Prosjektnummer
900149
Lagerhold og klippfiskkvalitet
Sammendrag av resultater fra prosjektets faglige rapportering
1. Klippfisk har god holdbarhet på grunn av salting og tørking, og lagring av fisken er stort sett ikke et problem med hensyn til harskning/gulning ved kjølelagring. Utfordringen ligger i at klippfisken tar opp fuktighet og slår seg, eller at den taper vekt pga. uttørking. Dette skjer selv om klippfisken er emballert, og skyldes feil fuktighet i luften i kjølelageret
2. Vekttapsmålinger under lagring viser at likevektsfuktigheten for klippfisk er ca. 76 %. For klippfisk av torsk er den kanskje opp mot 78 %. For å unngå at fisken opptar fuktighet eller tørker videre må fuktigheten ligge rundt likevektsfuktighet.
3. Temperaturen i kjølelageret bør erfaringsmessig ligge rundt 2–6 C, men konsekvensene på kvaliteten ved å øke elle senke temperaturen noen grader er lite undersøkt og dokumentert.
4. Lagrene i dag er relativt godt kjølte, men det er liten eller ingen styring av luftfuktigheten. Registrerte målinger av 6 ulike industrielle kjølelager var i området 55–95 %. Ingen lager hadde optimal fuktighet.
5. Målinger av temperaturer, fuktighet og vekttap ved lagring av ferdigtørket fisk viste at klippfisk emballert i esker og lagret i 3–4 måneder ved 80–90 % RH slo seg, og fikk en vektøkning på 0,2 %. Til sammenligning fikk klippfisk lagret ved 55–60 % et vekttap på 0,9 %. Lagring ved fuktighet i overkant av 70 % RH gav ubetydelig vektendring, men med tendens til uttørking.
6. Det anbefales kontroll av fuktighet i kjøleluften ved hjelp av måleinstrument.
1. Klippfisk har god holdbarhet på grunn av salting og tørking, og lagring av fisken er stort sett ikke et problem med hensyn til harskning/gulning ved kjølelagring. Utfordringen ligger i at klippfisken tar opp fuktighet og slår seg, eller at den taper vekt pga. uttørking. Dette skjer selv om klippfisken er emballert, og skyldes feil fuktighet i luften i kjølelageret
2. Vekttapsmålinger under lagring viser at likevektsfuktigheten for klippfisk er ca. 76 %. For klippfisk av torsk er den kanskje opp mot 78 %. For å unngå at fisken opptar fuktighet eller tørker videre må fuktigheten ligge rundt likevektsfuktighet.
3. Temperaturen i kjølelageret bør erfaringsmessig ligge rundt 2–6 C, men konsekvensene på kvaliteten ved å øke elle senke temperaturen noen grader er lite undersøkt og dokumentert.
4. Lagrene i dag er relativt godt kjølte, men det er liten eller ingen styring av luftfuktigheten. Registrerte målinger av 6 ulike industrielle kjølelager var i området 55–95 %. Ingen lager hadde optimal fuktighet.
5. Målinger av temperaturer, fuktighet og vekttap ved lagring av ferdigtørket fisk viste at klippfisk emballert i esker og lagret i 3–4 måneder ved 80–90 % RH slo seg, og fikk en vektøkning på 0,2 %. Til sammenligning fikk klippfisk lagret ved 55–60 % et vekttap på 0,9 %. Lagring ved fuktighet i overkant av 70 % RH gav ubetydelig vektendring, men med tendens til uttørking.
6. Det anbefales kontroll av fuktighet i kjøleluften ved hjelp av måleinstrument.
-
Faktaark: Automatisering og energisparing
FHF og FHL. Mai 2010.
-
Rapport: Utforming av optimalt kjølelager for klippfisk
SINTEF-rapport TR A6957. Av Erlend Indergård og Ola M. Magnussen.
I 2008 er det blitt utført lagringsforsøk av emballert og uemballert klippfisk på pall hvor vektendringer har vært registrert over en lengre periode. Under samme periode ble også temperatur og luftfuktighet ved det aktuelle anlegget registrert.
Resultatene viser at emballert klippfisk lagret i lager hvor fuktigheten er nær produktets likevektsfuktighet ikke endrer vekt eller kvalitet over tid. For uemballert klippfisk var uttørkingen betydelig og som forventet avhengig av eksponering mot romluften.
Innledende målinger ved flere anlegg viste at luftfuktigheten i ferdigvarelager varirerer fra svært lav luftfuktighet til svært høy luftfuktighet. Hva som skjer under lagring ved svært høye eller svært lave luftfuktigheter av emballert klippfisk er lite kjent, og det er derfor ønskelig å undersøke nærmere om luftfuktigheten har betydning for vektendring og kvalitet av ferdig emballert vare.
Samtidig vil vektendringer av uemballert vare på de samme lagrene gi viktig informasjon og gi grunnlaget for utformingen av et optimalt klippfisklager.
Resultatene viser at emballert klippfisk lagret i lager hvor fuktigheten er nær produktets likevektsfuktighet ikke endrer vekt eller kvalitet over tid. For uemballert klippfisk var uttørkingen betydelig og som forventet avhengig av eksponering mot romluften.
Innledende målinger ved flere anlegg viste at luftfuktigheten i ferdigvarelager varirerer fra svært lav luftfuktighet til svært høy luftfuktighet. Hva som skjer under lagring ved svært høye eller svært lave luftfuktigheter av emballert klippfisk er lite kjent, og det er derfor ønskelig å undersøke nærmere om luftfuktigheten har betydning for vektendring og kvalitet av ferdig emballert vare.
Samtidig vil vektendringer av uemballert vare på de samme lagrene gi viktig informasjon og gi grunnlaget for utformingen av et optimalt klippfisklager.
• Å dokumentere vektendringer under lagring av pakket og ikke-pakket klippfisk avhengig av lagerets lufttilstand og krav til lager for å unngå vektendring.
• Å utforme teknologiske løsninger for et optimalt lager.
• Å utforme teknologiske løsninger for et optimalt lager.
På grunn av store sesongsvingninger både i råstofftilgang og i konsum av den tradisjonelle matvaren har det alltid vært behov for opparbeidelse og lagring av klippfisk for å dekke svingningene.
Klippfisk har god holdbarhet på grunn av salting og tørking, således er mellomlagring av fisk ikke noe problem med tanke på kvalitet og holdbarhet. Selv om lagrene i dag er relativt godt kjølte er det liten eller ingen styring av luftfuktigheten.
Målinger gjennomført på flere klippfisklager viser store forskjeller i lagringsforhold. I tilegg viser omfattende målinger fra utvalgte lager betydelig uttørking av uemballert fisk og dermed redusert salgsvekt.
Kunnskap om hvordan norske produsenter av klippfisk kan forbedre og optimalisere sine lager vil derfor kunne gi betydelig økt verdiskapning og fortjeneste i norsk klippfisknæring.
Klippfisk har god holdbarhet på grunn av salting og tørking, således er mellomlagring av fisk ikke noe problem med tanke på kvalitet og holdbarhet. Selv om lagrene i dag er relativt godt kjølte er det liten eller ingen styring av luftfuktigheten.
Målinger gjennomført på flere klippfisklager viser store forskjeller i lagringsforhold. I tilegg viser omfattende målinger fra utvalgte lager betydelig uttørking av uemballert fisk og dermed redusert salgsvekt.
Kunnskap om hvordan norske produsenter av klippfisk kan forbedre og optimalisere sine lager vil derfor kunne gi betydelig økt verdiskapning og fortjeneste i norsk klippfisknæring.
Tidligere forsøk med emballert og uemballert klippfisk ga resultater som viste at emballert klippfisk lagret i lager hvor fuktigheten er nær produktets likevektsfuktighet ikke endrer vekt eller kvalitet over tid. For uemballert klippfisk var uttørkingen betydelig og som forventet avhengig av eksponering mot romluften.
Hva som skjer under lagring ved svært høye eller svært lave luftfuktigheter av emballert klippfisk er lite kjent. Prosjektet tar derfor sikte på å dokumentere vektendringer under lagring av pakket og ikke pakket klippfisk avhengig av lagerets lufttilstand og krav til lager for å unngå vektendring. Man ønsker også å utforme teknologiske løsninger for et optimalt lager. Slik kunnskap vil kunne gi betydelig økt verdiskapning og fortjeneste i norsk klippfisknæring.
Hva som skjer under lagring ved svært høye eller svært lave luftfuktigheter av emballert klippfisk er lite kjent. Prosjektet tar derfor sikte på å dokumentere vektendringer under lagring av pakket og ikke pakket klippfisk avhengig av lagerets lufttilstand og krav til lager for å unngå vektendring. Man ønsker også å utforme teknologiske løsninger for et optimalt lager. Slik kunnskap vil kunne gi betydelig økt verdiskapning og fortjeneste i norsk klippfisknæring.
Sintef Energiforskning vil utarbeide en rapport fra hvert delmål som skal gjøres tilgjengelig for hele norsk fiskeri- og havbruksnæring.
Det vil bli utarbeidet populærvitenskapelige artikler til bruk i relevante medier.
Bacalaoforum vil være ansvarlig for formidling.
Det vil bli utarbeidet populærvitenskapelige artikler til bruk i relevante medier.
Bacalaoforum vil være ansvarlig for formidling.