Anbefalt kvalitetskontroll av tidligere PD-smittet laks

Pankreassykdom (PD) forårsaker økt dødelighet i sykdomsfasen, og fører til lavere totalvekst hos laks som overlever. I en periode etter sykdommen blir også filetkvaliteten dårligere. Kvalitetsavvikene er størst 1-3 måneder etter sykdomsutbruddet, og er spesielt tydelige for den minste fisken med lavest kondisjonsfaktor (tynnest kroppsform). Men etter et halvt års tid er kvaliteten i all hovedsak like god som før smitten. Disse konklusjonene kan trekkes etter undersøkelser av slaktefisk på gjennomsnittlig 3,5 kilo, som har hatt PD i løpet av de siste 0 til 12 månedene. Fisken ble hentet fra 20 forskjellige lokaliteter, og analysert rå, røkt og kokt. Den ble sammenlignet med usmittet laks fra 8 lokaliteter. Linken er dessverre fjernetAnbefaler å analysere hele fileten for 30 fisk per merdLinken er dessverre fjernet Etter PD-sykdom er det stor kvalitetsforskjell mellom fisk fra samme merd. Det kan også være stor forskjell mellom ulike deler av samme filet. Standard kjemisk analyse av pigmentinnhold og farge i norsk kvalitetssnitt av 5-10 laks, gir derfor ikke tilstrekkelig grunnlag til å friskmelde kvaliteten i en merd etter PD-utbrudd. Vi anbefaler derfor å ta ut 30 laks fra merden, filetere dem og evaluere hele fileten - ikke bare norsk kvalitetssnitt - med hensyn på fargestyrke, fargejevnhet/skjolding og melanin (mørke flekker). Et trent øye vil kunne avsløre om filetene har fargeavvik eller melaninflekker utover normalen. Eventuelt kan filetene sendes til laboratorium for analyse. Linken er dessverre fjernetMulig problem: Fargeavvik i fiskekjøttetLinken er dessverre fjernet Når laksen er syk, blir filetfargen gjerne blek og skjoldete. Fargen vil imidlertid vanligvis være bra igjen etter cirka 3 måneder. Etter et halvt års tid er det kun unntaksvis tegn til sykdommen. Det er da generelt ikke mer blek/skjoldet filet enn hos usmittet laks. En bør likevel være på vakt, da laksen i enkelte tilfeller ikke får tilbake normal farge etter sykdommen. Dette skyldes sannsynligvis at muskelen har fått varig skade, noe som vil gjøre det vanskelig å oppnå god og jevn innfarging av fileten. Det må flere undersøkelser til for å avklare om fisken i så fall kan ta opp ekstra pigment gjennom fôrtilsetning, eller om en slik ekstra kostnad vil være bortkastet. Linken er dessverre fjernetMulig problem: MelaninflekkerLinken er dessverre fjernet Det er observert noe flere mørke flekker (mer melanin) i PD-smittet laks. Melaninet fordeler seg i større grad i hele fileten enn hva tilfellet er for usmittet laks; der avgrenser ofte melaninflekkene seg til bukpartiet. Det økte melanininnslaget finnes som oftest i laks som er synlig medtatt, og som har fått sykdomsdiagnosen i løpet av siste 1-2 måneder. Denne laksen har som regel lavere vekt og kondisjonsfaktor enn gjennomsnittet. Men i enkelte tilfeller kan fileten vise seg å være kraftig misfarget selv i slaktefisk med normal vekt og kondisjonsfaktor. Dette er også en årsak til at det bør foretas et utvidet prøveuttak med ekstra grundig kvalitetskontroll før slakting Linken er dessverre fjernetUtbytte, fett- og proteininnhold tar seg opp igjenLinken er dessverre fjernet Under sykdomsutbruddet reduseres laksens kondisjonsfaktor, og PD-syk laks gir dermed et lavere filetutbytte enn frisk laks. Vanligvis forbedres imidlertid kjøttfylden og utbyttet etter at fisken har kommet seg fra sykdommen. For noen laks forblir kondisjonsfaktoren lav, men denne fisken har gjerne dårlig vekst ("pinner"), og nedklasses før den kommer til filetering. Også det relative innholdet av fett og proteiner synker under sykdommen, men tar seg opp igjen når laksen blir frisk. Etter cirka 6 måneder er fett- og proteininnholdet tilsvarende som for laks som ikke har vært smittet. PD fører imidlertid også til redusert innhold av vitamin E, og laksen ser ut til å slite med å bygge opp igjen E-vitaminnivået. Linken er dessverre fjernetHardere filetLinken er dessverre fjernet Etter PD-infeksjon kan fileten bli hardere enn normalt. Dette skyldes i hovedsak arrvevsdannelse. Vi har ikke funnet sammenheng mellom økt hardhet og vannubalanse i cellene (osmotisk ubalanse). Den økte hardheten i fersk laks gjenspeiles i kaldrøkt filet som tørrsaltes. Dersom filetene stikksaltes før røyking, er imidlertid teksturforskjellen mellom smittet og usmittet laks minimal. Etter koking forsvinner teksturforskjellene mellom smittet og usmittet laks, ettersom bindevevet "smelter" ved oppvarming. Vi har ikke sett økt gaping i laks etter PD-utbrudd, heller mindre. Linken er dessverre fjernetØnsker å utarbeide anbefalinger for røykingLinken er dessverre fjernet For røkt fisk ser kvalitetsproblemer etter en PD-diagnose ut til å variere mellom røykerier. Vi har også opplevd at PD har fått "skylden" for en del kvalitetsproblemer der årsaken ikke har vært knyttet til sykdomshistorien, men til blant annet prosesstekniske parametre. Vi skal nå teste samspillet mellom ulike typer prosessering og laksekvalitet etter en PD-infeksjon. Vi håper at forsøkene vil lede til anbefalinger for røyking av tidligere PD-smittet laks (tørketid, temperatur med mer). Linken er dessverre fjernetOm prosjektetLinken er dessverre fjernet I tillegg til å dokumentere samspillet mellom prosessparametere ved røyking og kvaliteten på det ferdigrøykte produktet, vil prosjektet jobbe med å skaffe enda bedre indikasjoner på hvordan PD påvirker filetkvaliteten. Vi håper at denne kunnskapen vil kunne bidra til å redusere forekomsten av kvalitetsavvik, eller eventuelt føre til raskere restituering. Vi har så langt ikke funnet redusert mikrobiologisk kvalitet (høyere bakterieinnhold) i laksen etter PD-utbrudd, men dette vil også undersøkes nærmere. Prosjektaktiviteten avsluttes ved årsskiftet 2010. Forskerteamet som har jobbet og jobber videre med disse problemstillingene, kommer fra Nofima, Veterinærinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet og Norges veterinærhøgskole. Det har vært flere master- og doktorgradsstudenter tilknyttet arbeidet, og industrien har vært sterkt på banen med Marine Harvest i spissen, men med bidrag også fra Havdyrkerne, Villa og andre. Forskningen er finansiert av Norges forskningsråd og FHF. For mer informasjon, se  » Linken er dessverre fjernetprosjektbeskrivelseLinken er dessverre fjernet  » Linken er dessverre fjernetposter/faktaark, april 2008Linken er dessverre fjernet