Prosjektnummer
900592
Kvalitetsstabilisering av lettsaltet og fullsaltet torsk: Uttesting av fosfat som prosesshjelpemiddel/tilsetningsstoff
Småskalaforsøk: Resultater
1. Salteforsøket ble gjort med tilsetning av ulike konsentrasjoner av fosfatet Carnal 2110 (0, 0,4, 0,8 eller 1,6 %) på ferskt og fryst garnråstoff (fra kystflåten) med relativt mye blod.
2. Fargen på saltfisk ble noe lysere ved bruk av fosfat ved kort tids lagring (5 uker) for ferskt råstoff, men ikke for saltfisk fra fryst råstoff. Etter lang tids lagring (5–7 måneder) ble fargen derimot forringet (gulere) for saltfisk produsert fra både ferskt og fryst råstoff.
3. Effekten av fosfat på blodmengde i saltfisk ble overskygget av store individvariasjoner på råstoffkvalitet. Fosfat ser dermed ikke ut til å kunne fjerne eller skjule dårlig råstoffkvalitet.
4. Det er en tendens til at fosfatet reduserer oksidasjonen/harskning (men ikke gulning) i saltfisk under lagring.
5. For å tilsette fosfat bør injisering med eller uten lakebad benyttes. Fosfattilsetning kun under pickelsalting gir ikke ønsket effekt (med hensyn på farge og utbytte).
6. Fosfatet (1,6 %) økte saltfiskutbytte for injisert og pickelsaltet ferskt og fryst råstoff med henholdsvis 7 og 11 %. Fra 5 uker til 5–7 måneder var vekttapet det samme for fosfatbehandlet og ubehandlet saltfisk fra ferskt råstoff (5 %). For fryst råstoff var vekttapet større for behandlet (8 %) enn for ubehandlet saltfisk (4 %). Fosfatbehandlet saltfisk mister like mye eller mer vekt under lagring sammenlignet med ubehandlet saltfisk og derfor ser det ikke ut til at fosfatet reduserer avrenningen av produktet under lagring.
7. Fosfatet som ble tilsatt var di- og trifosfat mens restmengdene som ble målt i saltfisken forelå kun som monofosfat. Restnivåene av fosfat i fosfat-behandlet og ubehandlet injisert og pickelsaltet saltfisk var på henholdsvis 0,36-0,42 og 0,17-0,19 g P2O5/100g, mens råstoffet inneholdt 0,31- 0,34 g P2O5/100g. Til sammenligning er grenseverdien for total mengde fosfat i fryst torskefilet på 0,5 g P2O5/100g.
8. En trenger mer kunnskap fra salteforsøk i stor skala for å kunne dra sikre slutninger om effekten av fosfat på viktige saltfiskparametere som farge og avrenning under lagring.
1. Salteforsøket ble gjort med tilsetning av ulike konsentrasjoner av fosfatet Carnal 2110 (0, 0,4, 0,8 eller 1,6 %) på ferskt og fryst garnråstoff (fra kystflåten) med relativt mye blod.
2. Fargen på saltfisk ble noe lysere ved bruk av fosfat ved kort tids lagring (5 uker) for ferskt råstoff, men ikke for saltfisk fra fryst råstoff. Etter lang tids lagring (5–7 måneder) ble fargen derimot forringet (gulere) for saltfisk produsert fra både ferskt og fryst råstoff.
3. Effekten av fosfat på blodmengde i saltfisk ble overskygget av store individvariasjoner på råstoffkvalitet. Fosfat ser dermed ikke ut til å kunne fjerne eller skjule dårlig råstoffkvalitet.
4. Det er en tendens til at fosfatet reduserer oksidasjonen/harskning (men ikke gulning) i saltfisk under lagring.
5. For å tilsette fosfat bør injisering med eller uten lakebad benyttes. Fosfattilsetning kun under pickelsalting gir ikke ønsket effekt (med hensyn på farge og utbytte).
6. Fosfatet (1,6 %) økte saltfiskutbytte for injisert og pickelsaltet ferskt og fryst råstoff med henholdsvis 7 og 11 %. Fra 5 uker til 5–7 måneder var vekttapet det samme for fosfatbehandlet og ubehandlet saltfisk fra ferskt råstoff (5 %). For fryst råstoff var vekttapet større for behandlet (8 %) enn for ubehandlet saltfisk (4 %). Fosfatbehandlet saltfisk mister like mye eller mer vekt under lagring sammenlignet med ubehandlet saltfisk og derfor ser det ikke ut til at fosfatet reduserer avrenningen av produktet under lagring.
7. Fosfatet som ble tilsatt var di- og trifosfat mens restmengdene som ble målt i saltfisken forelå kun som monofosfat. Restnivåene av fosfat i fosfat-behandlet og ubehandlet injisert og pickelsaltet saltfisk var på henholdsvis 0,36-0,42 og 0,17-0,19 g P2O5/100g, mens råstoffet inneholdt 0,31- 0,34 g P2O5/100g. Til sammenligning er grenseverdien for total mengde fosfat i fryst torskefilet på 0,5 g P2O5/100g.
8. En trenger mer kunnskap fra salteforsøk i stor skala for å kunne dra sikre slutninger om effekten av fosfat på viktige saltfiskparametere som farge og avrenning under lagring.
Storskalaforsøk: Resultater
1. Salteforsøket ble gjort med tilsetning av ulike konsentrasjoner av fosfatet Carnal 2110 (0, 1, eller 2 %) på fryst autolineråstoff av middels god kvalitet.
2. Forsøket bekreftet at fosfat kan effektivt tilsettes ved injisering av lake, mens en ikke oppnår tilstrekkelig opptak av fosfat bare ved å tilsette fosfatlake i karet under pickelsalting.
3. Fosfatet Carnal 2110 kan lett blandes inn i laker med høy saltkonsentrasjon, men bunnfeller raskt når det blandes i lake laget av sjøsalt. Fosfat blandet i lake fra sjøsalt må derfor røres kontinuerlig ved bruk. Utfelling av fosfat ser ikke ut til å skje når laken er laget av finsalt.
4. Store individvariasjoner i jernmengde (uttrykk for blodmengde) på grunn av ulik råstoffkvalitet overskygget eventuelle effekter fosfatet hadde på blodmengde i muskel.
5. Fosfatet ser ut til å redusere graden av mørkning under lagring av saltfisk mer enn at det gjør saltfisken hvitere.
6. Det er en tendens til at fosfatet reduserte oksidasjonen/harskning i saltfisk, men fosfattilsetning påvirket ikke instrumentelt målt eller sensorisk vurdert gulfarge på saltfisk etter 2 måneders kjølelagring.
7. Injisering med fosfatlake (2 %) økte utbytte med 4,7 % i forhold til lakeinjisering uten fosfat.
8. Fosfatet som ble tilsatt var di- og trifosfat mens restmengdene som ble målt i saltfisken forelå kun som monofosfat. Restnivåene av fosfat i fosfat-behandlet og ubehandlet saltfisk var på henholdsvis 0,14 og 0,10 g P2O5/100g, mens råstoffet inneholdt 0,24 g P2O5/100g. Til sammenligning er grenseverdien for total tillatt mengde fosfat i fryst torskefilet på 0,5 g P2O5/100g.
9. Effekten av fosfattilsetningen ser ut til å være avhengig av råstofftype og ikke minst råstoffkvalitet. Derfor er det et betydelig behov for mer kunnskap om hvordan fosfat påvirker saltfisk produsert av fryst eller ferskt råstoff fanget med ulike redskap og håndtert på forskjellige måter om bord (eksempelvis bløgget eller direktesløyd råstoff).
1. Salteforsøket ble gjort med tilsetning av ulike konsentrasjoner av fosfatet Carnal 2110 (0, 1, eller 2 %) på fryst autolineråstoff av middels god kvalitet.
2. Forsøket bekreftet at fosfat kan effektivt tilsettes ved injisering av lake, mens en ikke oppnår tilstrekkelig opptak av fosfat bare ved å tilsette fosfatlake i karet under pickelsalting.
3. Fosfatet Carnal 2110 kan lett blandes inn i laker med høy saltkonsentrasjon, men bunnfeller raskt når det blandes i lake laget av sjøsalt. Fosfat blandet i lake fra sjøsalt må derfor røres kontinuerlig ved bruk. Utfelling av fosfat ser ikke ut til å skje når laken er laget av finsalt.
4. Store individvariasjoner i jernmengde (uttrykk for blodmengde) på grunn av ulik råstoffkvalitet overskygget eventuelle effekter fosfatet hadde på blodmengde i muskel.
5. Fosfatet ser ut til å redusere graden av mørkning under lagring av saltfisk mer enn at det gjør saltfisken hvitere.
6. Det er en tendens til at fosfatet reduserte oksidasjonen/harskning i saltfisk, men fosfattilsetning påvirket ikke instrumentelt målt eller sensorisk vurdert gulfarge på saltfisk etter 2 måneders kjølelagring.
7. Injisering med fosfatlake (2 %) økte utbytte med 4,7 % i forhold til lakeinjisering uten fosfat.
8. Fosfatet som ble tilsatt var di- og trifosfat mens restmengdene som ble målt i saltfisken forelå kun som monofosfat. Restnivåene av fosfat i fosfat-behandlet og ubehandlet saltfisk var på henholdsvis 0,14 og 0,10 g P2O5/100g, mens råstoffet inneholdt 0,24 g P2O5/100g. Til sammenligning er grenseverdien for total tillatt mengde fosfat i fryst torskefilet på 0,5 g P2O5/100g.
9. Effekten av fosfattilsetningen ser ut til å være avhengig av råstofftype og ikke minst råstoffkvalitet. Derfor er det et betydelig behov for mer kunnskap om hvordan fosfat påvirker saltfisk produsert av fryst eller ferskt råstoff fanget med ulike redskap og håndtert på forskjellige måter om bord (eksempelvis bløgget eller direktesløyd råstoff).
-
Oppsummering: Småskala forsøk
Møreforsking.
-
Oppsummering: Storskala forsøk
Møreforsking.
-
Rapport: Phosphate treatment of light and heavy salted cod products
Møreforsking rapport MA 12-15. Av Ingebrigt Bjørkevoll, Trygg Barnung, Kristine Kvangarsnes, Torbjørn Tobiassen, Bjørn Gundersen, Leif Akse og Rodrigo Gonzalez Reboredo.
-
Rapport: Småskala uttesting av fosfat ved full- og lettsalting av torskefilet
Møreforsking rapport MA 12-09. Av Ingebrigt Bjørkevoll, Trygg Barnung, Kristine Kvangarsnes, Torbjørn Tobiassen, Bjørn Gundersen, Pål Anders Wang og Leif Akse.
-
Rapport: Storskala uttesting av fosfat i saltfiskproduksjon av linefanget torskeråstoff
Møreforsking rapport MA 12-06. Av Ingebrigt Bjørkevoll, Trygg Barnung, Kristine Kvangarsnes, Torbjørn Tobiassen, Bjørn Gundersen, Pål Anders Wang og Leif Akse.
Mange medieinnslag om bruk av fosfater i fiskerinæringen har skapt en stor interesse for dette temaet både fra forbrukerne, myndigheter og næringsaktører. Medieinnslagene viser at forbrukerne er skeptiske til bruk av fosfater og at det er uklarheter om hva som er tillatt og hvordan bedriftene skal tolke regelverket. Møtet med Mattilsynet, FHL, næringsaktører og Møreforsking var en viktig arena for å diskutere lovverk og håndheving av regelverk, definisjoner og effekter av tilsetningsstoff og prosesshjelpemidler, samt å kartlegge videre forskningsbehov innenfor dette temaet.
Et sentralt satsingsfelt i FHFs handlingsplan for konvensjonell sektor i 2011 er dokumentasjon av effekter av tilsetningsstoffer i salt- og klippfiskproduksjon. I FHF-prosjektet 900508 “Hvitere saltfisk og økt utbytte”, som startet opp sommeren 2010, er hovedmålet å oppnå en naturlig hvit overflate på saltfisk i hovedsak uten bruk av fosfater. (Nofima Marin og Møreforsking Marin har ansvaret for FoU-aktivitetene). Her skal en teste ut ulike metoder for å forbedre utbyttet og redusere gulning i fiskekjøttet. Minimum 10 metoder skal testes ut i mindre småskalaforsøk, en av metodene er bruk av fosfat. Forsøket med fosfat er innledende og for lite til å kunne finne svar på mange spørsmål rundt effekter ved bruk av fosfater. Et større FoU-prosjekt med uttesting og dokumentasjon av fosfater i saltfisk er derfor nødvendig.
Å dokumentere hvilke effekter fosfater brukt som tilsetningsstoff eller som prosesshjelpemiddel har på lettsaltet og fullsaltet fisk under prosessering og lagring.
Delmål
1. Å dokumentere hvordan fosfater påvirker blodmengde i råstoff og saltet fisk.
2. Å kartlegge hvordan fosfater påvirker fargeutviklingen under
produksjon og lagring.
3. Å undersøke hvordan lagringsstabiliteten til produktene påvirkes av fosfater med omsyn til væskeslipp under lagring og utbytte av produksjonen.
• Hvithet på saltfisken er en meget viktig kvalitetsparameter i de fleste markedene. For å oppnå bedre hvithet og høyere utbytte benytter enkelte konkurrenter til norsk saltfisk, fosfat som prosesshjelpemiddel
• Ved å produsere hvitere saltfisk kan saltfiskprodusenter forvente økt pris, økt omsetning av produktene og eventuelt tilgang til godt betalte markedssegment
• Forutsatt at de undersøkte typer fosfater fungerer og ikke er for kostnadskrevende, vil både forbedret hvithet, stabilt utbytte og mindre gulning gi bedre lønnsomhet for saltfiskprodusentene.
Prosjektet vil omfatte produktene lettsaltet og fullsaltet torsk. For begge produktgruppene vil to arbeidspakker gjennomføres:
Arbeidspakke 1: Pilotskala uttesting av fosfater på lettsaltet og fullsaltet fiskebiter
I denne delen av prosjektet vil biter av filet fra torsk være råmateriale og forsøk gjort både med lettsalting og fullsalting. Forsøk blir gjort både med ferskt og frossent råstoff. Ulike typer fosfater, kombinasjoner og konsentrasjoner av disse vil bli testet ut og effektene dokumentert.
Arbeidspakke 2: Fullskala produksjonsforsøk med lettsalting av filet og fullsalting av flekket fisk
Arbeidspakke 2: Fullskala produksjonsforsøk med lettsalting av filet og fullsalting av flekket fisk
Arbeidspakke 2 er en pilotskala/fullskala test med de mest lovende resultatene fra første arbeidspakke. Her vil hel filet av torsk lettsaltes og flekket fisk fullsaltes ute i utvalgte bedrifter på tilsvarende måter som ble gjort i pilotskala-forsøkene. I denne arbeidspakken vil råstoffet være fryst fordi tilgjengeligheten på ferskt råstoff er dårlig på høsten. Dersom forsøkene på fryst råstoff gir positive resultater, vil verifiseringsstudier på ferskt råstoff gjennomføres i første halvdel av 2012 i en videreføring av prosjektet.
Aktivitetene i arbeidspakkene vil kunne bli revurdert basert på oppnådde resultater underveis i prosjektet.
• Foredrag på seminar til faggruppe konvensjonell sektor i mai/oktober 2011
• Eventuelle artikler i informasjonsheftet klippfisk/saltfisknytt 2011/2012
• Rapportering underveis/sluttrapport 31.01.2012
• Eventuelle artikler i informasjonsheftet klippfisk/saltfisknytt 2011/2012
• Rapportering underveis/sluttrapport 31.01.2012