Mindre og sunnere salt gir produksjonsfordeler

Rune Larsen forsvarte 23. november 2007 avhandlingen "Influence of weak brines on technological, biochemical and nutritional properties of cod (Gadus morhua L.) muscle", skriver Fiskaren. Her viser Larsen at ferdigmat av fisk kan profittere på mindre og sunnere salt og dessuten at tilsetning av salt til blodfersk torsk kan øke kvaliteten og lette bearbeidingen. Saltlaker påvirker en rekke egenskaper, og saltmengden i fiskefileten er viktig blant annet for å redusere væskeslipp under lagring. Larsen oppdaget at saltmengden i fisk kan reduseres, samtidig som væskeslippet holdes på et lavt nivå. Kaliumklorid (KCI) har like god evne til å binde vann som vanlig salt (NaCl) og er ansett for å være et sunnere alternativ. Likevel brukes kaliumklorid i mindre grad fordi det kan gi maten en bitter smak. Det er imidlertid vist at smaken på kjøtt ikke påvirkes hvis 30-50 prosent av det vanlige saltet erstattes med KCI. Når fileten ligger i saltlake lekker det sunne næringsstoffer ut i laken, men det økte saltnivået i fisken er med på å redusere tap av de samme næringsstoffene under videre lagring og tilberedning. Avhandlingen viser dessuten at det er stor forskjell på å salte fisken før og etter den er dødsstiv, fordi det går langsommere å få salt inn i fiskekjøttet rett etter at fisken er slaktet. Det ble funnet at økende saltmengder i blodfersk torsk reduserer grad av filetspalting, det ble lettere å fjerne tykkfiskbeinene og det ga en kraftigere sammentrekning av fileten. Larsens Ph.D.-avhandling har blitt finanisert av Norges Forskningsråd og Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfond (FHF). Den inngår i prosjektet "Marin FoU med fokus på industriell prosess- og produktutvikling". Les mer på  » Linken er dessverre fjernetprosjektsidenLinken er dessverre fjernet Linken er dessverre fjernetFotolisens: Creative Commons Linken er dessverre fjernetCCPLLinken er dessverre fjernet