Temperaturstyring fra fangst til marked

Til nå har Filetforum gjennomført tre innledende prosjekter med utprøving av superkjøling for hvitfisk. I prosjektene ble det avdekket at utfrysing av en kontrollert mengde vann i filet gir en temperatur på -1,5°C. Populært sagt betyr dette at en har flyttet kjølemediet inn i fileten og dermed kan filet pakkes i isolerte kasser uten is. Resultatene fra disse prosjektene var så positive at bedriftene i Filetforum ønsket å arbeide videre med styring av temperatur i hele verdikjeden fra fangst til marked. Det ble i disse forsøkene vist at superkjøling av torskeloins ikke bare førte til lengre holdbarhet, men også til høyere kvalitet i hele lagringstiden sammenlignet med normal kjøling med is. De superkjølte filetene skåret absolutt best i alle tester av ferskhet målt ved sensorisk analyse, mikrobiologisk kvalitet så vel som kjemiske målemetoder. I det nye prosjektet som startet høsten 2006 har bransjen følgende utfordring til forskningsmiljøene: Er det mulig å dokumentere at rask kjøling ved fangst og lav råstofftemperatur ved lagring og bearbeiding sikrer at en økt andel av råstoffet kan gå til fersk anvendelse ? Bransjen ønsker i tillegg å dokumentere at superkjøling i hele distribusjonskjeden vil gi filet med forlenget holdbarhet, bedre kvalitet og moderat drypptap. Filetforum vil gjennom dette prosjektet også sørge for å utvikle prosedyrer og anbefale teknologi som setter industrien i stand til å utnytte fordelene med optimal temperaturstyring gjennom hele verdikjeden fra fangst til marked. Målene i prosjektet er som følger: ? Klarlegge industriell status og State of the art innen FoU sektoren. ? Utvikling av kunnskap og utnyttelse av metoder og teknologi for effektiv sortering, rask og kontrollert nedkjøling og optimal lagring for fisk om bord i fiskefartøy. ? Kartlegge hvilke faktorer som har størst innflytelse på utbytte, kvalitet og produktivitet under prosessering (torsk, hyse og sei). ? Undersøke hvorvidt nye online målemetoder for temperatur og isinnhold kan utnyttes for dokumentasjon og prosesstyring ? Optimalisere eksisterende utstyr og prosesser for styring av produkttemperatur ? Utveksle kunnskap og gjensidig bygge kompetanse i industri og FoU-miljøer. Linken er dessverre fjernetHvilken nytte har filetindustrien av et slikt prosjekt ?Linken er dessverre fjernet Vår posisjon som leverandør av ferske fiskeprodukter er det viktigste fortrinn for norske filetbedrifter. Sikring av kvalitet i hele verdikjeden har høyest prioritet og vil bidra til at en kan utnytte en større andel av råstoffet til ferske produkter. Verdi av ferske produkter er opptil 40 % høyere enn tilsvarende fryste stykningsdeler. Økning av andel ferske produkter, vil gi en vesentlig bedring av bedriftenes lønnsomhet og sikre arbeidsplasser langs kysten. Kontroll med temperatur har vist seg å være avgjørende for å sikre kvalitet av ferske produkter. I dette prosjektet skal det fremskaffes kunnskap og demonstreres fremgangsmåter for kontroll av temperatur som vil gi bedriftene et betydelig løft kvalitetsmessig. Målet for bransjen er å øke andelen ferske filetprodukter til 40 % inne utgangen av 2008 som følge av bedre styring av temperatur. Linken er dessverre fjernetHvordan skal en komme fram til en forbedring ?Linken er dessverre fjernet Nøkkelen ligger i styring av temperatur hele veien. En må finne ut hva som er optimal temperatur ved utblødning og lagring av fisk om bord i fartøy og i filetlinjen for å sikre best mulig kvalitet og rasjonell håndtering i produksjon. Ulike temperaturregimer kan gi utslag for blant annet filetspalting og utbytte ved filetering. Skånsom behandling hele veien og riktig tidspunkt for sortering kan være avgjørende for hvilken kvalitet en oppnår ved produksjon av fersk filet. Tidligere forsøk har vist at superkjøling av filetprodukter gir lengre holdbarhet og bedre kvalitet. Nå har det imidlertid også vist seg at superkjøling i kald luftstrøm og skallfrysing hvor temperaturen i overflaten av fileten kommer langt under frysepunktet, fører til økt drypptap. Bedre styring av temperatur kan forhindre dette. I dette prosjektet skal vi se på ulike metoder for å gi en optimal nedkjøling og beholde en slik temperatur så lenge fileten er i distribusjon. Mattilsynet tillater i ny forskrift for å lagre fisk i kar om bord i trålere. Dette åpner for en ny måte å lagre fersk fisk og mulighet for sortering like etter fangst. I slike konteinere vil forsøk for å komme frem til en optimal kjøleløsning finne sted. Ved å kombinere industriens produksjonskompetanse med Sintef Energiforskning sin kompetanse på kjøling og Fiskeriforskning sin kompetanse på kvalitet på fisk, vil vi søke å komme frem til en optimal løsning så vel for kvalitet, rasjonell håndtering som utforming av kjølesystemer om bord. Når en har lagt ned ressurser for å kjøle ned råstoffet, er et viktig å sikre at temperaturen beholdes på et lavt nivå. Tidligere forsøk har vist at selv kort tid ved høyere temperatur får konsekvenser for kvalitet og holdbarhet for fersk filet. I produksjonsprosessen vil det bli lagt vekt på å finne optimal temperatur for lagring av fisk til filetering. Under produksjon må det også settes inn tiltak for å bevare en lav nok temperatur. De ferdige produktene skal transporteres over lange avstander for å ende opp på konsumentens tallerken. Riktig superkjøling og pakking uten is kan redusere kostnadene. Ved å benytte den riktige kjølemetoden og sikre en lav temperatur, skal vi sørge for at opplevelsen ved å spise slik filet blir den aller beste. I markedstest av produktene er det planlagt å benytte eksisterende foredlingsbedrifter i Norge og i utlandet som samarbeidspartnere. Gjennom å tilby superkjølte fileter for ompakking på brett nært markedet, forventes det å øke volum ferske fileter betydelig gjennom at kvaliteten er på et stabilt høyt nivå og at distribusjonstid i detaljvarehandelen blir lengre. Underveis i prosjektet skal resultater som oppnås settes i verk i de bedriftene som ønsker det. Alle bedriftene som deltar i Filetforum kan delta i prosjektet og i dette tilfellet har Aker Seafoods Finnmark AS en viktig rolle som pilotbedrift. Alle resultater er åpne og vil bli gjort kjent for bransjen etter hvert. Linken er dessverre fjernetFiskeslag som er vanskelig å behandle på en kvalitetsmessig god måteLinken er dessverre fjernet Hyse er et eksempel på en fisk hvor kvalitet på råvaren er helt avgjørende for lønnsomhet i foredling. Hyse blir lett utsatt for spalting i så stor grad at produksjon av ferske filetstykninger ofte ikke er mulig. Ved å behandle hyse skånsomt og bearbeide filetene slik at det ikke oppstår unødig belastning, vil en kunne heve verdien betydelig. Gjennom et samarbeid med Skaginn som er en islandsk utstyrsprodusent, vil det bli gjort forsøk med spesialbehandling av trålfanget hyse. Det er allerede gjennomført innledende forsøk som har gitt lovende resultater. En helt ny metode for skinning av hysefilet er helt sentral i denne prosessen og det ble vist at de skinnemetoder som i dag anvendes i filetindustrien har en stor del av skylden for det meste av spalting i hysefilet. Skaginn-metoden forutsetter imidlertid forbehandling, blant annet superkjøling forut for skinning. Dette er derfor en dyrere prosess sammenlignet med dagens produksjonslinje. Industrien har store forventninger til resultatene av dette prosjektet. At en av pilotbedriftene som deltar har med fartøysiden, åpner det for mulighet til å gjennomføre forsøk om bord i trålere. Slike forsøk vil bli dokumentert ved at fangsten behandles videre på landanlegg og på den måten skal en vise at temperaturkontroll gir effekt på kvalitet helt frem til forbruker. Prosjektet er finansiert av Fiskeri og havbruksnæringens forskningsfond og er forankret i Filetforum. Arbeidet skal foregå helt til utgangen av 2008 og resultater skal formidles til næringen fortløpende. (Artikkelen er klippet fra "Fisk, industri og marked" nr. 1 - 2007)