Prosjektnummer
Utvikling av høykvalitets pulverprodukt fra sildemelke: Oppfølgingsprosjekt
Som en del av satsingen på restråstoff fra pelagisk sektor har FHF å videreført FoU-innsatsen for produktkvalitet på sildemelkepulver. Nofima ble utfordret på å utvikle et “2. generasjons”-produkt basert på fryst eller konservert melke. Målsettingen var å få frem et kvalitetssikret pulverprodukt med akseptabel lukt og smak etter to års lagring.
Kartlegging av årstidsvariasjoner viste små endringer fra umoden melke i november til moden melke i februar. Status uttaksmetoder for sildegonader ble avklart. Fryselagring av melke viste at råstoffkvaliteten påvirkes lite av frysetemperatur og pakkemåte, og god kvalitet opprettholdes mellom to sesonger.
Fryst melke ble varmebehandlet og tørket med og uten antioksidanter i pilotskala til et pulver med god lukt og smak i fersk tilstand. Flere analysemetoder for å følge fettoksidasjon i olje ble prøvd på sildemelkepulver, men med sterkt varierende resultat på dette produktet.
Flash-tørking av sildemelke i nærvær av antioksidant i en varmlufts mølletørke gir kort tørketid med minimal fettoksidasjon. Forsøk med akselerert lagring indikerer at mølletørket sildemelkepulver kan opprettholde akseptabel lukt og smak i opp til to år ved kjølelagringsbetingelser.
Det er funnet en signifikant korrelasjon mellom luktintensitet av sildemelke dispergert i varmt vann og måling av flyktige forbindelser basert på dynamisk headspace-analyser. Resultatene bekrefter at metodikken egner seg til å følge utvikling av sensorisk kvalitet (luktintensitet) i et pulverprodukt av sildemelke.
Det er påvist positive signifikante effekter av å tilsette antioksidant(er) etter tørking på sensorikk og konsentrasjon av trimetylamin (TMA) (en kjemisk forbindelse som dannes av bakteriell aktivitet og representerer det man normalt assosierer med fiskelukt), dimethylamin (DMA) og eddiksyre. Kombinasjonen rosmarin-propylgallat er vurdert som best basert på en kombinasjon av disse kvalitetsparameterne. Produktet har vært testet ut i markedet for smak/aroma der det vurderes på linje med torskepulver, og kan også være aktuelt innen kosttilskudd og/eller helsekostprodukter.
-
Fact sheet: Sensory quality of herring milt powder tested at accelerated storage conditions
Nofima. Poster presented at the Marine Ingredience Conference/MIC 2013, Oslo, September 22–24. By Henning Egede-Nissen, Gjermund Vogt, Øistein Høstmark, and Åge Oterhals.
-
Presentasjon: Sildemelke – morgendagens kosttilskudd, eller et råstoff med umulige egenskaper?
Nofima. Foredrag på FHFs formidlingssamling 6.–7. desember 2011. Av Henning Egede-Nissen.
-
Presentasjon: Veien videre fremover mot kommersiell utnyttelse av sildemelke
Nofima. Foredrag på FHFs formidlingsseminar i Ålesund. 7.–8. desember 2010. Av Anne Bahus Garvik og Henning Egede-Nissen.
-
Rapport: Uttak av melke fra filetering av sild: Delrapport
SINTEF. Rapport A19107. 28.03.2011. Av Stein Ove Østvik og Bendik Toldnes.
-
Rapport: Utvikling av høykvalitets pulverprodukt fra sildemelke
Nofima. Rapport nr. 21-2012. Mai 2012. Av Henning Egede-Nissen, Øistein Høstmark, Bjørn Ole Haugsgjerd, Gjermund Vogt og Åge Oterhals.
-
Rapport: Utvikling av høykvalitetspulverprodukt fra sildemelke: Sensorisk kvalitet på sildemelkepulver testet ved akselererte lagringsbetingelser. Fagrapport 2
Nofima. Rapport nr 49-2013. November 2013. Av Henning Egede-Nissen, Gjermund Vogt, John-Erik Haugen, Øistein Høstmark og Åge Oterhals, Nofima AS.
-
Sluttrapport: Utvikling av høykvalitets pulverprodukt fra sildemelke: Oppfølgingsprosjekt
Nofima. Rapport nr 50-2013. 28. november 2013. Av Henning Egede-Nissen.
Pelagisk sektor har små og svingende marginer. Økt utnyttelse av restråstoff vil derfor være et viktig bidrag til økt lønnsomhet. Prosjektet byr imidlertid på en rekke utfordringer:
• Et godt sluttresultat forutsetter god logistikk og gode teknologiske løsninger på innsamling, separasjon og konservering/frysing av melke.
• Sildemelke har høyt innhold av ustabile fettsyrer som lett oksiderer. Effektive antioksidanter som brukes på for eksempel fiskemel er ikke tillatt brukt i mat
• Krav til ”god” og ikke avvikende lukt/smak vil gjøre seg sterkt gjeldende i ingredienser til humant konsum
• Tørkeprosessen skal utformes med lav risiko for oksidering av produktet. Samtidig skal oppskalering være teknisk og økonomisk forsvarlig
Prosjektet er en oppfølging av et tidligere produktutviklingsprosjekt initiert av Norges Sildesalgslag.
Prosjektet inngår i Pelagisk tiltaksplan, Prosjekt FHF/P1: #900390 Nofima har utnyttelse av restråstoffer og oksidasjon/antioksidanter som strategisk satsingsområde.
Delmål
• Å sikre en enhetlig sildemelkeråstoff
• Å finne ut hvordan lipidoksidasjon i tørt produkt kan hemmes gjennom tilsetning av antioksidanter og valg av emballasje
• Å finne beste tørketeknologi med sikte på å bevare gode sensoriske egenskaper og lagringsstabilitet
• Å utvikle og oppskalere prosessalternativer for fremstilling av et lagringsstabilt tørket sildemelkepulver.
Prosjektet vil gi økt generell kunnskap om hvordan oksidasjon av ustabile fettsyrer kan hemmes i marint restråstoff, også på andre råstoffer enn sildemelke. Det vil også bli kartlagt hvilke betingelser under tørking som reduserer faren for oksidasjon, og dette kan ha overføringsverdi på annet restråstoff.
1. Undersøkelse av modningsforløpet på melke. Nofima Bergen vil ta ut prøver jevnlig og samtidig kvalitetssikre at sildemelken til forsøkene tas ut på forsvarlig måte
2. Teknologistatus for separering av melke. Utføres av Sintef Fiskeri og havbruk i fangstsesongen.
3. Tørking i labskala og optimering av antioksidanter. Utføres av Nofima Bergen og Nofima Ås. En “lipidplattform” er etablert mellom avdelingene. Effektiv hemming av fettsyreoksidasjon skal oppnås før oppskalering.
4. Lagringsforsøk og sensorikk. Dette vil i hovedsak bli utført av Nofima Ås. Akselererte lagringstester vil bli gjort.
5. (Oppskalering av tørkeprosessen. Test av vakuumtørke vil foregå ved Nofima Marin, øvrige tørkeforsøk vil skje ved Nofima Ingrediens.) Dette pkt utgår bl.a. pga defekter på tørke.
6. Delvis lipidseparering ved ekstraksjon. Alternative prosesser basert på delvis fjerning av lipider vil bli undersøkt, spesielt hvis det viser seg vanskelig å tørke hel sildemelke. Utføres i samarbeid mellom Nofima Bergen og Nofima Ås.
Pelagisk industri vil være tungt inne i styringsgruppen for prosjektet.
• Planlagt foredrag/presentasjon for pelagisk industri og pelagisk faggruppe i dagene 7.–8. desember 2010.
• Statusrapportering underveis i prosjektet.
• Rapport ved prosjektets slutt.
• Foredrag for bransjen etter forespørsler fra FHF.
-
Sluttrapport: Utvikling av høykvalitets pulverprodukt fra sildemelke: Oppfølgingsprosjekt
Nofima. Rapport nr 50-2013. 28. november 2013. Av Henning Egede-Nissen.