Superkjøling av torskeloins ? holdbarhet og kvalitet

Hensikten med å teste ut ulike lagringsmetoder for råstoff og se dette i sammenheng med holdbarhet som superkjølt produkt, er å utvide total holdbarhetstid for ferske filetprodukter og samtidig bevare en akseptabel kvalitet sett fra konsument synspunkt. Prosjektet var en del av Handlingsplan fersk Fisk 2005 og ble finansiert av Fiskeri og havbrusnæringens forskningsfond og Innovasjon Norge. FHL industri og eksport har hatt prosjektledelse gjennom sitt Filetforum. Prosjektet hadde følgende hovedmål og delmål: Fastlegge forhold mellom alder på råstoff og holdbarhet av superkjølt loins av torsk. A: Kartlegge effekt av lagring av fisk i kar med underkjølt is sammenlignet med islagret fisk i kasser som råstoff til produksjon av superkjølte produkter. B: Måle utbytte ved filetering av fisk med og uten hode. Til forskjell fra innledende forsøk, ble det i dette tilfellet også målt effekt av lagringsmetode av råstoff og i tillegg ble superkjølte loins lagret uten is ved temperatur på ? 1 °C. I rapportene fra Fiskeriforskning og SINTEF Energiforskning er det gjort rede for detaljene i gjennomføring og resultater. Hovedkonklusjon i prosjektet er at superkjøling hadde en positiv effekt på produktkvaliteten, men en negativ effekt på drypptap/vekttap under lagring. Gjennomgående ble det vist i forsøkene at superkjølte torskeloins hadde bedre holdbarhet sammenlignet med tilsvarende islagrete kontrollprøver. Resultatet var entydig i forhold til alle målte kvalitetsparametre som kimtall, TVN og sensorisk analyse. Lagring av råstoff i kar med underkjølt is helt fra fangst viste seg å gi noe bedre holdbarhet som superkjølt filet sammenlignet med filet fra råstoff lagret i kasser. Resultatene viste at andelen bakterier i filet fra fisk lagret i kar til forskjell fra råstoff lagret i kasser, var gjennomgående lavere under hele lagringstiden både for superkjølt og kontrollgruppen. I delprosjekt b, ble det gjennomført et enkelt forsøk for å vise filetutbytte av fisk med og uten hode. Landing av fisk med hode har vært en sak i svært mange år. Nå er det på nytt ønske om å utnytte hoder til videreforedling og derfor ønsker en å undersøke det økonomiske grunnlag for å lande fisk med hode. Resultatene viste at det er stor variasjon i utbytte ved filetering av fisk med og uten hode. Differanse til Fiskeridirektoratet sin omregningsfaktor fra fisk med hode viser at landing og innkjøp med hode gir en noe høyere råstoffkostnad enn innkjøp uten hode. Likevel vil et økt utbytte ved filetering til en viss grad kunne kompensere for denne merkostnaden. For nærmere opplysninger kontakt prosjektleder i Filetforum Kristian Prytz, tlf 77 66 29 50