Objektive målinger av kvalitetsforskjeller på fersk og tint filet fra torsk

Målsettingen for prosjektet har vært å undersøke forskjeller mellom fersk og tint torskefilét. Det må imidlertid understrekes at oppsett og gjennomføring av forsøket ikke kvalifiserer til at resultatene kan generaliseres utover prøvematerialet. Resultatene fra forsøkene gir likevel grunn til noen refleksjoner.

Den sensoriske profileringen viser at fersk torskefilét lagret i sju dager på is og tint torskefilét lagret på is i to dager er så like at de fleste forbrukere antagelig ikke vil kunne skille dem. Selv om man på statistisk grunnlag har påvist forskjeller, er det sannsynlig at disse forskjellene er av en sånn karakter at de ikke vil oppfattes av vanlige forbrukere. De øvrige analysene understøtter prosjektgruppens påstand, og i undersøkelsene framheves særlig de lave TMA-verdiene (TMA er det man kjenner som fiskelukt), den lave filétindeksen og den lave bakteriebelastningen.

I den andre sensoriske profileringen ble fersk torskefilét lagret 14 dager på is målt sammen med nytint torskefilét. Her er det er grunnlag for å påstå at de fleste forbrukere klart ville skille mellom de to kategoriene og sannsynligvis foretrekke den nytinte torskefiléten dersom de kunne velge. Dette skyldes at filéten lagret 14 dager på is luktet betydelig mer gammel/emmen og smakte vesentlig mer gammel/emmen enn den nytinte filéten. Denne påstanden støttes også av de tekniske undersøkelsene hvor det vises at TMA-innholdet, filétindeks og bakteriebelastningen er vesentlig høyere enn for den nytinte filéten. Hvorvidt forbrukere overhodet ville akseptert den ferske filéten lagret 14 dager på is, er et mer åpent spørsmål. Tidligere undersøkelser gjennomført av Nofima viser at slik filét antagelig ligger i grenseland for forbrukeraksept (Esaiassen, Nøstvold og Østli, 2010). Det er derimot ikke tvil om at forbrukere flest ville akseptert den nytinte torskefiléten.

Lagringsforsøket for den ferske filéten følger et mønster som er kjent fra tidligere undersøkelser: Kvalitetsforringelsen akselerer ved forhøyet lagringstemperatur (Esaiassen et al., 2006). I dette tilfellet bidrar også det at filéten var lagret i sju dager for den ble eksponert for 2 °C og 4 °C til at kvalitetsforringelsen gikk særlig raskt. Den fryste filéten var svært fersk da den ble produsert og dette reflekteres antagelig i den kvalitetsutviklingen en ser når slik filét lagres ved 0 °C, 2 °C og 4 °C. Tidligere undersøkelser viser at forbrukere aksepterer fersk filét som er lagret på is, men de forkaster slik filét få dager etter at den er lagret ved forhøyet temperatur (Rødbotten et al, 2010). Man vet derimot lite om hvordan forbrukerne vil akseptere tint filét lagret ved forhøyede temperaturer.

Både i den sensoriske profileringen og ved måling av vekttap, kan filet fra samme parti kan ha ulik kvalitetsutvikling. Hvorvidt dette er tilfeldig eller er et resultat av forhold man ikke har hatt kontroll på, er usikkert. Tidligere undersøkelser av fersk torskefilét fra samme batch, behandlet på samme måte og lagret i 8 og 13 dager på is, viste små forskjeller i sensorisk profil. I dette forsøket inngikk 25 ferske torsk (ca. 3 kg H/G) hvorav de 25 høyrefiletene ble profilert etter 8 dager og de 25 venstrefilétene etter 13 dager (Østli og Rødbotten, 2010).

Vekttapet forbundet med tining og etterfølgende lagring varierer mye mellom de enkelte filéter. Hva som kan være årsaken, vites ikke. I dette forsøket er lagringstiden for den tinte filéten begrenset og det er begrensede muligheter til å si noe om virkelig holdbarhetstid for slike produkter.

Skal man satse på omsetning av tint filét vil det være viktig å kontrollere for de faktorene som kan bidra til a redusere vekttapet etter tining. Det vil også være viktig å finne de betingelser knyttet til råstoff, prosessering, innfrysing, fryselagring og tining som gir et produkt med den beste kombinasjonen av holdbarhet og forbrukeraksept. Dette krever forskningsinnsats langt utover det forsøket som her er gjennomført.