Hvor tørr er fisken? Ny metode måler klippfisken uten berøring

Klippfiskprodusenter på Sunnmøre skulle gjerne hatt det nye instrumentet i går. 

– Vi har vært i Ålesund to ganger og demonstrert ulike prototyper, forteller Jens Petter Wold, seniorforsker i Nofima. 

Sammen med kolleger i Nofima og forskere i Sintef Digital har han laget et helt nytt instrument for å finne ut hvor mye vann klippfisken inneholder.

Kvalitet og pris

Men hvorfor er det nødvendig å måle vanninnholdet i fisk som allerede er tørket?  Jens Petter Wold forklarer at det er viktig for kvaliteten, på mange vis.

 – Hvor mye vann fisken inneholder, avgjør smak, konsistens og holdbarhet. Dessuten bestemmer vanninnholdet hvor mye den norske produsenten får betalt.  Jo mindre vann det er i den, jo dyrere blir fisken.

Generelt er det også slik at jo lavere vanninnholdet er, jo lenger holder fisken. 

– Lavere vanninnhold gir også en annen struktur og kvalitet, sier Wold.

Skjerper kontrollen

Norsk klippfisk eksporteres til hele verden. Reglene er ulike i forskjellige land. Jens Petter Wold forteller hvordan det gigantiske bacalhau-landet Brasil har skjerpet kontrollen.

– Sender du fisk dit og det viser seg at den inneholder mer enn 53 prosent vann, kan du måtte betale mye mer i avgifter. I verste fall kan containeren sendes full med klippfisk tilbake. I Portugal er det tilsvarende, med en annen grense, sier han. 

Det gjør det ekstra viktig å vite akkurat hvor mye vann klippfisken inneholder. Vanninnholdet må ikke være over grensen som kundene har satt. Men det skal helst ikke være for mye under grensen, heller. 

For lite vann betyr færre kilo, og det er dårlig butikk for produsenten. Derfor er det viktig å måle vanninnholdet i flest mulig fisk, og ikke bare ta stikkprøver.

Tar det på øyemål

– Tradisjonell målemetode er at trente vrakere gjør en manuell vurdering. Men det er et håndverk som du må lære. Det er ikke så lett å få tak i folk som er interesserte i å lære seg sånt i våre dager, sier Wold.

Den offisielle standardmetoden for vannmåling, er å skjære opp fisken i småbiter, veie den, tørke den over natten og veie den igjen. Da ser du hvor mye vann den inneholdt. Men dette er tidkrevende samtidig som at fisken ødelegges.

– Det betyr at næringen har behov for et måleinstrument. Det bør være håndholdt og fleksibelt slik at det brukes ulike steder i prosessen.

Nesten synlig lys

Løsningen er basert på nær-infrarød spektroskopi (NIR). Nær-infrarødt lys, det vil si at det er snakk om stråler med akkurat litt for lang bølgelengde til at vi kan se dem. På regnbuen ligger disse strålene rett utenfor den røde fargen.

– Du sender nær-infrarødt lys inn i maten. Det er stråler som trenger ganske dypt inn i for eksempel fisk, forklarer han. En del av strålene absorberes av vann, andre absorberes av protein. Basert på de signalene som måles er det mulig å fastslå vanninnholdet på sekundet.

Instrumentet som Jens Petter Wold og hans kolleger har utviklet sørger for å måle dypt inn i fisken, noe som er viktig for å få til gode målinger av vann.

Det er ikke første gangen klippfiskindustrien har testet ut en løsning basert på NIR. 

For 15–20 år siden arbeidet Jens Petter Wold med en industriell skanner. Den gangen var teknologien relativt ung og dessuten hadde ikke industrien like sterke krav fra kundene rundt i verden. Kunnskapen fra den gang er like fullt utgangspunktet for dagens forskning.

Utålmodig næring

– Nå har vi kommet så langt at vi vet hvordan dette kan brukes i praksis og puttes inn i et lite instrument. Med et slikt instrument kan man måle vanninnholdet raskt og uten å berøre fisken. Næringen er utålmodig og ser frem til å teste instrumentet, sier Jens Petter Wold.

Tradisjonell manuell vurdering av klippfisken kan bli erstattet av en håndholdt vannmåler.
Video: FHF – Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfinansiering