Enkelte eldre prosjekter i databasen, særlig fra før år 2008, kan fremstå med mangelfull informasjon på grunn av overgang til nytt nettsted. Vi jobber fortløpende med forbedringer, skulle du oppdage feil, ikke nøl med å ta kontakt med prosjektansvarlig hos oss.
Prosjektnummer
900016
Levende fangst og sulting av loddetorsk: Kvalitet ved pre- og post-rigor filetering
Sluttrapport 25.06.2009 14:30:03:
Råstoffet var ikke typisk ”loddetorsk” med hensyn til åteinnhold, kondisjonsfaktor og leverinnhold.
Under 4 uker sulting gikk kondisjonsfaktoren (rund og sløyd) og leveprosenten ned.
Produksjonsforsøkene med post-rigor råstoff gav ikke sikkert grunnlag for å si at sulting reduserte filetspalting, men indikerte at andelen av ikke/lite spaltet filet økte og at andelen av mye spaltet filet ble redusert.
Det som entydig redusert filetspalting var filetering før fisken gikk inn i rigor mortis. I alle prøveuttakene under sulting førte filetering pre-rigor til at nær 100 % av filetene var minimalt eller ikke spaltet. Pre-rigor filetering gav også høyest andel loins regnet av samlet produktvekt.
I første lagringsforsøket, før sulting, hadde pre-rigor loins høyere drypptap under lagring etter filetering enn loins produsert post-rigor. I det siste lagringsforsøket, etter 4 uker sulting, var det ikke forskjell i drypptap mellom post- og pre-rigor prosesserte loins.
Under lagring etter filetering var pH i filetene som var skåret av sultet råstoff, både post- og pre-rigor, høyere enn i filetene som ble skåret før sultingen startet. Det relativt høye pH nivået etter 4 uker sulting bidrar til å forklare hvorfor særlig pre-rigor loins nå kom ut med lavere drypptap enn i forsøket før sulting.
Både før og etter sulting hadde pre-rigor produserte fileter noe lengre holdbarhet etter filetering og bedre kvalitet enn post-rigor filetene, både mikrobiologisk, kjemisk (TVN) og sensoriske (rå prøver).
Sluttrapport 01.10.2009 14:25:18:
Under 4 uker sulting gikk kondisjonsfaktoren (rund og sløyd) og leveprosenten ned.
Produksjonsforsøkene med post-rigor råstoff gav ikke sikkert grunnlag for å si at sulting reduserte filetspalting, men indikerte at andelen av ikke/lite spaltet filet økte og at andelen av mye spaltet filet ble redusert.
Det som entydig redusert filetspalting var filetering før fisken gikk inn i rigor mortis. I alle prøveuttakene under sulting førte filetering pre-rigor til at nær 100 % av filetene var minimalt eller ikke spaltet. Pre-rigor filetering gav også høyest andel loins regnet av samlet produktvekt.
I første lagringsforsøket, før sulting, hadde pre-rigor loins høyere drypptap under lagring etter filetering enn loins produsert post-rigor. I det siste lagringsforsøket, etter 4 uker sulting, var det ikke forskjell i drypptap mellom post- og pre-rigor prosesserte loins.
Under lagring etter filetering var pH i filetene som var skåret av sultet råstoff, både post- og pre-rigor, høyere enn i filetene som ble skåret før sultingen startet. Det relativt høye pH nivået etter 4 uker sulting bidrar til å forklare hvorfor særlig pre-rigor loins nå kom ut med lavere drypptap enn i forsøket før sulting.
Både før og etter sulting hadde pre-rigor produserte fileter noe lengre holdbarhet etter filetering og bedre kvalitet enn post-rigor filetene, både mikrobiologisk, kjemisk (TVN) og sensoriske (rå prøver).
Revidert regnskap
-
Sluttrapport: Sulting og pre rigor filetering av loddetorsk. Effekt på filetspalting, drypptap og holdbarhet
Nofima. Rapport 19/2008. Oktober 2008. Av Leif Akse, Frank Kristiansen, Torbjørn Tobiassen, Reidun Dahl og Guro Eilertsen.
En har lenge kjent til at torsk som har beitet på lodde eller sild har redusert kvalitet som viser seg ved økt spalting og bløtere tekstur. Særlig har en merket dette i vårtorskefisket i Finnmark hvor en betegner slik fisk som loddetorsk. Dette har til tider skapt problemer for filetindustrien som har slitt med å få til en produksjon av filet med god nok kvalitet til ferske produkter.
Målet er gjennom forskningsinnsats å bidra til at levende fangst og lagring av fisk kan bli en metode for bevaring av kvalitet og styrking av leveringsevne for filetindustrien.
Nytteverdien for industrien ligger i mulighet for levering av ferske fiske- og filetprodukter i større deler av året i tillegg til forbedret kvalitet av problematisk råstoff.
En antakelse i prosjektet var at sulting av levendefanget loddetorsk fører til endringer i muskelkvaliteten som reduserer graden av spalting under filetering og skinning. Det kunne også ventes at filetering før dødsstivhet (pre-rigor) kombinert med sulting ytterligere forsterker en positiv effekt på filetkvaliteten. Dette ville i så fall gjøre det mulig å anvende en større andel av råstoffet (loddetorsk) til ferske filetprodukter, eksempelvis rene porsjonsstykker av torsk uten skinn og bein (torskeloins).
For å undersøke om hypotesen var riktig ble det i løpet av en sulteperiode på ca. 4 uker utført produksjons- og lagringsforsøk der torsk ble slaktet ut og filetert henholdsvis pre-rigor og post-rigor (etter dødsstivhet). Forsøkene ble gjennomført i Båtsfjord våren 2008.
I produksjonsforsøkene ble det lagt vekt på å dokumentere graden av filetspalting og dermed andelen råstoff som har en kvalitet som tilfredsstiller kravet til ferske, kjølte torskeloins.
Lagringsforsøkene skulle dokumentere forventet kvalitets- og holdbarhetsutvikling under distribusjon/salg av kjølte filetprodukter av det aktuelle råstoffet. I tillegg ville relevante biologiske data (vekt, lengde, leverprosent, mv.) bli dokumentert ved slakting i hvert prøveuttak under sulting.
De viktigste resultatene var:
• I løpet av 4 ukers sulting gikk kondisjonsfaktoren og leveprosenten ned både for rund og sløyd fisk. Dette samsvarte godt med påvist utvikling i andre tilsvarende forsøk med sulting av vill og oppdrettet torsk. Redusert kondisjonsfaktor gir vekttap i løpet av sulteperioden, både som rund og sløyd fisk.
• Produksjonsforsøkene, som ble utført med post-rigor råstoff, ga ikke et sikkert grunnlag for å si at sulting reduserte graden av filetspalting. Det var likevel indikasjoner på at andelen av ikke/lite spaltet filet økte og at andelen av svært mye spaltet ble redusert utover i sulteperioden.
• Det som entydig reduserte filetspaltingen sterkt var filetering pre-rigor. I alle prøveuttakene under sulteperioden førte denne typen filetering til at nær 100 % av filetene var minimalt spaltet eller ikke spaltet i det hele tatt.
• Pre-rigor filetering gav også høyest andel loins regnet av samlet produktvekt, men her må man være oppmerksom på at sammenligning av loinsandeler kan bli feil fordi kuttingen ikke nødvendigvis er utført etter samme spesifikasjon hver gang.
• I det første lagringsforsøket, før sulting, hadde pre-rigor produserte loins høyere drypptap under kjølelagring etter filetering enn loins produsert post-rigor. I det siste lagringsforsøket, etter 4 ukers sulting, var denne forskjellen i drypptap mellom post- og pre-rigor prosesserte loins forsvunnet.
• Under kjølelagring etter filetering var surhetsgraden (pH) i filetene som var skåret av sultet råstoff, bade post- og pre-rigor, høyere enn i filetene som ble skåret før sultingen startet. Særlig var dette tydelig for loins som ble skåret pre-rigor. Det relativt høye pH-nivået i lagringsforsøket etter 4 ukers sulting bidrar til å forklare hvorfor særlig pre-rigor loins kom ut med lavere drypptap enn i lagringsforsøket for sulting.
• I begge lagringsforsøkene (før og etter sulting) hadde pre-rigor produserte fileter noe lengre holdbarhet etter filetering og bedre kvalitet enn post-rigor filetene, både ut fra mikrobiologiske, kjemiske og sensoriske kvalitetskriterier.
Følgegruppen består av:
Arne Antonsen, Gunnar Klo AS;
Morten Hyldborg Jensen, Aker Seafoods ASA;
Tom Haugen, Hallvard Lerøy AS;
Kjell Olav Larsen, Båtsfjordbruket AS,
Jan Fredriksen, Arctic Innomar AS
For å undersøke om hypotesen var riktig ble det i løpet av en sulteperiode på ca. 4 uker utført produksjons- og lagringsforsøk der torsk ble slaktet ut og filetert henholdsvis pre-rigor og post-rigor (etter dødsstivhet). Forsøkene ble gjennomført i Båtsfjord våren 2008.
I produksjonsforsøkene ble det lagt vekt på å dokumentere graden av filetspalting og dermed andelen råstoff som har en kvalitet som tilfredsstiller kravet til ferske, kjølte torskeloins.
Lagringsforsøkene skulle dokumentere forventet kvalitets- og holdbarhetsutvikling under distribusjon/salg av kjølte filetprodukter av det aktuelle råstoffet. I tillegg ville relevante biologiske data (vekt, lengde, leverprosent, mv.) bli dokumentert ved slakting i hvert prøveuttak under sulting.
De viktigste resultatene var:
• I løpet av 4 ukers sulting gikk kondisjonsfaktoren og leveprosenten ned både for rund og sløyd fisk. Dette samsvarte godt med påvist utvikling i andre tilsvarende forsøk med sulting av vill og oppdrettet torsk. Redusert kondisjonsfaktor gir vekttap i løpet av sulteperioden, både som rund og sløyd fisk.
• Produksjonsforsøkene, som ble utført med post-rigor råstoff, ga ikke et sikkert grunnlag for å si at sulting reduserte graden av filetspalting. Det var likevel indikasjoner på at andelen av ikke/lite spaltet filet økte og at andelen av svært mye spaltet ble redusert utover i sulteperioden.
• Det som entydig reduserte filetspaltingen sterkt var filetering pre-rigor. I alle prøveuttakene under sulteperioden førte denne typen filetering til at nær 100 % av filetene var minimalt spaltet eller ikke spaltet i det hele tatt.
• Pre-rigor filetering gav også høyest andel loins regnet av samlet produktvekt, men her må man være oppmerksom på at sammenligning av loinsandeler kan bli feil fordi kuttingen ikke nødvendigvis er utført etter samme spesifikasjon hver gang.
• I det første lagringsforsøket, før sulting, hadde pre-rigor produserte loins høyere drypptap under kjølelagring etter filetering enn loins produsert post-rigor. I det siste lagringsforsøket, etter 4 ukers sulting, var denne forskjellen i drypptap mellom post- og pre-rigor prosesserte loins forsvunnet.
• Under kjølelagring etter filetering var surhetsgraden (pH) i filetene som var skåret av sultet råstoff, bade post- og pre-rigor, høyere enn i filetene som ble skåret før sultingen startet. Særlig var dette tydelig for loins som ble skåret pre-rigor. Det relativt høye pH-nivået i lagringsforsøket etter 4 ukers sulting bidrar til å forklare hvorfor særlig pre-rigor loins kom ut med lavere drypptap enn i lagringsforsøket for sulting.
• I begge lagringsforsøkene (før og etter sulting) hadde pre-rigor produserte fileter noe lengre holdbarhet etter filetering og bedre kvalitet enn post-rigor filetene, både ut fra mikrobiologiske, kjemiske og sensoriske kvalitetskriterier.
Følgegruppen består av:
Arne Antonsen, Gunnar Klo AS;
Morten Hyldborg Jensen, Aker Seafoods ASA;
Tom Haugen, Hallvard Lerøy AS;
Kjell Olav Larsen, Båtsfjordbruket AS,
Jan Fredriksen, Arctic Innomar AS
Resultatene fra prosjektet formidles i samling i Filetforum og ved utsendelse av rapport og informasjonsark til aktuelle bedrifter. Prosjektet formidles også som nyhetssak på FHF og FHLs nettsider.