Prosjektnummer
900836
Holdbarhet og stabilitet for smaksnøytralt proteinpulver fra laks
Målet med dette prosjektet har vært å undersøke holdbarhet for lakseproteinpulver i forhold til sensoriske kvalitetsparametere. Proteinpulver var laget etter to ulike metoder for råstoffbehandling (1. proteinfraksjon etter uttak av olje og 2. koking av hele ryggbein av laks), videre reduksjon av fettinnhold ved vasking med varmt vann, og både med og uten etanolekstraksjon. Produksjonsmetodene er utviklet i prosjektet “Utvikling av lukt- og smaksnøytrale marine proteiner: Hovedprosjekt” (FHF-900719).
Det er undersøkt bruk av ulike antioksidanter. Beste antioksidant (BHT) ble benyttet i videre holdbarhetsstudie. Holdbarhet ble målt/estimert ved akselerert holdbarhetsstudie (50 °C, 670 timer), ved Schaal-test med sensorisk analyse og måling av lipidoksidasjon. Holdbarhet i forhold til lagringstemperatur ble undersøkt ved sammenligning av lagring ved 50 °C og 70 °C og bruk av Arrhenius ligning. Målingene gir en estimert holdbarhet på 2 år ved lagring på 20 °C for de isolerte lakseproteinpulvere.
Det er undersøkt bruk av ulike antioksidanter. Beste antioksidant (BHT) ble benyttet i videre holdbarhetsstudie. Holdbarhet ble målt/estimert ved akselerert holdbarhetsstudie (50 °C, 670 timer), ved Schaal-test med sensorisk analyse og måling av lipidoksidasjon. Holdbarhet i forhold til lagringstemperatur ble undersøkt ved sammenligning av lagring ved 50 °C og 70 °C og bruk av Arrhenius ligning. Målingene gir en estimert holdbarhet på 2 år ved lagring på 20 °C for de isolerte lakseproteinpulvere.
Gjennom prosjektet er det avdekket at minst to norske selskaper kan ha interesse for videre utvikling av metoder og produkt til kommersiell utnyttelse.
-
Presentasjon: Marine Proteiner, tekniske utfordringer ved produksjon av smaksnøytrale proteiner
SINTEF Fiskeri og havbruk. FHL Fagdag 29.11.2012. Av Ivar Storrø.
-
Rapport: Sensory shelf life for protein products made from salmon backbones
SINTEF-report A 23776. 29.01.2013. By Ivar Storrø and Revilija Mozuraityte.
Dette prosjekt er en oppfølging av prosjektet “Utvikling av lukt- og smaksnøytrale marine proteiner: Hovedprosjekt” (FHF-900719). Målsettingen med hovedprosjektet var å finne metode og teknologi for produksjon av smaksnøytrale fiskeproteiner (basert på ryggbein av laks) som kan være økonomisk og kvalitetsmessig konkurransedyktig i et marked for humane kosttilskudd. Dette tilleggsprosjektet skal generere data for å klargjøre holdbarhet og stabilitet for proteinpulver, både med hensyn til smak og lipidoksidasjon. Disse faktorene har betydning for markedsmulighetene. I hovedprosjektet er det kun gjennomført en begrenset stabilitetstest basert på metode for aksellerert lagring. I dette tilleggsprosjektet skal det utnyttes opparbeidede produktprøver fra hovedprosjektet til å fastslå stabilitetsegenskaper. Bruk av antioksidant for å øke stabilitet er aktuelt, og kartlegging av potensielle antioksidanter, samt test av en utvalgt antioksidant skal gjennomføres.
Å gjennomføre et tilleggsprosjekt som skal generere data for å klargjøre holdbarhet og stabilitet for proteinpulver produsert i prosjektet “Utvikling av lukt- og smaksnøytrale marine proteiner: Hovedprosjekt” (FHF-900719), med hensyn til smak og lipidoksidasjon.
Delmål
Delmål
a. Å kartlegge mulige antioksidanter og selektere en optimal antioksidant som kan tilsettes produktet for å øke holdbarheten.
b. Å gjennomføre akselerert kjemisk holdbarhetstest for å verifisere økt holdbarhet med tilsatt valgt antioksidant.
c. Å utføre akselerert holdbarhetstest med sensorisk bedømmelse for å kvantifisere sensorisk holdbarhet.
d. Å anslå aktiveringsenergien for holdbarhetsbestemmelsen slik at holdbarheten kan beregnes for hvilken som helst temperatur.
b. Å gjennomføre akselerert kjemisk holdbarhetstest for å verifisere økt holdbarhet med tilsatt valgt antioksidant.
c. Å utføre akselerert holdbarhetstest med sensorisk bedømmelse for å kvantifisere sensorisk holdbarhet.
d. Å anslå aktiveringsenergien for holdbarhetsbestemmelsen slik at holdbarheten kan beregnes for hvilken som helst temperatur.
Stabile smaksnøytrale marine proteinpulver-produkter kan ha potensial i markeder for humane kosttilskudd og dermed gi grunnlag for lønnsom produksjon. Restråstoff fra norsk fiskeindustri kan være aktuelt å anvende for produksjon av slike produkter.
Fra prosjektet “Utvikling av lukt- og smaksnøytrale marine proteiner: Hovedprosjekt” (FHF-900719) eksisterer allerede halvfabrikata av smaksnøytralt proteinpulver. Dette råstoffet vil bli vannvasket og etanolvasket slik at man har to utgangspunkt for å foreta valg av antioksidant, samt utføre kjemisk og sensorisk holdbarhetsanalyse.
Prosjektet gjennomføres ved bruk av allerede utviklede og testede analysemetoder. Valg av antioksidant baserer seg på kontinuerlig måling av harskningshastighet. Akselererte holdbarhetstudier gjøres ved hjelp av Schaaltest som er utviklet av SINTEF Fiskeri og havbruk til også å kunne benyttes til analyse av pulvere. Sensorisk bestemmelse utføres av forskere som er trent på deteksjon av bitterhet og smaksintensitet. Aktiveringsenergien for harskningsprosessen beregnes ut fra Arrheniuskinetikk.
Prosjektet vil i tillegg til nevnte delmål:
• vurdere og diskutere fremstillingsmetode valgt i hovedprosjekt og de erfaringer høstet derigjennom, sammenliknet med metoder og erfaringer hos Nofima, Bergen som også har gjort diverse arbeid knyttet til produksjon av lukt- og smaksfrie proteinprodukter.
• diskutere med potensielle næringsaktører og deres syn på videreføring av arbeidet mot eventuell industriell realisering.
Prosjektet gjennomføres ved bruk av allerede utviklede og testede analysemetoder. Valg av antioksidant baserer seg på kontinuerlig måling av harskningshastighet. Akselererte holdbarhetstudier gjøres ved hjelp av Schaaltest som er utviklet av SINTEF Fiskeri og havbruk til også å kunne benyttes til analyse av pulvere. Sensorisk bestemmelse utføres av forskere som er trent på deteksjon av bitterhet og smaksintensitet. Aktiveringsenergien for harskningsprosessen beregnes ut fra Arrheniuskinetikk.
Prosjektet vil i tillegg til nevnte delmål:
• vurdere og diskutere fremstillingsmetode valgt i hovedprosjekt og de erfaringer høstet derigjennom, sammenliknet med metoder og erfaringer hos Nofima, Bergen som også har gjort diverse arbeid knyttet til produksjon av lukt- og smaksfrie proteinprodukter.
• diskutere med potensielle næringsaktører og deres syn på videreføring av arbeidet mot eventuell industriell realisering.
Foruten formidling til styringsgruppen vil det bli utarbeidet en sluttrapport om arbeidet. Resultater kommuniseres sammen med resultater fra hovedprosjektet (FHF-900719).
Det vil også bli laget en presentasjon til Marings fagdag 19. november 2012.