Lav temperatur i kjøledisk gir bedre kvalitet og holdbarhet

Det er en generell oppfatning at tilstrekkelig lav temperatur, helst under 2 ºC, i butikkenes kjøledisker er en av de viktigste faktorene for å bevare god kvalitet og oppnå tilstrekkelig lang holdbarhet på brettpakkede fiskeprodukter. I følge temperaturkravet i Forskrift om næringsmiddelhygiene skal butikkenes kjøledisker holde temperatur under 4 ºC. Butikkene har imidlertid ofte problemer med å holde selv denne temperaturen. En temperaturøkning på kun et par grader kan gi dramatiske konsekvenser for kvalitet og holdbarhet for fiskeprodukter. Hovedmålet i dette prosjektet var å dokumentere hvordan ulike kjølelagringstemperaturer påvirker kvalitet og holdbarhet til brettpakkede produkter av laks og torsk. Resultatene viser at laks og torsk som er lagret ved 4 ºC forringes om lag 1,5 ganger raskere enn om produktene var lagret ved 0 ºC. Dette resulterer i at holdbarheten ved 4 ºC blir bare 60 - 65 % av den holdbarheten som ville vært oppnådd dersom produktene var lagret ved 0 ºC. Dersom produktene lagres ved 7 ºC forringes de mer enn dobbelt så fort enn om de var lagret ved 0 ºC. Dette resulterer i at holdbarheten ved 7 ºC blir kun 40 - 45 % av den holdbarheten som produktene ville hatt dersom de var lagret ved 0 ºC. Med utgangspunkt i en kjølelagringstemperatur på 4 ºC viser altså resultatene at holdbarheten til brettpakket fisk kan økes med godt over 50 % dersom temperaturen i kjølediskene senkes til 0 ºC. På samme vis reduseres holdbarheten med 30 % dersom kjøledisken holder en temperatur på 7 ºC. Rapporten "Temperatur i kjøledisk - en kritisk suksessfaktor for brettpakket fersk fisk" er lagt ved til høyre i menyen. Der finner du også nyhetsbrevet fra Fiskeriforskning om prosjektet. Prosjektet inngår for øvrig i FHFs Strategi og handlingsplan for FoU i det norske sjømarkedet, i regi av Norske Sjømatbedrifters Landsforening. Samlet ramme for strategi og handlingsplanen er 2 millioner og hvor også Innovasjon Norge er medfinasiør.