Prosjektnummer
900403
Kongekrabbe: Foredling og industriell bearbeiding
Forsøkene har vist at det er en rekke parametere som påvirker både kvalitet og utbytte ved prosessering av kongekrabbe, fra hel levende krabbe frem til ferdig prosessert produkt, kokt frossen cluster. Resultatene viser at det var liten forskjell i utbytte mellom vann- og steamkokte clustere. Derimot gir fryseprosessen signifikante forskjeller i utbytte. Lakefrossen clustere oppnådde best utbytte. Videre viser forsøkene at kjølemedium under innfrysing påvirker dannelsen av iskrystaller i vev. Bruk av lake som frysemedium ser ut til å gi mindre iskrystaller sammenliknet med tunnel-frysning, som gir opphav til relativt store iskrystaller i muskel.
Valg av temperatur under kokeprosessen ser ut til å være en kritisk faktor med tanke på kvalitet. Temperaturer under 80 °C kjernetemperatur i muskel gir økt risiko for misfarging av kjøtt også kalt blueing. Det ble ikke funnet misfarging ved 90 °C kjernetemperatur i muskel. Forlenget koketid etter at kjernetemperaturen har passert 90 °C gir betydelig sensorisk kvalitetsforringelse.
Tatt i betrakting funnene som er gjort så bør en kjernetemperatur i muskel på minst 90 ºC og hurtig nedkjøling og innfrysing ved bruk av lake benyttes, for å oppnå best mulig kvaliteten og utbytte ved prosessering av kongekrabbe.
-
Presentasjon: Resultat fra forsøk med koking av kongekrabbe
Nofima. Møte i skalldyrforum, juni 2010. Foredrag av Gustav Martinsen og Sten Siikavuopio.
-
Sluttrapport: Kongekrabbe – foredling og industriell bearbeiding
Nofima-rapport 6/2011. Av Sten Ivar Siikavuopio, Gustav Martinsen, Even Stenberg, Ronny Jakobsen, Mats Carlehög og Guro Eilertsen.
I 2007 fisket USA og Russland til sammen 28.000 tonn kongekrabbe (FAO, 2009), mens Norge landet ca 5.100 tonn i Finnmark samme år (Råfisklaget, 2008). Dette resulterte i en norsk eksport av 2.911 tonn med en snittpris på 104 kr/kg (Eksportutvalget for fisk, 2008). Vårt største konkurransefortrinn er kvalitet og kvalitetsopplevelse. Norsk krabbenæring bør ha som mål å øke verdien på uttaket gjennom total utnyttelse av krabben samt bedre kvaliteten på produktene.
I tråd med FHFs handlingsplan for 2009 (s. 14) prioriteres en satsing på kongekrabbe. Man ønsker å videreføre nystartet forskning på produktkvalitet som en konsekvens av prosessbetingelser ved koking og foredling, prosessutvikling og utprøving av ny teknologi for produksjon, og totalutnyttelse av kongekrabbe gjennom å bruke hele råvaren. Se de foregående prosjektene FHF-900119: Foredling og produksjon av kongekrabbe og FHF-900015: Kartlegging foredling/utnyttelse kongekrabbe
Spesielt legges det vekt på faktorer som kan bidra til å øke utbytte, kvalitet, kapasitet og redusere kostnadene i produksjon.
Koking er en sentral prosess både for å sikre trygge produkter, men også for å gi best mulig kvalitet og utbytte av krabben. Forsøk utført ved Nofima Marin innenfor det foregående prosjektet FHF-900119 – hvor en har brukt forskjellige vanntemperatur, koketid og avkjøling – har vist at kvaliteten påvirkes i form av smak, farge og konsistens på krabben, se Nofima-rapport 32/2009, Kongekrabbe – Evaluering av metoder for foredling (Kristoffersen m.fl. 2009). Koking påvirket også drypptap og dermed utbytte av krabben. Det ble konkludert med at kort koketid ved høy vanntemperatur, i kombinasjon med rask avkjøling, førte til lavest kokesvinn. Dette ga også best smak og konsistens i følge rangeringen foretatt av et sensorisk panel.
Fryseprosessen vil også i stor grad påvirke sluttproduktet. Forsøk har vist at rask innfrysning gir best resultat på de tinte produktene.
I tråd med FHFs handlingsplan for 2009 (s. 14) prioriteres en satsing på kongekrabbe. Man ønsker å videreføre nystartet forskning på produktkvalitet som en konsekvens av prosessbetingelser ved koking og foredling, prosessutvikling og utprøving av ny teknologi for produksjon, og totalutnyttelse av kongekrabbe gjennom å bruke hele råvaren. Se de foregående prosjektene FHF-900119: Foredling og produksjon av kongekrabbe og FHF-900015: Kartlegging foredling/utnyttelse kongekrabbe
Spesielt legges det vekt på faktorer som kan bidra til å øke utbytte, kvalitet, kapasitet og redusere kostnadene i produksjon.
Koking er en sentral prosess både for å sikre trygge produkter, men også for å gi best mulig kvalitet og utbytte av krabben. Forsøk utført ved Nofima Marin innenfor det foregående prosjektet FHF-900119 – hvor en har brukt forskjellige vanntemperatur, koketid og avkjøling – har vist at kvaliteten påvirkes i form av smak, farge og konsistens på krabben, se Nofima-rapport 32/2009, Kongekrabbe – Evaluering av metoder for foredling (Kristoffersen m.fl. 2009). Koking påvirket også drypptap og dermed utbytte av krabben. Det ble konkludert med at kort koketid ved høy vanntemperatur, i kombinasjon med rask avkjøling, førte til lavest kokesvinn. Dette ga også best smak og konsistens i følge rangeringen foretatt av et sensorisk panel.
Fryseprosessen vil også i stor grad påvirke sluttproduktet. Forsøk har vist at rask innfrysning gir best resultat på de tinte produktene.
For å sikre et langsiktig utbytte for hele næringen er det viktig at norsk krabbe skal oppleves som god kvalitet i alle markeder. Tilgang på informasjon fra sentrale kunder vil bli lagt til grunn og det skal gjøres bruk av sensorisk analyse til å velge ut krabbe med smak og konsistens som etterspørres.
Å undersøke og etablere prosessbetingelser for å gi best mulig kvalitet og utbytte, samt redusere kostnadene ved produksjon av kongekrabbe.
Dette gjøres ved å bygge opp kompetanse gjennom kartlegging av mulige flaskehalser i foredling av kongekrabbe i Norge og internasjonalt. Med utgangspunkt i denne kompetansen vil en se på muligheter for økt foredling og utnyttelse av kongekrabbe i Norge.
Dette gjøres ved å bygge opp kompetanse gjennom kartlegging av mulige flaskehalser i foredling av kongekrabbe i Norge og internasjonalt. Med utgangspunkt i denne kompetansen vil en se på muligheter for økt foredling og utnyttelse av kongekrabbe i Norge.
Delmål
• Prosjektet skal lede til en mer optimal prosess for produksjon av kongekrabbe.
• Resultatene skal måles i form av bedre utbytte, mindre svinn, bedret spisekvalitet og lavere produksjonskostnader.
• Valg av prosessbetingelser gjøres også med grunnlag i tilbakemelding fra markedet.
• Det skal finnes løsninger for utnyttelse av småkrabber på en rasjonell måte til lønnsomme produkter.
Foredling av kongekrabbe er en viktig næring lokalt i Finnmark og det har etterhvert blitt etablert flere nye produksjonsanlegg. Bedre kunnskap om hvordan en kan utnytte ressursen og skape etterspørsel etter gode produkter er viktig for å skape varige og lønnsomme arbeidsplasser.
Aktivitet 1. Kartlegging av status på foredlingsanlegg for kongekrabbe i Norge
Her vil man se på hvor mange bedrifter som kjøper og produserer kongekrabbe i Norge, samt hvilke produkter de produserer. Det forutsettes at en kan gå gjennom en eller flere prosesslinjer og kartlegge betingelser og muligheter for prosessering i bedriften. Her er det relevant å følge parametre som temperatur og tid i prosesseringen.
Stikkord for aktiviteten:
• Hvilke produkter blir produsert, rå frossen, kokt frossen og levende.
• Hvilke linjer de forskjellige anleggene benytter: mottak, koking, pakking eller frysing.
Aktivitet 2. Status på fangst og produksjon av kongekrabbe internasjonalt
Stikkord for aktiviteten:
• Hvilke produkter blir produsert, rå frossen, kokt frossen og levende.
• Hvilke linjer de forskjellige anleggene benytter: mottak, koking, pakking eller frysing.
Aktivitet 2. Status på fangst og produksjon av kongekrabbe internasjonalt
Denne aktiviteten er inkludert både for å gi en oversikt over konkurrerende industri og også for å få status om foredlingsteknologi for krabbe. Dersom det er mulig er det ønskelig å gjennomføre besøk hos produsenter av snowcrab i Canada.
Stikkord for aktiviteten:
Stikkord for aktiviteten:
• Kartlegge geografiske områder for fangst og produksjon av konge- og snøkrabbe.
• Produksjonsanlegg, kvantum, produkter, markeder, teknologi og utvikling.
Aktivitet 3. Gjennomgang av prosesstrinnene i produksjon av kongekrabbe og etablering av prosess for økt kvalitet og utbytte.
• Produksjonsanlegg, kvantum, produkter, markeder, teknologi og utvikling.
Aktivitet 3. Gjennomgang av prosesstrinnene i produksjon av kongekrabbe og etablering av prosess for økt kvalitet og utbytte.
Tilpasning av produksjonslinjer for å sikre en god total utnyttelse av krabben skal gis høy prioritet. I dag benyttes flere ulike metoder (linjer) ved produksjon av kongekrabbe. Prosessene kan grovt deles inn i mottak, slakting, gjellefjerning, rensing/trimming, koking frysing og glasering. Produktkvalitet, hvor en undersøker hvordan utbytte og kvalitet, påvirkes av ulike prosessbetingelser som koketid, koketemperatur, forbehandling, koke/kjølemedium og innfrysing. Det bør gjennomføres et forprosjekt i laboratoriet for å optimalisere disse prosessene, før det eventuelt testes i fullskalaforsøk. Tidligere forsøk har gitt nyttige erfaringer om gjennomføring av målemetoder fra koking til tint sluttprodukt av kongekrabbe.
Det bør gjennomføres kokeforsøk med damp som alternativ til vannkoking. Ved koking i damp vil trolig tapet av smakskomponenter bli lavere. Dette kan testes ut på et smakspanel for å sammenligne vannkokt med dampkokt kongekrabbe. Dampkoking må vurderes når det gjelder utbytte og hvordan prosesslinjen best kan utformes for å gi en rasjonell håndtering.
Det er også behov for å se på fryseprosessen som i tidligere forsøk har hatt stor betydning for kvaliteten på sluttproduktet.
Tilførsel av små krabber forventes å øke. Derfor bør en se på hvordan denne ressursen kan utnyttes på best mulig måte. Dette åpner for fangst og foredling gjennom hele året.
Aktivitet 4. Automatisering og ny teknologi for rasjonalisering av foredlingsprosessen
Foredling av kongekrabbe er en tids- og arbeidskrevende prosess, og det er ønskelig å rasjonalisere denne prosessen. Med utgangspunkt i krav til kvalitet og prosess vil aktuell leverandørindustri bli kontaktet for mulig utvikling eller forbedring av teknologiløsninger for å foredle kongekrabbe.
Planer og foreløpige resultater formidles på planlagt samling i skalldyrforum våren 2010.
Det er planlagt to årlige møter med styringsgruppen hvor resultater formidles.