Prosjektnummer
Alternativ produksjon av matjessild: Prosessutvikling, oppskalering og markedsvurdering (pelagisk sektor)
Resultater fra forsøk gjennomført i labs-kala forsøkskjøring i 2012 i det nevnte prosjektet gir klare indikasjoner på at det ikke bare er den tradisjonelle matjes-prosessen som kan gi produkter av kommersiell interesse. Resultatene fra forsøkene i prosjekt FHF-900765 viser at det finnes flere ulike prosesser og bearbeidingsgrader som gir filétprodukter som kan være interessante for både det norske og internasjonale sildemarkedet.
Hensikten med dette prosjektet er å videreutvikle og oppskalere de prosessene som er utprøvd i labskala.
Den lave saltholdigheten gjør at de ferdige produktene kan eksporteres uten å bli berørt av gjeldende høye tollsatser for marinert sild.
Forsøkene skal dokumentere ulike prosessparameteres effekt på kvalitet og holdbarhet av produktene, og det skal foretas systematiske undersøkelser i de viktigste sildemarkedene. Råstoffet er nordsjøsild med høyt fettinnhold, fanget i matjes-sesongen. Men resultatene vil, om mulig, overføres til NVG-sild (norsk vårgytende sild) (jfr. prosjekt FHF-900765 fase 2).
Ettersom man ikke kan garantere at oppskaleringen vil gi produkter som man vil gå videre med til markedet for å få en vurdering, er prosjektet delt i 2 deler:
Del A omfatter produksjon og analyser av produktene.
Del B omfatter uttesting i sentrale markeder.
2. Å utvikle og oppskalere prosesser for industriell produksjon av lettsaltet, modnet nordsjøsild.
3. Å dokumentere prosesser for industriell produksjon av lettsaltet nordsjøsild.
4. Å teste produktene i utvalgte markeder.
5. Å skaffe til veie et grunnlag for vurdering av markedspotensialet av denne produktkategorien.
Delmål
a. Å teste produksjon av lettsaltet, modnet filét (med og uten skinn) i industriell skala.
b. Å bestemme ulike faktorers (fettprosent, prosess, enzymer) effekt på kjemiske, mikrobiologiske og smaksmessige parametere.
c. Å bestemme evt. mengde slo /enzym-aktivitet som er optimal for produksjon av filét.
På litt lengre sikt anser imidlertid næringen at det mest interessante aspektet vil være å kunne tilby et silde-produkt som er egnet for sushi-markedet.
I første omgang vil utviklingen gjelde produkter av nordsjøsild, men også NVG-sild kan tenkes brukt i tilsvarende prosesser.
Del A: Produksjon/Analyser
Det gjennomføres 6 ulike typer forsøk i industriell skala ved sildeforedlingsanlegg i Egersund:
• produksjon av butterfly og skinnfri filét i lake
• filét i lake – med og uten innvollsrester
• filét med ulikt fettinnhold
Forsøkene utføres av Egersund Seafood. De første førsøkene vil fokusere på problemstillinger knyttet til opp skalering, hvor følgende faktorer er spesielt viktige:
• robusthet filét (med og uten skinn)
• behov for mekanisk omrøring.
Det er flere forhold knyttet til nordsjøsild i denne delen av sesongen, som kan medføre utfordringer når det gjelder produksjon fra filét. Mekanisk styrke er den viktigste. Det kan f.eks. vise seg å bli vanskelig å bruke skinnfri filét. Dette må prøves ut, og det vil sannsynligvis også være en sammenheng med behovet for mekanisk omrøring. Ettersom filéter har en betydelig større eksponering av muskel, kan de bli liggende tett sammen og bindinger kan oppstå (klebing). For å motvirke dette må man foreta røring, og man kan endre forholdet mellom sild og lake i karet.
Man forventer videre at mekanisk styrke vil ha sammenheng med fettinnhold. Dette vil derfor inngå som en variabel i forsøkene. Det kan også vise seg at tilsats av innvollsrester (enzymer) vil redusere filétenes mekaniske styrke.
Når de produksjonsmessige aspektene er på plass, skal det produseres minst 12 ulike varianter for analyse og distribusjon til markedene i 6 ulike land (se beskrivelse av markedsarbeidet nedenfor).
Et annet viktig element når det gjelder oppskalering er dokumentasjon av produktkvalitet. Dette vil bli undersøkt ved at et antall prøver fra hvert parti analyseres (se Analyser), og man kan danne seg et bilde av variasjonen i en produksjonsbatch (kar).
Planlegging og prøvetaking tilrettelegges av Nofima. Etter sesongen utvelges prøver til markedsvurdering og analyse av Egersund Seafood, Nergård og Nofima.
Analyser
Enzymaktivitet: Ved Nofimas avdeling for marin bioteknologi i Tromsø, vil det bli gjennomført måling av enzymenes evne til å bryte ned bindevev (Gelatin) og muskelproteiner (myosin). Målinger foretas i lake og muskel, med samme metodikk som ble brukt i prosjektet “Alternativ produksjon av matjessild” (FHF-900765). Dette sikrer videreføring og mulig sammenstilling av analyseresultater.
Kjemiske og mikrobiologiske analyser: Ved Nofimas BioLab i Bergen vil følgende analyser bli utført:
• analyse av sammensetning (fett, protein, salt etc.)
• kimtall (totalt bakterietall)
Disse analysene vil bli utført med standard prosedyrer (NMKL, ISO etc.)
Protein nedbrytning: Karakterisering av protein-nedbrytningsmønster (proteom-analyse) i matjesråstoff, og modnede matjesprodukter har gitt viktige bidrag i arbeidet med å karakterisere prosessen. Tilsats av innvollsenzymer medfører en del endringer som man også ser i tradisjonell matjes, men også betydelige endringer som er unike for “kunstig lake”. Innsikten som man har fått fra proteom-analysene danner et viktig grunnlag for å optimalisere enzymblandingen i det videre arbeidet. Proteom-analysene utføres hos Danmarks Tekniske Universitet (DTU), med samme metodikk som ble brukt i prosjekt FHF-900765. Dette sikrer videreføring og mulig sammenstilling av analyseresultater.
Sensorikk: For bedre å kunne sammenligne resultatene fra labskalaforsøkene i det tidligere FHF-prosjektet (FHF-900765) med resultatene fra storskalaproduksjon, vil en benytte samme sensoriske panel på Ås. Her blir det lagt vekt på sensorisk profil med de viktigste smaks- og teksturegenskaper, samt beinstruktur i 12 ulike varianter:
• tradisjonell matjes
• filét med eller uten skinn
• filét produsert med eller uten innvollsenzymer
• filét med ulikt fettinnhold
Del B: Uttesting i sentrale markeder
Markedsvurderingen vil fokusere på industrielle kjøperes oppfatninger og vurderinger av sildeproduktene. Markedsvurderingen vil bli gjennomført i flere trinn. I første trinn vil det bli innhentet markedskunnskap relatert til potensielle inngangsstrategier ved introduksjon av de nye sildeproduktene. For å fremskaffe forskningsbasert kunnskap om muligheter og barrierer for de nye sildeproduktene må innsatsen i første omgang konsentreres til en begrenset del av det potensielle markedet. Man vil derfor – i første omgang – konsentrere seg om to relevante marked. De norske aktørene i prosjektet vil bidra til å identifisere 2–3 “lead-users” (dvs. bedrifter som tidlig adopterer nye metoder, produkter og teknologier) i de aktuelle markedene. Med basis i resultatene av intervju med “lead-users”, samt forsøk/sensoriske analyser, vil det bli utviklet ulike sildeprodukter.
I neste fase (2) vil “lead-users” som er identifisert vurdere produktene som er utvalgt fra trinn 1. Produktene og produktkommunikasjon vil bli justert i henhold til tilbakemeldingene fra markedet.
Både Egersund Seafood AS og Nergård AS eksporterer betydelige kvantum pelagisk fisk og vil være viktige for å identifisere “lead-users” og aktuelle kontaktpersoner. De ferdige utviklede produktene vil også kunne inkluderes i selskapenes eksisterende produktsortiment og distribusjonsnettverk.
Fase 1: I nært samarbeid med næringsaktørene i prosjektet (Egersund Seafood AS og Nergård AS) vil det bli valgt to marked. Aktuelle geografiske områder er:
1. Øst-Europa (Hviterussland og Ukraina)
2. EU (Polen og Tyskland).
Næringsaktørene vil også bidra til å identifisere 2–3 “lead-users”. Hvilke behov og valg “lead-users” foretar gir ofte gode indikasjoner på behov og valg i det generelle markedet, og kan gi betydelige muligheter for introduksjon av nye produkter. Disse aktørene vil bli intervjuet for å få kunnskap om statusen i sildmarkedet, muligheter for nye sildeproduktene, krav til nye sildeprodukter, for eksempel produktform (filét m/u skinn, fersk/fryst, etc.), kvalitet/sensoriske egenskaper (smak, lukt, konsistens, fettinnhold, etc.), distribusjon, emballasje (merking, type, etc.) og prising. Aktørene vil også kunne gi innspill til strategi for posisjonering/differensiering av de nye produktene inkludert hvilke produktegenskaper som bør vektlegges (for eksempel bærekraft, opprinnelsesland, merkevare/kjedemerke, etc.) og hvilke markedssegmenter produktene vil passe inn i. Til slutt vil disse aktørene gi en beskrivelse av hvordan de nye produktene er planlagt utprøvd.
Fase 2: Test av utvalgte produkter hos kundene som er identifiserte. Med bakgrunn i resultatene fra trinn 1, samt forsøk/sensoriske analysene vil man velge hvilke varianter av modnet lettsaltet sild som har størst potensiale i det valgte markedet. Kundene tilbys et prøveparti på ca. 1 tonn. Både Nofima, Egersund Seafood AS og Nergård AS anser det som viktig for resultatene i prosjektet at det lages tilstrekkelig kvantum vareprøver. Dette fordi en erfaringsvis vil påregne seg svinn ved mottakelse, videre bearbeidelse og distribusjon ut mot sluttbrukere i de enkelte markedssegmentene.
Aktørene som har mottatt prøveparti vil bli intervjuet av Nofima med basis i systematiske spørreskjema. Her vil det være sentralt å identifisere det forretningsmessig potensialet for de forskjellige produktene. Sentrale spørsmål vil være hvordan produktene oppfattes (sensorisk, emballasje etc.), respons fra kundene, markedsmessige muligheter og barrierer, prising etc. De utenlandske aktørene vil også følges opp av industripartnerne i prosjektet.
Gjennom uttestingen vil prosjektet fremskaffe kunnskap om hvordan kundene oppfatter produktene. Dette kan kobles til ulike kundekrav når det gjelder råstoff, produksjonsmetode, sensoriske egenskaper, distribusjon etc. Resultatene vil gi mulighet til å dokumentere effekten av produksjonsprosessen samt sentrale markedskrav slik at man kan tilpasse produksjonsprosess og sluttprodukt etter kundenes behov.
Produktark: Det vil bli utarbeidet produktark/markedsmateriell med bilder og informasjon om produktene. Materialet skal benyttes aktivt i markedsarbeidet og vil bli skrevet på engelsk.
Tollbarrierer: En viktig målsetting for prosjektet er å kunne selge modnet, modnet, lettsaltet sild uten at produktene blir underlagt høy importtoll. En avklaring av dette punktet vil også være en del av markedsvurderingen. Denne oppgaven gjøres i samarbeid med Egersund Seafood AS og Nergård AS om begge har solid erfaring innenfor eksport av foredlet pelagisk fisk til de aktuelle markedene i Øst-Europa og EU.