Prosjektnummer
Kongekrabbe: Foredling og industriell bearbeiding
Forsøkene har vist at det er en rekke parametere som påvirker både kvalitet og utbytte ved prosessering av kongekrabbe, fra hel levende krabbe frem til ferdig prosessert produkt, kokt frossen cluster. Resultatene viser at det var liten forskjell i utbytte mellom vann- og steamkokte clustere. Derimot gir fryseprosessen signifikante forskjeller i utbytte. Lakefrossen clustere oppnådde best utbytte. Videre viser forsøkene at kjølemedium under innfrysing påvirker dannelsen av iskrystaller i vev. Bruk av lake som frysemedium ser ut til å gi mindre iskrystaller sammenliknet med tunnel-frysning, som gir opphav til relativt store iskrystaller i muskel.
Valg av temperatur under kokeprosessen ser ut til å være en kritisk faktor med tanke på kvalitet. Temperaturer under 80 °C kjernetemperatur i muskel gir økt risiko for misfarging av kjøtt også kalt blueing. Det ble ikke funnet misfarging ved 90 °C kjernetemperatur i muskel. Forlenget koketid etter at kjernetemperaturen har passert 90 °C gir betydelig sensorisk kvalitetsforringelse.
Tatt i betrakting funnene som er gjort så bør en kjernetemperatur i muskel på minst 90 ºC og hurtig nedkjøling og innfrysing ved bruk av lake benyttes, for å oppnå best mulig kvaliteten og utbytte ved prosessering av kongekrabbe.
-
Presentasjon: Resultat fra forsøk med koking av kongekrabbe
Nofima. Møte i skalldyrforum, juni 2010. Foredrag av Gustav Martinsen og Sten Siikavuopio.
-
Sluttrapport: Kongekrabbe – foredling og industriell bearbeiding
Nofima-rapport 6/2011. Av Sten Ivar Siikavuopio, Gustav Martinsen, Even Stenberg, Ronny Jakobsen, Mats Carlehög og Guro Eilertsen.
I tråd med FHFs handlingsplan for 2009 (s. 14) prioriteres en satsing på kongekrabbe. Man ønsker å videreføre nystartet forskning på produktkvalitet som en konsekvens av prosessbetingelser ved koking og foredling, prosessutvikling og utprøving av ny teknologi for produksjon, og totalutnyttelse av kongekrabbe gjennom å bruke hele råvaren. Se de foregående prosjektene FHF-900119: Foredling og produksjon av kongekrabbe og FHF-900015: Kartlegging foredling/utnyttelse kongekrabbe
Spesielt legges det vekt på faktorer som kan bidra til å øke utbytte, kvalitet, kapasitet og redusere kostnadene i produksjon.
Koking er en sentral prosess både for å sikre trygge produkter, men også for å gi best mulig kvalitet og utbytte av krabben. Forsøk utført ved Nofima Marin innenfor det foregående prosjektet FHF-900119 – hvor en har brukt forskjellige vanntemperatur, koketid og avkjøling – har vist at kvaliteten påvirkes i form av smak, farge og konsistens på krabben, se Nofima-rapport 32/2009, Kongekrabbe – Evaluering av metoder for foredling (Kristoffersen m.fl. 2009). Koking påvirket også drypptap og dermed utbytte av krabben. Det ble konkludert med at kort koketid ved høy vanntemperatur, i kombinasjon med rask avkjøling, førte til lavest kokesvinn. Dette ga også best smak og konsistens i følge rangeringen foretatt av et sensorisk panel.
Fryseprosessen vil også i stor grad påvirke sluttproduktet. Forsøk har vist at rask innfrysning gir best resultat på de tinte produktene.
Dette gjøres ved å bygge opp kompetanse gjennom kartlegging av mulige flaskehalser i foredling av kongekrabbe i Norge og internasjonalt. Med utgangspunkt i denne kompetansen vil en se på muligheter for økt foredling og utnyttelse av kongekrabbe i Norge.
Delmål
Stikkord for aktiviteten:
• Hvilke produkter blir produsert, rå frossen, kokt frossen og levende.
• Hvilke linjer de forskjellige anleggene benytter: mottak, koking, pakking eller frysing.
Aktivitet 2. Status på fangst og produksjon av kongekrabbe internasjonalt
Stikkord for aktiviteten:
• Produksjonsanlegg, kvantum, produkter, markeder, teknologi og utvikling.
Aktivitet 3. Gjennomgang av prosesstrinnene i produksjon av kongekrabbe og etablering av prosess for økt kvalitet og utbytte.
Det bør gjennomføres kokeforsøk med damp som alternativ til vannkoking. Ved koking i damp vil trolig tapet av smakskomponenter bli lavere. Dette kan testes ut på et smakspanel for å sammenligne vannkokt med dampkokt kongekrabbe. Dampkoking må vurderes når det gjelder utbytte og hvordan prosesslinjen best kan utformes for å gi en rasjonell håndtering.
Det er også behov for å se på fryseprosessen som i tidligere forsøk har hatt stor betydning for kvaliteten på sluttproduktet.