Alternativ produksjon av matjessild - trinn 1

Næringen ønsker å se nærmere på mulighetene for å produsere matjessild på en mer kostnadseffektiv måte, samtidig som en beholder produktets egenskaper med hensyn til smak, tekstur og kvalitet. Dersom man lykkes med dette er det også interessant å undersøke hvorvidt det er mulig å overføre en slik alternativ metode til fisket etter norsk vårgytende (NVG) sild tidlig i sesongen.

Ved dagens produksjon benyttes hel, rund nordsjøsild der en fjerner gjeller for bl.a. å hindre nedgradering av kvaliteten. Silden legges så i kar for modning i ca. 24 timer. Deretter sorterer en ut silden fra laken som blir dannet under modningen og den modnede (matjes) silden går til innfrysning og eksport til ulike markedsland for videre bearbeiding. Bearbeidingen består i hovedsak i at den fileteres på en særegen måte, pakkes og fryses deretter inn for andre gang. I neste operasjon transporteres matjessilden for videre distribusjon ut til kunder i viktige hovedmarkeder. Silden er på dette stadiet filetert slik at den henger sammen i sporden. Hode, innmat, ryggbein er fjernet. Andre bein registreres ikke ved konsum. Enten er de fjernet fysisk eller så er de blitt så bløte under prosessen at de ikke registreres.

Hensikten med prosjektet er å undersøke mulighetene for å benytte en alternativ metode for produksjon av et matjes-lignende produkt med samme smak og egenskaper som tradisjonell matjes. Utgangspunktet vil være fersk filet av nordsjøsild.

Forsøk gjennomført i Nederland på 1990-tallet med gjenbruk av lake fra tradisjonell matjesproduksjon på råstoff fanget utenfor matjes-sesongen indikerte at man ikke oppnådde et produkt som et trenet sensorisk panel oppfattet som tradisjonell matjessild, eller som hadde de samme kjemiske karakteristika. I dette prosjektet har man imidlertid ikke planer om å bruke råstoff fra utenom sesongen, men anser at fettinnhold og enzymaktivitet er viktige egenskaper for å oppnå et godt resultat.

 

Dersom en kommer fram til en eller to metoder som gir matjes-lignende produkter, er det interessant å gjennomføre tilsvarende forsøk med fileter av NVG-sild fisket tidlig i sesongen (med tilsvarende fettinnhold). Den første aktuelle sesongen for NVG-sild (august–september 2012) kommer dessverre for tidlig til at forsøk med dette råstoffet kan utprøves basert på resultatene av forsøkene med nordsjøsild. Det legges derfor opp til en fase 2 (Del B) – med evt. uttesting på nordsjøsild i 2013. Denne løsningen kan synes å bli dyr totalt sett, men man sikrer at det ikke iverksettes forsøk med NVG-sild, uten tilstrekkelig bakgrunnskunnskap. Så det er mulig at den kan falle rimeligere ut enn om man skulle gjøre forsøke på begge råstofftypene parallelt.

 

Prosjektforespørselen var i hovedsak basert på en hypotese som innebærer at:

• Det finnes aktive enzymer i laken etter normal matjes-produksjon.
• Disse enzymene har opphav i sildens innvoller.
• Enzymene forårsaker de sensoriske endringene som finner sted under modningsprosessen.

Målsettingen med prosjektet som er beskrevet er å avklare hvorvidt hypotesen er riktig, og dersom den er riktig, i størst mulig grad å avklare de resultatmål som er gitt i prosjektforespørselen.