Salt- og klippfisk: Injisering som første del i salteprosessen

Resultatene dokumenterer at injisering med ulik lakekonsentrasjon og injiseringstrykk i første saltetrinn har innvirkning på utbytte som saltmoden fisk og lagret saltfisk. Det samme  gjaldt for klippfisk i småskalaforsøkene, men i storskalaforsøk ble det ikke funnet noen klar sammenheng. Det er også vist at mengden lake som injiseres har direkte innvirkning på utbytte som saltfisk. Temperaturen på laken viste seg ikke å ha noen innvirkning på utbytte.

Effekten av lakestyrken er at lave lakestyrker (10 % og 14 % lake) gir lavere saltfiskutbytte enn høye lakestyrker (18 % +). I småskalaforsøkene gav 18 % best utbytte, mens i storskala ble det beste utbytte oppnådd ved 23,5 % lake. Effekten av injiseringstrykket er et økende utbytte ved økende trykk inntil en vis grense hvor utbytte flater ut eller reduseres igjen. I småskala med Fomaco maskin var det beste utbyttet ved 1,5 bar, mens det beste utbyttet i storskala med Traust maskin var ved 0,4 bar.

Kvaliteten ble generelt lite påvirket av de parameterne som ble variert. Men det oppstod mer spalting ved bruk av for høye trykk eller for langvarig sprøyting inn i muskelen. Altså, når mengde lake som injiseres blir for stor spaltes eller sprenges fiskemuskelen.

Når fiskemuskelen spalter grunnet injiseringen, ser det også ut til at det kommer et fall i utbytte på saltfisken. Dette gjør det enda mer viktig å være påpasselig med ikke å tilføre for mye lake eller benytte for høye trykk under injisering.

Når det gjelder vanninnhold i klippfisken viser resultatene ingen klar sammenheng mellom vanninnhold og de variasjonene som ble testet i disse forsøkene. Det var heller ikke vesentlige forskjeller mellom injisert fisk og fisken saltet med pickelsalting + lake.

Fra storskalaforsøkene fikk vi også et noe uventet resultat. Her ble det vist at fisk som var injisert, tørket like godt til klippfisk som fisk som var pickelsaltet + lake. I tillegg viste det seg at fisken som lå en uke lengre i kar før tørrsalting, hadde mindre andel rå fisk etter tørking.

Utover det som er undersøkt i forsøkene kan faktorer som råstoffets beskaffenhet, saltets sammensetning, ulike nåletyper og ulike maskiner ha innvirkning på kvalitet og utbytte. Det som i første omgang er mest aktuelt å undersøke videre med hensyn til bruk av injisering, er en ny test av om økt tid i kar gir bedre tørking, samt tester med ulike nåletyper og ulike maskiner.

Punktvis oppsummering
• Ved økende lakekonsentrasjonen (fra 14 %) vil saltfiskutbytte øke. I et forsøk gav 18 % best utbytte. Generelt gir lakestyrker over 18 % gode utbytter.
• Temperaturen på laken ser ikke ut til å påvirke kvalitet eller utbytte.
• Utbyttet øker ved bruk av økende trykk, inntil en grense hvor fisken igjen begynner å tape
utbytte. Denne grensen kan se ut til å være sammenfallende med at ved for høye trykk vil muskelen spalte og kvaliteten blir dårligere.
• Kvaliteten ble generelt lite påvirket, men høye trykk og langvarige injiseringer gjorde at fisken spaltet og fikk redusert kvalitet både som saltfisk og klippfisk.
• Et uventet resultat var at når injisert fisk produseres i full skala, vil den tørke like fort som når den er produsert med pickelsalting + lake.
• Effekter av råstoffets beskaffenhet, saltets sammensetning, ulike nåletyper og ulike maskiner er ikke undersøkt, men er forventet å ha innflytelse på både utbytte og kvalitet.