Prosjektnummer
900627
Verifisering av kjølekjeden for hvitfisk filet
Faggruppe Filet hvitfisk har en målsetning om at villfanget fisk skal kjøles ned til 0 °C (eller lavere) så raskt som mulig etter fangst, og at temperaturen opprettholdes frem til kunde.
Faggruppen ønsket å gjennomføre et forprosjekt som analyserte dagens kjølekjede fra fangst til marked for noen utvalgte flåtegrupper samt for produksjon og transport av fersk filet. Gjennom forprosjektet beskrives dagens situasjon i flåte, industri og transportkjede frem til kunde.
Flåte
En gjennomgang av tidligere utførte registreringer og målinger i kystflåten i dette forprosjektet viser at temperaturen på fisk ved landing er ulik avhengig av hvilken kjølemetode man bruker.
Ved oppbevaring i sjøvann får man ingen kjøling slik at gjeldene sjøvannstemperatur vil være fisketemperaturen ved landing. Det er en metode som ikke bør brukes. Noen mindre båter bruker ising i kasser som nedkjøling og oppbevaring. Nedkjølingen vil være langsom med en slik metode og er avhengig av hvordan fisken tildekkes av is. Den mest vanlige metoden for kystflåten er bruk av containere. Før fangst fylles disse delvis med is og under fangst iblandes sjøvann. Det er en metode som, ved riktig utførelse, gir kjølevannstemperaturer ned mot -1,5 °C.
En gjennomgang av tidligere utførte registreringer og målinger i kystflåten i dette forprosjektet viser at temperaturen på fisk ved landing er ulik avhengig av hvilken kjølemetode man bruker.
Ved oppbevaring i sjøvann får man ingen kjøling slik at gjeldene sjøvannstemperatur vil være fisketemperaturen ved landing. Det er en metode som ikke bør brukes. Noen mindre båter bruker ising i kasser som nedkjøling og oppbevaring. Nedkjølingen vil være langsom med en slik metode og er avhengig av hvordan fisken tildekkes av is. Den mest vanlige metoden for kystflåten er bruk av containere. Før fangst fylles disse delvis med is og under fangst iblandes sjøvann. Det er en metode som, ved riktig utførelse, gir kjølevannstemperaturer ned mot -1,5 °C.
Noen båter fyller containerne med slurryis, eller har eget slurry-aggregat. Det gir også en god kjøling, men krever riktig bruk. Kjøling tar nødvendig vis noe tid, slik at for båter som fangster 2–3 timers gangtid unna leveringsstedet vil ikke fisken ha 0 °C når den landes. Det er derfor viktig at mottaksstedet sørger for videre nedkjøling før fisken går i inn til videre prosessering.
Landanlegg
Resultatene fra dette arbeidet viser at det fortsatt er mye å forbedre hos produksjonsanleggene når det gjelder å opprettholde temperaturen gjennom produksjonen. Fisk som kommet inn til anlegget er i de fleste tilfellene rimelig godt kjølt og holder en temperatur på mellom 0 til 2 °C. Denne temperaturen opprettholdes ikke gjennom linjene. Hovedårsakene til dette er bruk av nettvann til spyling og vasking av produksjonsutstyr. Lang oppholdstid etter filetering i varme produksjonslokaler fører også til rask oppvarming. Tiden det tar en filet å oppnå en kjernetemperatur på halvparten av romtemperaturen er 20 minutter. Dersom rommet holder 14 °C tar det 20 minutter før fileten holder 7 °C forutsatt den var 0 °C ved start. Resultatet av dette er at “varme” fileter pakkes i eskene. Selv med bruk av is tar det lang tid før temperaturen er nede på 0 °C.
Transport til kunde
Ved omlastningsterminalene brytes ofte kjølekjeden. Årsakene til dette er mange; uheldige sluseløsninger, manglende temperaturkontroll ved terminalene, last blir hensatt i varme omgivelser osv. En av løsningene kan være å minimalisere terminaloppholdene og kreve bedre temperaturkontroll.
Den totale varmebelastningen for laster fra Nord-Norge ned til kontinentet vil ligge på mellom 100–300 gradtimer på de mest utsatte eskene i en last. For å dekke varmetapet vil det kreve 20–30 % is i kassene.
Som en videreføring av dette prosjektet kan det være aktuelt å se på løsninger for å få ned isforbruket slik at man unngår unødig vekt. Det vil blant annet kreve en nøyere temperaturkontroll på filetene før de legges i eskene. For hver grad temperatursenking vil det kreves 0,01 kilos is per kilo filét. Kuldeanleggene i bilene og den isolerte emballasjen er heller ikke dimensjonert for å senke temperaturen på filetene under transport. Har man først for høy temperatur når filetene ligger i kassene tar det svært lang tid før temperaturen er nede på 0 °C.
Landanlegg
Resultatene fra dette arbeidet viser at det fortsatt er mye å forbedre hos produksjonsanleggene når det gjelder å opprettholde temperaturen gjennom produksjonen. Fisk som kommet inn til anlegget er i de fleste tilfellene rimelig godt kjølt og holder en temperatur på mellom 0 til 2 °C. Denne temperaturen opprettholdes ikke gjennom linjene. Hovedårsakene til dette er bruk av nettvann til spyling og vasking av produksjonsutstyr. Lang oppholdstid etter filetering i varme produksjonslokaler fører også til rask oppvarming. Tiden det tar en filet å oppnå en kjernetemperatur på halvparten av romtemperaturen er 20 minutter. Dersom rommet holder 14 °C tar det 20 minutter før fileten holder 7 °C forutsatt den var 0 °C ved start. Resultatet av dette er at “varme” fileter pakkes i eskene. Selv med bruk av is tar det lang tid før temperaturen er nede på 0 °C.
Transport til kunde
Ved omlastningsterminalene brytes ofte kjølekjeden. Årsakene til dette er mange; uheldige sluseløsninger, manglende temperaturkontroll ved terminalene, last blir hensatt i varme omgivelser osv. En av løsningene kan være å minimalisere terminaloppholdene og kreve bedre temperaturkontroll.
Den totale varmebelastningen for laster fra Nord-Norge ned til kontinentet vil ligge på mellom 100–300 gradtimer på de mest utsatte eskene i en last. For å dekke varmetapet vil det kreve 20–30 % is i kassene.
Som en videreføring av dette prosjektet kan det være aktuelt å se på løsninger for å få ned isforbruket slik at man unngår unødig vekt. Det vil blant annet kreve en nøyere temperaturkontroll på filetene før de legges i eskene. For hver grad temperatursenking vil det kreves 0,01 kilos is per kilo filét. Kuldeanleggene i bilene og den isolerte emballasjen er heller ikke dimensjonert for å senke temperaturen på filetene under transport. Har man først for høy temperatur når filetene ligger i kassene tar det svært lang tid før temperaturen er nede på 0 °C.
Videreutvikling av metoder og utstyr for kjøling
Resultatene fra forprosjektet er synliggjort gjennom et forslag til hva som bør gjøres for å forbedre kjølekjeden for hvitfisk filet. Oppsummert er det forslått aktiviteter innenfor følgende tema:
• Handtering og kjøling om bord i fartøyene
• Handtering og kjøling ved mottak
• Frosset – tint råstoff for sikring av produksjonen
• Handtering og kjøling i filetering, bearbeiding og pakking
• Kontroll av kuldekjede fra mottak til kunde
• Handtering og kjøling ved mottak
• Frosset – tint råstoff for sikring av produksjonen
• Handtering og kjøling i filetering, bearbeiding og pakking
• Kontroll av kuldekjede fra mottak til kunde
Med utgangspunkt i forprosjektet beskriver aktivitetene prosjektene som er nødvendige for å nå målet om en 0 °C ubrutt kjølekjede.
-
Rapport: Kjølekjede hvitfisk – videreutvikling av metoder og utstyr – Leveranse 4
Sintef-notat, 2011. Av Tom Ståle Nordtvedt og Leif Akse.
FHFs Faggruppe for hvitfisk har en målsetning om at villfanget fisk skal kjøles ned til 0°C (eller lavere) så raskt som mulig etter fangst, og at temperaturen opprettholdes frem til kunde. Faggruppen ønsker å gjennomføre et prosjekt som analyserer dagens kjølekjede fra fangst til marked for noen utvalgte flåtegrupper samt for produksjon og transport av fersk filet. Gjennom prosjektet beskrives dagens situasjon i flåte, industri og transportkjede frem til kunde.
• Å utføre en analyse av dagens kjølekjede fra fangst til marked og gjennom påfølgende produksjon og transport av fersk filet. Analysen utføres for noen få utvalgte flåtegrupper, og gjennom prosjektet beskrives dagens situasjon i flåte, industri og transportkjede frem til kunde.
• Å beskrive hva som må gjøres for å oppnå næringens målsetning med utgangspunkt i dagens prosesser og teknologi, basert på de mulighetene som nye produksjonsprosesser og ny teknologi kan gi.
• Å beskrive hva som må gjøres for å oppnå næringens målsetning med utgangspunkt i dagens prosesser og teknologi, basert på de mulighetene som nye produksjonsprosesser og ny teknologi kan gi.
Nytteverdien for næringen ligger i å få bedre data for dagens kjølekjede i flåte, industri og transportkjede frem til kunde. Videre vil næringen gjennom prosjektet få forskernes innspill på hva som må gjøres for å oppnå næringens målsettinger om ubrutt kjølelinje fra fangst til marked.
Prosjektet er inndelt i tre delprosjekt, som henholdsvis omhandler: temperaturkjeden fra fangst til mottak, temperaturforholdene ved mottak og industrianlegg samt temperaturforholdene under transport til kunde.
1. Kjøling av fisk ombord
Tradisjonelt har fersk fisk blitt kjølt ved bruk av is, men krav til lettere arbeidsforhold og mere effektiv drift har ført til bruk av andre nedkjølingsmetoder.
Ferskfisk til filetproduksjon leveres i dag av:
1. Kystflåten, som i hovedsak er små fartøy med liten plass og begrenset utstyr for nedkjøling og kuldelagring
2. Ferskfisktrålere
3. Store snurrevadfartøy
Mange kystfiskefartøy kjøler fisk i CSW (Chilled SeaWater), som er containere med sjøvann og is, mens andre iser i kasser. Store snurrevadfartøy kjøler fisk i RSW (Refrigerated SeaWater). Ferskfisktrålere iser fisk i kasser eller konteinere, noe som er svært arbeidskrevende om det skal gjøres riktig. Isslurrysystemer er også et benyttet alternativ for nedkjøling.
Isslurry: Islurry markedsføres under mange navn, for eksempel flow ice, ice-slurry, osv i filetindustrien. Det består av finknust is som sammen med saltvann gir en sørpe som er mulig å pumpe. Konseptet muliggjør enkel transport av isen og gir fiskeren en lettere håndtering enn ved vanlig ising i kasser.
RSW: Konseptet med kjølt sjøvann er mye brukt i pelagisk industri og i brønnbåter. RSW gir en god nedkjøling, men det har vært stilt spørsmål til metoden med hensyn til at den synes å medføre vannopptak i fisken.
CSW: Dette er en enklere variant av kjølt sjøvann hvor is brukes til kjøling. Metoden har de samme ulempene som RSW og i tillegg kreves håndtering og lagring av is.
1.1 Delmål
Fremskaffe og dokumentere dagens nedkjølingsrutiner og kjølerutiner ombord i ferskfisk trålere, store snurrevadfartøy og kystflåte.
1.2 Aktiviteter
1. Kjøling av fisk ombord
Tradisjonelt har fersk fisk blitt kjølt ved bruk av is, men krav til lettere arbeidsforhold og mere effektiv drift har ført til bruk av andre nedkjølingsmetoder.
Ferskfisk til filetproduksjon leveres i dag av:
1. Kystflåten, som i hovedsak er små fartøy med liten plass og begrenset utstyr for nedkjøling og kuldelagring
2. Ferskfisktrålere
3. Store snurrevadfartøy
Mange kystfiskefartøy kjøler fisk i CSW (Chilled SeaWater), som er containere med sjøvann og is, mens andre iser i kasser. Store snurrevadfartøy kjøler fisk i RSW (Refrigerated SeaWater). Ferskfisktrålere iser fisk i kasser eller konteinere, noe som er svært arbeidskrevende om det skal gjøres riktig. Isslurrysystemer er også et benyttet alternativ for nedkjøling.
Isslurry: Islurry markedsføres under mange navn, for eksempel flow ice, ice-slurry, osv i filetindustrien. Det består av finknust is som sammen med saltvann gir en sørpe som er mulig å pumpe. Konseptet muliggjør enkel transport av isen og gir fiskeren en lettere håndtering enn ved vanlig ising i kasser.
RSW: Konseptet med kjølt sjøvann er mye brukt i pelagisk industri og i brønnbåter. RSW gir en god nedkjøling, men det har vært stilt spørsmål til metoden med hensyn til at den synes å medføre vannopptak i fisken.
CSW: Dette er en enklere variant av kjølt sjøvann hvor is brukes til kjøling. Metoden har de samme ulempene som RSW og i tillegg kreves håndtering og lagring av is.
1.1 Delmål
Fremskaffe og dokumentere dagens nedkjølingsrutiner og kjølerutiner ombord i ferskfisk trålere, store snurrevadfartøy og kystflåte.
1.2 Aktiviteter
• Lage en oversikt over tidligere temperatur- og kvalitetsmålinger fra fartøygruppene samt oversikt over metoder for nedkjøling og kjølelagring.
• Gjennomføre målinger av nedkjøling og kjølelagring ombord i alle fartøygruppene.
• Identifisere forbedringspotensialer og beskrive hvordan disse kan utløses.
Tidligere dokumentasjon av temperaturforhold ombord i aktuelle fartøygrupper vil bli gjennomgått. Resultatene oppsummeres i et notat som gir en oversikt over metoder for nedkjøling og kjølelagring. Denne bakgrunnen vil være utgangspunkt for planlegging og gjennomføring av målinger av temperaturforhold ombord i de ulike fartøygruppene. Målingene vil utføres på ulike tidspunkt i fangstsesongen.
På bakgrunn av målinger og vurdering av kjølesystemene om bord, vil det utarbeides forslag til forbedringer for de mest vanlige lagringstypene. Anbefalingene vil omfatte forslag til hvordan et videre arbeide for å innføre nye eller modifiserte kjøleløsninger bør gjennomføres.
2. Temperaturkontroll ved mottak og gjennom foredling (fersk filet)
Fiskeindustri og spesielt filétanlegg er en eksportrettet industri med sterk og økende konkurranse fra lavkostland. For å kunne konkurrere benytter norsk industrien maskinell bearbeiding som utsetter råstoff/produkt for hard mekanisk påkjenning, noe som igjen kan medføre tap av produkter ved feilskjæring – særlig for “bløt” fisk. Tidligere forsøk med filetering har vist at råstofftemperaturen er kritisk for utbytte av filét. Forsøk med torsk til saltfisk/klippfisk viser en utbytteøkning på 3-4 % ved senking av temperaturen fra 4-5C til -1C. For filetindustri er tilsvarende økning målt med opptil 2% for torsk av god kvalitet. Dette understreker betydningen av lav temperatur under bearbeiding i forhold til utbytte. I tillegg vil en lav temperatur gi lengre holdbarhet og bedre mikrobiologisk kvalitet.
En forutsetning for å ha en ubrudd kjølekjede vil være at fisken landes ferdig nedkjølt. Det betyr at all fisk som mottas på land skal ha en temperatur på 0 °C eller lavere. Selv om råstoffet er godt nedkjølt ved landing er det en stor utfordring å vedlikeholde lav temperatur (0 °C) videre gjennom filetprosessen: Sortering, hode-/ørebeinskutting, skjæring, skinning, renskjæring, kutting, sortering og pakking.
2.1 Delmål
Kartlegge temperaturforholdene for fisken i dagens norske prosessanlegg for fersk hvitfisk filet; fra mottak av råstoff til pakking av ferske filetprodukter for distribusjon.
2.2 Aktiviteter
Tidligere dokumentasjon av temperaturforhold ombord i aktuelle fartøygrupper vil bli gjennomgått. Resultatene oppsummeres i et notat som gir en oversikt over metoder for nedkjøling og kjølelagring. Denne bakgrunnen vil være utgangspunkt for planlegging og gjennomføring av målinger av temperaturforhold ombord i de ulike fartøygruppene. Målingene vil utføres på ulike tidspunkt i fangstsesongen.
På bakgrunn av målinger og vurdering av kjølesystemene om bord, vil det utarbeides forslag til forbedringer for de mest vanlige lagringstypene. Anbefalingene vil omfatte forslag til hvordan et videre arbeide for å innføre nye eller modifiserte kjøleløsninger bør gjennomføres.
2. Temperaturkontroll ved mottak og gjennom foredling (fersk filet)
Fiskeindustri og spesielt filétanlegg er en eksportrettet industri med sterk og økende konkurranse fra lavkostland. For å kunne konkurrere benytter norsk industrien maskinell bearbeiding som utsetter råstoff/produkt for hard mekanisk påkjenning, noe som igjen kan medføre tap av produkter ved feilskjæring – særlig for “bløt” fisk. Tidligere forsøk med filetering har vist at råstofftemperaturen er kritisk for utbytte av filét. Forsøk med torsk til saltfisk/klippfisk viser en utbytteøkning på 3-4 % ved senking av temperaturen fra 4-5C til -1C. For filetindustri er tilsvarende økning målt med opptil 2% for torsk av god kvalitet. Dette understreker betydningen av lav temperatur under bearbeiding i forhold til utbytte. I tillegg vil en lav temperatur gi lengre holdbarhet og bedre mikrobiologisk kvalitet.
En forutsetning for å ha en ubrudd kjølekjede vil være at fisken landes ferdig nedkjølt. Det betyr at all fisk som mottas på land skal ha en temperatur på 0 °C eller lavere. Selv om råstoffet er godt nedkjølt ved landing er det en stor utfordring å vedlikeholde lav temperatur (0 °C) videre gjennom filetprosessen: Sortering, hode-/ørebeinskutting, skjæring, skinning, renskjæring, kutting, sortering og pakking.
2.1 Delmål
Kartlegge temperaturforholdene for fisken i dagens norske prosessanlegg for fersk hvitfisk filet; fra mottak av råstoff til pakking av ferske filetprodukter for distribusjon.
2.2 Aktiviteter
• Fremskaffe oversikt over tidligere målinger av temperaturforholdene ved filetanlegg.
• Gjennomføre intervjuer med utvalgte personer for kartlegging av dagens forholde med hensyn til temperaturer, kvalitet og utbytte ved deres anlegg.
• Oversikt over dagens utstyr og metoder for temperaturkontroll ved norske filetanlegg.
• Identifisere forbedringspotensialer med hensyn til temperaturforholdene for råstoffet og beskrive hvordan det kan utløses.
Det vil bli gjennomført en studie av tidligere arbeider over temperaturforhold og kjølemetoder ved norske filetanlegg. FHFs representant utpeker aktuelle anlegg for gjennomføring av intervju. Resultatene fra studiene og intervjuene vil danne utgangspunktet for hva som må forbedres for å sikre en temperatur på 0°C gjennom filetproduksjonen.
Det vil bli gjennomført en studie av tidligere arbeider over temperaturforhold og kjølemetoder ved norske filetanlegg. FHFs representant utpeker aktuelle anlegg for gjennomføring av intervju. Resultatene fra studiene og intervjuene vil danne utgangspunktet for hva som må forbedres for å sikre en temperatur på 0°C gjennom filetproduksjonen.
3. Kuldekjede for ferskfisk i konsumpakning
En forutsetning for en ubrudd kjølekjede er at temperaturforholdene under transport er tilfredsstillende. Tidligere arbeider har vist at omlasting og samtransport medfører en uheldig temperaturbelastning på varene. I tillegg til en økning i produkttemperaturen blir risikoen for fryseskader på ferske produktene større, særlig vinterstid og ved samlast.
3.1 Delmål
• Fremskaffe oversikt over tidligere målinger av temperaturforholdene i transportkjeden.
En forutsetning for en ubrudd kjølekjede er at temperaturforholdene under transport er tilfredsstillende. Tidligere arbeider har vist at omlasting og samtransport medfører en uheldig temperaturbelastning på varene. I tillegg til en økning i produkttemperaturen blir risikoen for fryseskader på ferske produktene større, særlig vinterstid og ved samlast.
3.1 Delmål
• Fremskaffe oversikt over tidligere målinger av temperaturforholdene i transportkjeden.
• Gjennomføre målinger for kuldekjeden fra filetanlegg til industrikunder.
• Identifisere forbedringspotensialer og beskrive hvordan disse kan utløses.
3.2 Aktiviteter
Det vil bli gjennomført en studie av tidligere prosjekter og litteratur som behandler kjølekjeden for fisk fra landanlegg til kunde. Med utgangspunkt i dette vil to mye brukte trasnportruter bli gjenstand for målinger. Resultatene herfra vil brukes til å identifisere tiltak som må iversettes for å oppnå filetforums visjon om en ubrutt kjølekjede fra fangst til kunde.
Organisering
SINTEF Energi AS vil ha hovedansvar for de termiske problemstillingene i prosjektet mens Nofima Marin har hovedansvar for kvalitetsvurderingene av råstoff og produkt.
Det vil bli gjennomført en studie av tidligere prosjekter og litteratur som behandler kjølekjeden for fisk fra landanlegg til kunde. Med utgangspunkt i dette vil to mye brukte trasnportruter bli gjenstand for målinger. Resultatene herfra vil brukes til å identifisere tiltak som må iversettes for å oppnå filetforums visjon om en ubrutt kjølekjede fra fangst til kunde.
Organisering
SINTEF Energi AS vil ha hovedansvar for de termiske problemstillingene i prosjektet mens Nofima Marin har hovedansvar for kvalitetsvurderingene av råstoff og produkt.
Resultater fra prosjektet vil bli formidlet gjennom samlinger i fiskerinæringen, og gjennom faktaark.