Ulikt proteintap ved ulike saltemetoder

Linken er dessverre fjernetProteintapLinken er dessverre fjernet Et industriforsøk i stor skala viste at omkring 12,7 % av den opprinnelige proteinmengden i råstoffet gikk tapt i løpet av fire ukers saltmodning. Salteprosessen foregikk trinnvis, og det viste seg at tapet var størst i den siste fasen av saltmodningen, der fisken ble tørrsaltet med ekstra press. Forsøk i mindre skala, der torskefilet ble saltet med fem ulike salteprosesser, viste at proteintapet i den innledende fasen av saltmodningen var avhengig av saltemetode. Etter fem døgn i salt, varierte proteintapet fra 1,3 til 8,6 prosent, avhengig av hvilken saltemetode som ble benyttet. Proteintapet var i denne fasen størst ved tørrsalting og minst med saltinjisering. Men videre tørrsalting førte til at forskjellene mellom saltemetodene langt på vei ble utlignet. Uansett hvilken saltemetode som ble brukt i første saltetrinn, hadde gjennomsnittlig 10-14 prosent av proteinmengden gått tapt etter tre uker. Linken er dessverre fjernetUlike saltemetoderLinken er dessverre fjernet Pickelsalting er den vanligste saltemetoden i Norge. For denne metoden viste forsøkene en tendens til at proteintapet økte med økende temperatur. Hvis denne metoden benyttes, kan det derfor være fordelaktig å salte fisken ved lave temperaturer. Når saltemetoden var lakesalting, var det ingen sammenheng mellom temperatur og proteintap. Men et problem med lakesaltingen i forsøkene i laboratorium var at det under modningen oppsto et lavsaltssikt på toppen, med vekst av forråtnelsesbakterier. Saltinjisering ga relativt store proteintap, men denne metoden er likevel interessant fordi saltet straks fordeles i hele fisken. Dette er først og fremst viktig fordi den proteinspaltende enzymaktiviteten i muskelen blir kraftig hemmet av salt. Saltinjisering bør derfor ha potensial for redusert proteintap. Linken er dessverre fjernetUtnyttelse av saltlaken?Linken er dessverre fjernet Når det brukes lake, kunne man se for seg at proteinet kan gjenvinnes. Forskerne fant imidlertid ut at proteinkonsentrasjonen i laken var relativt lav. Dermed vil det på nåværende tidspunkt ikke være hensiktsmessig med kommersiell utnyttelse av proteinet som akkumuleres i laken. Linken er dessverre fjernetProsjektetLinken er dessverre fjernet Nofima Marin har vært har vært faglig ansvarlig for prosjektet. Bacalaoforum har ledet prosjektet på vegne av Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfond (FHF). For mer informasjon, se  » Linken er dessverre fjernetsluttrapportLinken er dessverre fjernet  » Linken er dessverre fjernetprosjektbeskrivelse og -oppsummeringLinken er dessverre fjernet