kan gi en kvalitetsreduksjon. Her nevnes noen forhold som kan ha innvirkning og dermed bør varieres systematisk eller holdes mest mulig konstant: Størrelsen av fisken, sent og tidlig hengt fisk, fisk hengt på Røst/Værøy og fisk hengt inne i Lofoten, år med god eller dårlig tørk, lagringsbetingelser, mye eller lite flue, tid for inntak er alle forhold som kan påvirke effekten av sen eller tidlig åpning av nakken. Det kan tenkes at eksempelvis på en plass eller på deler av et parti er det mer gunstig med tidlig åpning enn under andre forhold.

Produsentene har altså ulike erfaringer med sen og tidlig åpning av nakken. Flere av aktørene hevder at deres fremgangsmåte gir betydelig bedre kvalitet på tørrfisken. Men det finnes ikke dokumentasjon på kvalitetseffektene av tidlig og sen åpning av nakke. For å dokumentere effektene på kvalitet må en legge opp forsøk slik at en gjennomfører sen og tidlig åpning av nakken samtidig som andre forhold er helt like for gruppene. Samtidig skal enkelte andre forhold varieres systematisk i forsøkene.

 

Del 2. Økt holdbarhet på utvannet tørrfisk for innlandsmarkedet
Ferdig tørket tørrfisk har høy lagringsstabilitet på grunn av at vanninnholdet er så lavt at bakteriveksten blir minimal eller helt fraværende. Utvannet tørrfisk har en svært begrenset holdbarhet når produktet lagres kjølig, som følge av omfattende bakteriell vekst og tilhørende nedbrytning av fiskemuskelen. Den omfattende bakterieveksten skyldes først og fremst at fisken har et “naturlig” høyt nivå av bakterier etter utvanning. Nivået er høyt fordi det gjennom mesteparten av tørkeperioden vil være tilstrekkelig vanninnhold i de tykkeste delene av fisken til at bakteriene kan vokse. For å få økt holdbarhet vil det være nødvendig å hemme og/eller drepe bakterier slik at holdbarheten forlenges.

I Italia benyttes konservering med lesket kalk som en metode for å forlenge holdbarhet av utvannet tørrfisk. Dette tilsettes bløytevannet, og det påvirker også produktkvaliteten og gir denne en sensorisk kvalitet mer lik lutefisk. I Norge har man så langt hovedsakelig valgt å fryse den utvannede fisken og selge den i frysedisken.

Tilsvarende problemstilling har man også for utvannet saltfisk, der holdbarheten etter utvanning er kort når produktet lagres kjølt og ikke frossent. Hos Nofima er det nylig utført svært lovende forsøk der man ved å behandle den utvannende fisken med kaliumsorbat og sitronsyre, samt pakket produktene i modifisert atmosfære, forlenget holdbarheten med minst to uker (kjølelagring). Konsekvensen av dette er at den utvannende saltfisken kan selges i butikk ikke bare som frossent produkt, men også som kjølt. Produktet blir altså enklere å tilberede for konsumenten, noe som passer godt sammen med trenden i markedet der konsumentene ønsker enklest (hurtigst) mulig tilberedning av måltidene sine.

Det er gjennomført et mindre forsøk med utvannet tørrfisk med tilsvarende behandling som for saltfisk, der man fant at konserveringen hadde effekt på de sensoriske egenskapene hos den utvannende fisken. Behandlingen ble utført som bad på samme måte som for saltfisk, det ble ikke tatt høyde for at det mest sannsynlig vil være mer bakterier inne i fiskemuskelen. Hos saltfisk vil sannsynligvis det meste av bakteriene befinne seg i de ytterste lagene av fiskemuskelen. Det vil dermed kunne være nødvendig å injisere konserveringsmidlene for å oppnå bedre hemming av bakteriene. MAP (modifisert atmosfære pakking) ble heller ikke evaluert i det forsøket, og denne teknikken vil trolig også kunne bidra til økt holdbarhet.

I dette prosjektet vil man først samle sammen eksisterende litteratur, informasjon og erfaringer omkring holdbarhet på utvannet tørrfisk. Deretter vil man gjøre forsøk med konservering og MAP for å forsøke å forlenge holdbarheten ved kjølelagring for det utvannede produktet.

Fordeler ved å samle de to delene i ett prosjekt
Arbeidsbeskrivelsen er sammenfattet som ett prosjekt ettersom det er gunstig både faglig og økonomisk. Ved å benytte en tørrfisk som er godt dokumentert for videre foredling har en bedre kontroll på råstoffet til forsøkene med utvanning. Det vil være besparelse av både tid og penger ved å benytte samme styringsgruppe, prosjektledelse og ved å utnytte den bløyta tørrfisken fra “nakke-delen” av prosjektet til “holdbarhets-delen” av prosjektet.